酒楼当下旺销菜
魔芋肥牛煮燕饺
这道菜是从传统川菜毛血旺改良而来,用肥牛搭配燕饺烹调,令人耳目一新。
原料:
冰鲜肥牛500克,燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子,超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克,青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒各10克。
调料:
A料(袋装香水鱼料15克,盐、白砂糖各6克,胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)
小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)
精炼香辣菜子油25克,红油、辣妹子酱各10克,郫县豆瓣酱、料酒各15克,牛骨汤750克,葱姜水500克。
制作:
1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。
2.把冰鲜肥牛刨成薄片,加入葱姜水焯30秒,快速倒出后用冷水冰激;燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。
3.锅内放入香辣菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料,小火煮制5分钟后,再放入肥牛和燕饺稍煮50秒,离火盛入容器中。
4.另起锅,放入红油,烧至七成热时,放入青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒炒香,出锅泼在容器中即可。
旺火爆肚花(限量供应)
此菜中的小料用量很多,为的是能够祛除猪肚头仁的腥膻味,藤椒油与鲜藤椒一定要在快出锅前加入,否则它们的香麻味会在加热的过程中流失,达不到增香的效果。
猪肚头仁的口感比较脆,经过精细刀工加工以后,形态美观,质地脆嫩,经过调味以后,菜肴口味麻香爽口,是一道非常旺销的口味菜。因为猪肚头仁数量有限,所以每天只能进行限量销售。
原料:
猪肚头仁200克。
调料:
A料(鸡粉1克,胡椒粉0.5克,料酒3克,湿淀粉5克)
B料(马耳朵小青椒、马耳朵小米椒各25克,马耳朵葱白15克,姜片、蒜片各5克)
C料(川盐2克,料酒、藤椒油10克,胡椒粉、鸡粉、味精各1克,鲜汤、湿淀粉各30克)
熟猪油、色拉油各125克,鲜藤椒10克。
制作:
1.将猪肚头仁分别改凤尾刀和枝花形花刀,用A料挂上芡汁,并且入味。
2.锅入熟猪油、色拉油烧热,下入B料翻炒出香,投入入好味的猪肚头仁,快速爆炒至其散开,将C料调成料汁,下入锅中调味,放入鲜藤椒调味,翻炒两下出锅即可。
汽锅双蒸
原料:
猪排骨400克,猪五花肉400克,去皮红心红苕块500克,大蒜末、葱花各适量。
调料:
豆瓣75克,椒麻料15克,芝麻酱15克,花生酱20克,醪糟10克,十三香5克,红糖20克,味精1克,鸡精2克,红油200毫升,清水150毫升,白糖5克,蒸肉米粉150克。
制作:
1.先预制椒麻料,把适量青葱叶、水泡后的红花椒和生姜放砧板上,用刀铡成细碎状,即成椒麻料。
2.把猪排骨剁成小块,猪五花肉切成片,纳盆后加椒麻料、醪糟、十三香、味精、鸡精、豆瓣、芝麻酱、花生酱、红糖、白糖、蒸肉米粉和清水拌匀,静置20分钟让米粉吸水(以便于蒸熟),再加入红油拌匀。
3.取汽锅,在底部垫上红苕块,再放上拌好的排骨、五花肉,放入蒸箱内,大火蒸约半小时至熟后取出。
4.最后把蒸好的排骨、五花肉用竹筷拨散,撒上大蒜末和葱花,浇少许热油激香即成。
坛子鸡
乌骨鸡煲汤是点击率比较高的炖品,我们加入了一些菌菇和鸡肉丸,并调整了滋补煲汤料的配方,更健康有特色,此菜一经推出,很受客人的喜爱。
原料:
农家乌鸡600克,鲜滑子菇50克,姬菇、鸡腿菇各30克,手工鸡肉丸100克。
调料:
小料(葱丁、姜片、八角各5克)
滋补煲汤料(阿胶25克,美国花旗参、黄精、桂圆各15克,芡实10克,大枣、枸杞各5克)
花雕酒15克,葱段、姜片各10克,盐9克,矿泉水800克,芝麻油5克,色拉油50克。
制作:
1.乌鸡宰杀治净,斩成2.5厘米见方的小块,加入葱段、姜片焯水。
