酒楼当下旺销菜

魔芋肥牛煮燕饺

这道菜是从传统川菜毛血旺改良而来,用肥牛搭配燕饺烹调,令人耳目一新。

原料:

冰鲜肥牛500克,燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子,超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克,青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒各10克。

调料:

A料(袋装香水鱼料15克,盐、白砂糖各6克,胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)

小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)

精炼香辣菜子油25克,红油、辣妹子酱各10克,郫县豆瓣酱、料酒各15克,牛骨汤750克,葱姜水500克。

制作:

1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。

2.把冰鲜肥牛刨成薄片,加入葱姜水焯30秒,快速倒出后用冷水冰激;燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3.锅内放入香辣菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料,小火煮制5分钟后,再放入肥牛和燕饺稍煮50秒,离火盛入容器中。

4.另起锅,放入红油,烧至七成热时,放入青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒炒香,出锅泼在容器中即可。

旺火爆肚花(限量供应)

此菜中的小料用量很多,为的是能够祛除猪肚头仁的腥膻味,藤椒油与鲜藤椒一定要在快出锅前加入,否则它们的香麻味会在加热的过程中流失,达不到增香的效果。

猪肚头仁的口感比较脆,经过精细刀工加工以后,形态美观,质地脆嫩,经过调味以后,菜肴口味麻香爽口,是一道非常旺销的口味菜。因为猪肚头仁数量有限,所以每天只能进行限量销售。

原料:

猪肚头仁200克。

调料:

A料(鸡粉1克,胡椒粉0.5克,料酒3克,湿淀粉5克)

B料(马耳朵小青椒、马耳朵小米椒各25克,马耳朵葱白15克,姜片、蒜片各5克)

C料(川盐2克,料酒、藤椒油10克,胡椒粉、鸡粉、味精各1克,鲜汤、湿淀粉各30克)

熟猪油、色拉油各125克,鲜藤椒10克。

制作:

1.将猪肚头仁分别改凤尾刀和枝花形花刀,用A料挂上芡汁,并且入味。

2.锅入熟猪油、色拉油烧热,下入B料翻炒出香,投入入好味的猪肚头仁,快速爆炒至其散开,将C料调成料汁,下入锅中调味,放入鲜藤椒调味,翻炒两下出锅即可。

  汽锅双蒸

原料:

猪排骨400克,猪五花肉400克,去皮红心红苕块500克,大蒜末、葱花各适量。

调料:

豆瓣75克,椒麻料15克,芝麻酱15克,花生酱20克,醪糟10克,十三香5克,红糖20克,味精1克,鸡精2克,红油200毫升,清水150毫升,白糖5克,蒸肉米粉150克。

制作:

1.先预制椒麻料,把适量青葱叶、水泡后的红花椒和生姜放砧板上,用刀铡成细碎状,即成椒麻料。

2.把猪排骨剁成小块,猪五花肉切成片,纳盆后加椒麻料、醪糟、十三香、味精、鸡精、豆瓣、芝麻酱、花生酱、红糖、白糖、蒸肉米粉和清水拌匀,静置20分钟让米粉吸水(以便于蒸熟),再加入红油拌匀。

3.取汽锅,在底部垫上红苕块,再放上拌好的排骨、五花肉,放入蒸箱内,大火蒸约半小时至熟后取出。

4.最后把蒸好的排骨、五花肉用竹筷拨散,撒上大蒜末和葱花,浇少许热油激香即成。

坛子鸡

制作:
1.把三黄仔公鸡治净后,斩成2厘米见方的块,加盐和料酒码味;青红美人椒切成颗粒。
2.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,下入码好味的鸡块爆炒至断生,捞出来沥油。
3.净锅放化猪油烧热,投入蒜瓣和姜块爆香,加入野山椒段和野生花椒炒香,接着下入爆好的鸡块,掺入高汤,调入啤酒、盐、味精、鸡精和胡椒面,用小火烧至入味后,开大火并下青红美人椒颗翻炒均匀,然后起锅倒入土坛盛器内,撒上葱节,放置于木炭火上加热食用。
 乌鸡白凤丸

乌骨鸡煲汤是点击率比较高的炖品,我们加入了一些菌菇和鸡肉丸,并调整了滋补煲汤料的配方,更健康有特色,此菜一经推出,很受客人的喜爱。

原料:

农家乌鸡600克,鲜滑子菇50克,姬菇、鸡腿菇各30克,手工鸡肉丸100克。

调料:

小料(葱丁、姜片、八角各5克)

滋补煲汤料(阿胶25克,美国花旗参、黄精、桂圆各15克,芡实10克,大枣、枸杞各5克)

