鸡肉香精配制

浓香鸡味膏状香精的制作方法1，包括以下步骤 ：（1）将酶解鸡肉粉 8 份、鸡骨抽提物 15 份、鸡油脂抽提物 2 份、硫胺素 0.2 份、D- 木糖 0.5 份、葡萄糖 5 份、水解植物蛋白 8 份、酵 母抽提物 3 份、天然香辛料 0.3 份、食用碘盐 5 份、谷氨酸钠 6 份、白砂糖 4 份、水 10 份投入 反应釜 ；（2）升温至 95℃开始计时反应，温度控制在 95-100℃持续 2 小时 ；（3）反应结束， 投入变性淀粉 8 份、黄原胶 0.1 份、水 10 份，调整膏的状态至黏稠合适，开始降温，降温至 70-65℃，过胶体磨，使产品品质均匀一致，灌装，入库即可。

炖鸡鸡肉香精制作方法2   葡萄糖6.09g,半胱氨酸3.06g,鸡肉酶解物78.2g,美拉德反应后形成浓郁的炖鸡香。

用鸡肉酶解液制备清炖鸡肉风味膏状香精，确定清炖鸡肉风味膏状香精的配方，各原料添加量分 别为鸡肉酶解液７０ｇ、还原糖（葡萄糖）３ｇ、混合氨基酸４．５ｇ、鸡油９ｇ、香辛料１ｇ、食用盐８ｇ、味精３ｇ、白砂糖 ３ｇ、黄原胶０．４ｇ；加工温度为１００ ℃；加工时间为１ｈ。在此配方下，得到的清炖鸡肉风味膏状香精香 气浓郁，口感饱满，留香持久，产品稳定性好。

实施例一 [0015] 鸡肉膏体香精 ：180 重量份的鸡胸肉、100 重量份的水、0.2 重量份的蛋白酶、35 重 量份的食盐、25 重量份的鸡脂、80 重量份的酸水解植物蛋白调味液、55-85 重量份的酵母抽 提物、5 重量份的木糖、15 重量份的葡萄糖、20 重量份的 L- 半胱氨酸、16 重量份的 DL- 蛋氨 酸、12 重量份的维生素 B1、4 重量份的黄原胶、15 重量份的环状糊精和 8 重量份的鸡肉香 基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为 1 ：1。 [0016] 鸡肉香基 ：2 重量份的呋喃酮、0.5 重量份的乙基麦芽酚、0.1 重量份的 2- 甲 基 -3- 四氢呋喃硫醇、0.5 重量份的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃、0.01 重量份的 2，4- 癸二烯醛、 0.05 重量份的巯基丙酮、0.01 重量份的糠基硫醇、0.01 重量份的 2- 巯基 -3- 丁醇、0.001 重量份的 3- 甲硫基丙醇、0.1 重量份的生姜油和 80 重量份的丙二醇。 [0017] 制备方法 ： [0018] （1）鸡肉香基的制备 ：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； [0019] （2）将鸡胸肉斩成肉糜，加入水，然后升温到 50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶 解 4 小时，酶解结束后加入食盐，并升温到 95-100℃恒温进行高温杀菌 30min ； [0020] （3）恒温结束后加入鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、 L- 半胱氨酸、DL- 蛋氨酸和维生素 B1，搅拌使其分散均匀后升温至 98℃，在 98-100℃恒温 搅拌反应 1.5 小时 ； [0021] （4）反应结束后开始降温，降温至 85℃后，加入黄原胶和环状糊精，搅拌使黄原胶 和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到 45-50℃，加入鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到 混合物中后开始过胶体磨，并经 30-40 目滤网后灌装，即可。 [0022] 实施例二 [0023] 鸡肉膏体香精 ：200 重量份的鸡胸肉、150 重量份的水、1 重量份的蛋白酶、20 重量  5 份的食盐、20 重量份的鸡脂、60 重量份的酸水解植物蛋白调味液、85 重量份的酵母抽提物、 12 重量份的木糖、20 重量份的葡萄糖、30 重量份的 L- 半胱氨酸、10 重量份的 DL- 蛋氨酸、8 重量份的维生素 B1、2 重量份的黄原胶、25 重量份的环状糊精和 15 重量份的鸡肉香基。其 中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为 1 ：1。 [0024] 鸡肉香基 ：2重量份的呋喃酮、1重量份的乙基麦芽酚、0.1重量份的 2-甲基 -3-四 氢呋喃硫醇、0.5重量份的 2-甲基 -3-巯基呋喃、0.01重量份的 2，4-癸二烯醛、0.05重量份 的巯基丙酮、0.01 重量份的糠基硫醇、0.01 重量份的 2- 巯基 -3- 丁醇、0.02 重量份的 3- 甲 硫基丙醇、0.5 重量份的生姜油和 50 重量份的丙二醇。制备方法 ： [0025] （1）鸡肉香基的制备 ：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； [0026] （2）将鸡胸肉斩成肉糜，加入水，然后升温到 50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶 解 4 小时，酶解结束后加入食盐，并升温到 95-100℃恒温进行高温杀菌 30min ； [0027] （3）恒温结束后加入鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、 L- 半胱氨酸、DL- 蛋氨酸和维生素 B1，搅拌使其分散均匀后升温至 98℃，在 98-100℃恒温 搅拌反应 1.5 小时 ； [0028] （4）反应结束后开始降温，降温至 85℃后，加入黄原胶和环状糊精，搅拌使黄原胶 和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到 45-50℃，加入鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到 混合物中后开始过胶体磨，并经 30-40 目滤网后灌装，即可。 [0029] 实施例三 [0030] 鸡肉膏体香精 ：190 重量份的鸡胸肉、120 重量份的水、0.8 重量份的蛋白酶、30 重 量份的食盐、22 重量份的鸡脂、70 重量份的酸水解植物蛋白调味液、55 重量份的酵母抽提 物、10 重量份的木糖、18 重量份的葡萄糖、30 重量份的 L- 半胱氨酸、10 重量份的 DL- 蛋氨 酸、10 重量份的维生素 B1、3 重量份的黄原胶、20 重量份的环状糊精和 10 重量份的鸡肉香 基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为 1 ：1。 [0031] 鸡肉香基 ：1.5 重量份的呋喃酮、0.6 重量份的乙基麦芽酚、0.08 重量份的 2- 甲 基 -3- 四氢呋喃硫醇、0.4 重量份的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃、0.006 重量份的 2，4- 癸二烯醛、 0.07 重量份的巯基丙酮、0.05 重量份的糠基硫醇、0.02 重量份的 2- 巯基 -3- 丁醇、0.01 重 量份的 3- 甲硫基丙醇、0.2 重量份的生姜油和 65 重量份的丙二醇。 [0032] 制备方法 ： [0033] （1）鸡肉香基的制备 ：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； [0034] （2）将鸡胸肉斩成肉糜，加入水，然后升温到 50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶 解 4 小时，酶解结束后加入食盐，并升温到 95-100℃恒温进行高温杀菌 40min ； [0035] （3）恒温结束后加入鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、 L- 半胱氨酸、DL- 蛋氨酸和维生素 B1，搅拌使其分散均匀后升温至 98℃，在 98-100℃恒温 搅拌反应 2 小时 ； [0036] （4）反应结束后开始降温，降温至 85℃后，加入黄原胶和环状糊精，搅拌使黄原胶 和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到 45-50℃，加入鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到 混合物中后开始过胶体磨，并经 30-40 目滤网后灌装，即可。  6 [0037] 实施例四 [0038] 鸡肉膏体香精 ：194 重量份的鸡胸肉、125 重量份的水、0.3 重量份的蛋白酶、25 重 量份的食盐、25 重量份的鸡脂、65 重量份的酸水解植物蛋白调味液、80 重量份的酵母抽提 物、7重量份的木糖、17重量份的葡萄糖、22重量份的 L-半胱氨酸、15重量份的 DL-蛋氨酸、 8 重量份的维生素 B1、2 重量份的黄原胶、23 重量份的环状糊精和 11 重量份的鸡肉香基。