2.锅入色拉油,烧至六成热时,放小料爆香,放入乌鸡块轻微煸炒一下,烹花雕酒,倒入矿泉水烧沸,出锅倒入煲仔内,放滋补煲汤料,转文火煲制20分钟,然后下入三种菌菇、鸡丸,再用小火煲25分钟,用盐调味,淋入芝麻油后,盛入加温过的手工根雕盅内即可。
黑豆腐圆子
原料(按10 个量计):
酸汤黑豆腐500克、侧耳根50克、酸萝卜50克、小茴香粉2克、食用碱3克、姜末、葱花、芫荽末、盐、酱油、醋、味精、胡椒粉、花椒粉、香油、熟菜油各适量
制作:
1.先把黑豆腐用刀压成泥,纳盆后加小茴香粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精和食用碱搅拌至起粘性时,放入葱花拌匀,然后捏成十个大小均匀的圆子,并用中指和无名指并拢,轻轻压扁成生坯。另把侧耳根和酸萝卜分别切成细粒,再加花椒粉、香油、酱油、醋、盐、味精、姜末、葱花和芫荽末拌匀制成蘸水。
2.炒锅置旺火上,放入熟菜油烧至六成热,投入圆子生坯炸至外脆里嫩时,捞出来沥油。用刀在炸过的圆子上切一刀,使圆子一边开口,另一边相连,装盘后配蘸水上桌,食用时将蘸水从开口处填入圆子内即可。
花椒泡菜鱼
原料:
鳊鱼1条(约600克),泡莲白500克,小葱节、芹菜节各50克。
调料:
泡椒酱、姜米、蒜米各50克,郫县豆瓣20克,鲜花椒10克,味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各适量。
制作:
1.鳊鱼宰杀治净,在鱼身肉厚处剞十字花刀,在刀口处撒少许干生粉抹匀后,放入七成热的油锅炸至表面硬挺紧皮,捞出来沥油待用。
2.把泡莲白切成粗丝;小葱节、芹菜节直接放玻璃深盘里垫底。
3.锅里放熟菜油和化猪油烧热,依次下泡椒酱、郫县豆瓣、蒜米和姜米炒香,然后下泡莲白丝炒至亮油出味时,放入炸好的鳊鱼,掺鲜汤淹过鱼身,大火烧沸后改小火烧3分钟,放入味精和鲜花椒翻匀,即可盛入玻璃盘里上桌。
橄榄肉粒炒秋葵
2.锅入底油烧至四成热,下姜蒜末爆香,下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香,然后下秋葵、海米炒香,烹入料酒,加盐、味精、美极鲜味汁调味,炒匀后出锅装盘,表面撒瑶柱丝(瑶柱提前蒸熟,搓成细丝,过油炸香)即成。
风味大肘
此菜是在传统炖肘的基础上创新而来,先把肘子煨熟,再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味,成菜鲜辣微酸,入口不腻。
制作:
1.猪肘先用喷枪炙皮,再用温水刮洗干净,放入不锈钢大桶,掺清水淹过肘子,然后放入老姜(拍破)、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒,大火烧开再转小火煨90分钟,等肘子软糯时,捞出来备用。
2.金针菇投入沸水锅里汆一水,捞出来放钵里垫底,再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水,烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋,出锅舀在钵里肘子上,最后撒上葱花便好。
粉蒸鱼
粉蒸,四川民间最常见的一种烹饪技法,常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作,其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制,因此成菜口感软糯,而粉蒸鱼蒸制时间极短,因此鱼肉口感细嫩。
制作:
1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热,依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香,制成腌味料。
2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净,片去脊骨,再把两扇鱼肉斩成条,用干毛巾搌干水分后放盆里,加入100克炒好的腌味料,另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克,拌匀后,呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。
3.把鱼放入蒸笼里,大火蒸约9分钟,取出来撒上大量的蒜
米、芹菜末和葱花,最后浇上烧热的混合油(化猪油和香辣油) 激香,即成。
万水千山总是情,点个“在看"行不行