花雕酒15克,葱段、姜片各10克,盐9克,矿泉水800克,芝麻油5克,色拉油50克。

制作:

1.乌鸡宰杀治净,斩成2.5厘米见方的小块,加入葱段、姜片焯水。

2.锅入色拉油,烧至六成热时,放小料爆香,放入乌鸡块轻微煸炒一下,烹花雕酒,倒入矿泉水烧沸,出锅倒入煲仔内,放滋补煲汤料,转文火煲制20分钟,然后下入三种菌菇、鸡丸,再用小火煲25分钟,用盐调味,淋入芝麻油后,盛入加温过的手工根雕盅内即可。

 黑豆腐圆子

原料(按10 个量计):

酸汤黑豆腐500克、侧耳根50克、酸萝卜50克、小茴香粉2克、食用碱3克、姜末、葱花、芫荽末、盐、酱油、醋、味精、胡椒粉、花椒粉、香油、熟菜油各适量

制作:

1.先把黑豆腐用刀压成泥,纳盆后加小茴香粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精和食用碱搅拌至起粘性时,放入葱花拌匀,然后捏成十个大小均匀的圆子,并用中指和无名指并拢,轻轻压扁成生坯。另把侧耳根和酸萝卜分别切成细粒,再加花椒粉、香油、酱油、醋、盐、味精、姜末、葱花和芫荽末拌匀制成蘸水。

2.炒锅置旺火上,放入熟菜油烧至六成热,投入圆子生坯炸至外脆里嫩时,捞出来沥油。用刀在炸过的圆子上切一刀,使圆子一边开口,另一边相连,装盘后配蘸水上桌,食用时将蘸水从开口处填入圆子内即可。

 花椒泡菜鱼

原料:

鳊鱼1条(约600克),泡莲白500克,小葱节、芹菜节各50克。

调料:

泡椒酱、姜米、蒜米各50克,郫县豆瓣20克,鲜花椒10克,味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各适量。

制作:
1.鳊鱼宰杀治净,在鱼身肉厚处剞十字花刀,在刀口处撒少许干生粉抹匀后,放入七成热的油锅炸至表面硬挺紧皮,捞出来沥油待用。

2.把泡莲白切成粗丝;小葱节、芹菜节直接放玻璃深盘里垫底。

3.锅里放熟菜油和化猪油烧热,依次下泡椒酱、郫县豆瓣、蒜米和姜米炒香,然后下泡莲白丝炒至亮油出味时,放入炸好的鳊鱼,掺鲜汤淹过鱼身,大火烧沸后改小火烧3分钟,放入味精和鲜花椒翻匀,即可盛入玻璃盘里上桌。

橄榄肉粒炒秋葵

这是一道非常清爽的粤式小炒,以脆嫩的秋葵作为主料,搭配橄榄菜、五花肉粒及少许海米同炒,出品清新,味道鲜香,极得食客欢迎。
原料:
秋葵300克,五花肉粒25克,橄榄菜25克。
调料:
海米15克,瑶柱丝10克,姜蒜末共10克,料酒3克,美极鲜味汁3克,盐2克,味精2克。
制作:
1.秋葵洗净,改成滚刀块,先入五成热油中快速拉一下,捞出控净油分后飞水,去除黏液及多余的油分,沥干待用。

2.锅入底油烧至四成热,下姜蒜末爆香,下入五花肉粒、橄榄菜煸炒出香,然后下秋葵、海米炒香,烹入料酒,加盐、味精、美极鲜味汁调味,炒匀后出锅装盘,表面撒瑶柱丝(瑶柱提前蒸熟,搓成细丝,过油炸香)即成。

风味大肘

此菜是在传统炖肘的基础上创新而来,先把肘子煨熟,再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味,成菜鲜辣微酸,入口不腻。

制作:

1.猪肘先用喷枪炙皮,再用温水刮洗干净,放入不锈钢大桶,掺清水淹过肘子,然后放入老姜(拍破)、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒,大火烧开再转小火煨90分钟,等肘子软糯时,捞出来备用。

2.金针菇投入沸水锅里汆一水,捞出来放钵里垫底,再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水,烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋,出锅舀在钵里肘子上,最后撒上葱花便好。

 粉蒸鱼

粉蒸,四川民间最常见的一种烹饪技法,常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作,其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制,因此成菜口感软糯,而粉蒸鱼蒸制时间极短,因此鱼肉口感细嫩。

制作:

1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热,依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香,制成腌味料。

2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净,片去脊骨,再把两扇鱼肉斩成条,用干毛巾搌干水分后放盆里,加入100克炒好的腌味料,另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克,拌匀后,呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。

3.把鱼放入蒸笼里,大火蒸约9分钟,取出来撒上大量的蒜

米、芹菜末和葱花,最后浇上烧热的混合油(化猪油和香辣油) 激香,即成。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

(0)

相关推荐

  • 60道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润!(上)

    烘炸大鱿鱼 此菜做法非常简单,一分钟可以学会.最有价值的是文中介绍的酱汁做法,可做如香辣墨鱼仔,香辣蛤蜊,香辣石斑鱼等,各种海鲜菜品. 制作: 1.取鱿鱼宰杀制净,去掉内脏(保持圆筒状),加入香辣鲜味 ...