其 中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为 1 ：1。 [0039] 鸡肉香基 ：1.6 重量份的呋喃酮、0.9 重量份的乙基麦芽酚、0.09 重量份的 2- 甲 基 -3- 四氢呋喃硫醇、0.3 重量份的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃、0.009 重量份的 2，4- 癸二烯醛、 0.1 重量份的巯基丙酮、0.02 重量份的糠基硫醇、0.018 重量份的 2- 巯基 -3- 丁醇、0.006 重量份的 3- 甲硫基丙醇、0.4 重量份的生姜油和 55 重量份的丙二醇。 [0040] 制备方法 ： [0041] （1）鸡肉香基的制备 ：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； [0042] （2）将鸡胸肉斩成肉糜，加入水，然后升温到 50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶 解 4 小时，酶解结束后加入食盐，并升温到 95-100℃恒温进行高温杀菌 40min ； [0043] （3）恒温结束后加入鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、 L- 半胱氨酸、DL- 蛋氨酸和维生素 B1，搅拌使其分散均匀后升温至 98℃，在 98-100℃恒温 搅拌反应 1.5 小时 ； [0044] （4）反应结束后开始降温，降温至 85℃后，加入黄原胶和环状糊精，搅拌使黄原胶 和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到 45-50℃，加入鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到 混合物中后开始过胶体磨，并经 30-40 目滤网后灌装，即可。 [0045] 实施例五 [0046] 鸡肉膏体香精 ：200 重量份的鸡胸肉、145 重量份的水、0.4 重量份的蛋白酶、33 重 量份的食盐、25 重量份的鸡脂、77 重量份的酸水解植物蛋白调味液、80 重量份的酵母抽提 物、10 重量份的木糖、20 重量份的葡萄糖、22 重量份的 L- 半胱氨酸、13 重量份的 DL- 蛋氨 酸、9 重量份的维生素 B1、3.5 重量份的黄原胶、20 重量份的环状糊精和 14 重量份的鸡肉香 基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为 1 ：1。 [0047] 鸡肉香基 ：1.7 重量份的呋喃酮、0.7 重量份的乙基麦芽酚、0.06 重量份的 2- 甲 基 -3- 四氢呋喃硫醇、0.3 重量份的 2- 甲基 -3- 巯基呋喃、0.007 重量份的 2，4- 癸二烯醛、 0.07 重量份的巯基丙酮、0.03 重量份的糠基硫醇、0.01 重量份的 2- 巯基 -3- 丁醇、0.015 重量份的 3- 甲硫基丙醇、0.15 重量份的生姜油和 75 重量份的丙二醇。 [0048] 制备方法 ： [0049] （1）鸡肉香基的制备 ：将鸡肉香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得 鸡肉香基备用 ； [0050] （2）将鸡胸肉斩成肉糜，加入水，然后升温到 50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶 解 4 小时，酶解结束后加入食盐，并升温到 95-100℃恒温进行高温杀菌 30min ； [0051] （3）恒温结束后加入鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、木糖、葡萄糖、 L- 半胱氨酸、DL- 蛋氨酸和维生素 B1，搅拌使其分散均匀后升温至 98℃，在 98-100℃恒温 搅拌反应 2 小时 ； 7 [0052] （4）反应结束后开始降温，降温至 85℃后，加入黄原胶和环状糊精，搅拌使黄原胶 和环状糊精全部溶解后再进行降温，降温到 45-50℃，加入鸡肉香基，搅拌使其均匀分散到 混合物中后开始过胶体磨，并经 30-40 目滤网后灌装，即可