  • 花椒鱼,烤扣肉,吊筲辣子鸡,爆鸭脯,青椒脆肠,,煳辣酸汤肘子,二面黄土猪肉...川味乡土家常特色菜例...

    订阅戳这里: 1.>邮政报刊网   2. >四川烹饪杂志微店 为了做出差异化,留住回头客,川菜大厨们在制作乡土菜.家常菜时,各显身手,在特色菜上更是下功夫,利用应季本土新鲜食材,合理搭配调 ...

  • 酒楼金牌旺销菜,爆款

    蟹粉团子黄鱼鲞 原料: 黄花鱼,蟹粉,潍县萝卜,金华火腿,糯米粉,辣椒丝,香葱丝. 调料: 葱,姜,菜籽油,奶汤. 制作: 1.鲜黄花鱼去骨,改成小长块,加姜片蒸熟:潍县萝卜切细丝. 2.锅内放菜籽油 ...

  • 十道酒楼风味旺销菜

    传统支竹羊腩煲 原料: 羊腩,支竹,胡萝卜,马蹄,蒜苗,竹蔗,陈皮,上汤,老姜,南乳,腐乳,生抽. 制作: 1.将羊腩切块,入锅煏香: 2.将胡萝卜.马蹄.竹蔗分别改刀:支竹入油炸至酥脆: 3.起油锅 ...

  • 酒楼夏季旺销菜,桌桌必点

    麻仁香酥鸭 原料: 鸭子.生姜米.葱花.鸡蛋.生粉.芝麻仁.花生仁.核桃仁.松子仁. 调料: 盐.白糖.酱油. 制作: 1.鸭子烧至酥烂,冷却后把肉拆下来,皮拆下来消掉油,肉撕成丝,皮切成丝. 2.加 ...

  • 酒楼风味旺销菜

    虾皮养生绿豆腐 现在很多餐厅流行自制豆腐,有的是豆浆加鸡蛋蒸制,有的是用最原始的卤水点制,有的鲜嫩,有的有韧劲.而我们这款豆腐非常滑嫩,且绿色豆腐没有加任何添加剂,也不是加入菠菜汁,而是用大青豆制作, ...

  • 酒楼特色旺销菜

    ‍ 小院花心小石斑 ‍ 原料: 鲜小石斑鱼500g.高汤200g 辅料: 剁椒100g.葱花5g.蒜蓉5g.姜末5g 调料: 辣鲜露10g.蒸鱼豉油100g.鸡汁10g.食盐.香油.胡椒粉.蚝油适量 ...

  • 实用酒楼大众旺销菜

    粤浙三小味 原料: 花生仁70克,去皮蚕豆瓣100克,目鱼须100克. 调料: 盐10克,糖.红油辣椒丝(炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝).黄酒.辣鲜露各5克. 制作: 1.花生仁加入盐3克.糖.水5 ...

  • 几道酒楼创新旺销菜

    蚝香黑椒麻山药 原料: 铁棍山药400克.绿美人椒10克.红美人椒10克 调料: 蚝油25克.黑胡椒汁15克.白糖6克.鸡粉3克.生抽8克.生粉20克 制作: 1将铁棍山药去皮切段,蒸熟后在六成热油中 ...

  • 酒楼特色旺销菜,绝对招牌

    砂窝水晶粉 制作: 1.把紫薯水晶粉放温水盆里泡软,捞出来控干水,待用. 2.锅入植物油烧热,下郫县豆瓣酱.糍粑辣椒.八角.香叶等炒香,再掺入清水熬5分钟,即成自制红汤. 3.锅入少许油烧热,下猪肉末 ...

  • 酒楼当季旺销菜

    香辣跑山鸡   烹制此菜时,先得制作酸辣红汤,其具体的制法与麻辣红汤类似,不过在熬制时,不仅要加大泡椒和泡姜的量,减少豆瓣的量,而且还要加入适量的泡酸菜以提味. 原料: 净土公鸡半只(约1000克). ...