探店复合型餐吧品牌COMMUNE:两年目标开200家店,并非「高配版海伦司」
出品:明亮公司
!海伦司开启了大家对小酒馆的好奇,而另一家酒馆也在潜入年轻人的生活。
此外,还有单独调制鸡尾酒的吧台,价格大概在38元左右,以果味和低度酒为主,点单用户女性较多。在啤酒中,果味的偏低度酒也都是女性用户点的多,还有一些低度洋酒也是女生点的多,而老外用户更喜欢点德国啤酒这种口味厚重一点的产品。
和店员聊聊:单店约20位店员,两年内要开200家店,目标是上市
Q:西溪这个店有点偏,你们是怎么选到这边来的?
A:当初选这里可能是因为这里是商场,选址都是公司统一选的,9月15号,我们要在湖滨银泰开店,那个是市中心店,我们也在考虑看有什么更好的地方去开店。
Q:目前都是直营吗?
A:全都是直营,没有加盟。我们老板的目标是今年要开200家店,主要开在上海、宁波、北京、广州、珠海等,杭州年末可能还要再开一家,因为老板想做成上市公司,要开够店数才可以。
Q:现在有多少家?是今年要开完200家吗?
A:现在只有60多家,从60多家开到200多家店是今年到明年年底这两年内必须要开起来的。
Q:这里有自有品牌的酒吗?
A:目前只有一款自有的啤酒,洋酒生产工艺太复杂了,没法做。
Q:这种洋酒套餐(168伏特加)是怎么来喝?
A:套餐有配绿茶和雪碧,一般顾客买好套餐,我们会过来现场调,根据你想喝的比例调,调酒一般是1:1或者1:1.5的比例,看你自己要喝淡一点还是浓一点。
Q:如果是女生用户,你们会推荐什么样的产品?
A:类似这种深蓝伏特加,带有果味,是甜甜的利口酒,适合女生喝。一些啤酒也是,带有果味的,长得好看,度数低一些的女生也比较喜欢。
Q:洋酒摆放顺序是什么样?是按度数来排吗?
A:主要按品牌,每个品牌也都有不同的度数。从左到右是龙舌兰、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒和伏特加。洋酒里这几款野格酒比较受欢迎,还有刚说的深蓝以及金酒。
啤酒的话,中国人喜欢喝口味淡一点口味清爽的,“老外”喜欢喝黑啤,带有焦香味的。
我们相比KTV的酒是很划算的,像我们这款龙舌兰,店里卖300多,KTV要卖800多,经常去KTV的朋友就知道这个价格很实惠了。
这里自选区也很自由,有很多款酒,客人来这里转转,根据自己喜欢的口味自由选择。
Q:我们这里来的是经常喝酒聚会的顾客吗?
A:是的,我们这也经常有人包场。像这种U型座位大概能坐6-7位,超过7个就需要拼桌了,这一片区是可以拼桌的,可以组织公司聚会。
Q:这种团餐是怎么做?
A:会根据对方的人数和预算我们给他们方案。比如前几天来的是大概30位,人均200的餐费,我们会把需求报给店长,然后给配菜,至少要保证人都吃饱。菜品的话要根据时间段,每个时间段菜品都在更新。
Q:每家店都是开面积很大的店吗?
A:每个地方环境有点不一样,像北京的是复式的,下个月上海也还会有一家。也有开小店,小店面积大概100平,但是要带露台,大店就是像我们这种几百平的。地方也不好找,我们有专门的团队去找。我们公司一共是三个事业部,我们属于第三事业部,第一、第二事业部就比我们这高级一层,比如南京的位于1912总统府附近的店,就比我们这里高一层,那里每天都在排队。
Q:一家店大概会有多少店员?
A:我们这个店白天大概是20多个人,晚上会加一些。我们一周休息一天,都是轮班,周五周六周天这三天比较忙。
我们这个店还有个特殊地方是,这里是人才培养基地,公司在杭州招到新员工之后,要到我们店里培训,我们每天都有考试,考试合格之后才能上岗。
Q:晚上可能是年轻人来的多,像下午,大概是什么人过来?
A:白天的话,也有一些老人,来这里喝咖啡喝下午茶,有个老外,六七十岁经常来这里,还会买个酒喝。
Q:来这里的老人多吗?
A:不多,晚上基本都是年轻人。大概是30岁以下的男生,总体是男生稍微比女生多一些。
店内鸡尾酒吧台,酒均价是30-48元/杯,主打女性用户(图来自明亮公司)
和用户聊聊:最初体验源自北京店,酒多音乐好,平均消费100-200元
「用户组1:一对年轻情侣,目前是上班族。」
Q:怎么知道COMMUNE的?
A:在北京还是学生的时候就知道COMMUNE了,在五道口那家店氛围非常好,天天都排队,等不上位置,而且北京留学生很多,店里老外也多。现在在杭州上班,看到杭州也开了,自然就来了。
Q:为什么喜欢来这里?
A:这里酒很丰富,想喝的酒一般都有。
Q:主要是两个人来还是跟朋友一起来?
A:一般就是约会会来,比较少跟朋友来。
Q:一般会点什么?平均花费多少?
A:来了主要喝自己喜欢的几款酒,平均消费100-200元,停留时间1-2小时。
「用户组2:一位独自用餐喝酒的女性,来杭州出差,曾在北京待了8年,目前是上班族。」
Q:是从哪里知道COMMUNE的?
A:在北京的时候就知道,我之前在北京待了8年,在那边也上学,上学时候去过COMMUNE,特别火,人特别多。后来去了南京,发现南京也有。这次是出差刚好看到商场有,就过来吃饭了。
Q:平时去酒吧多吗?
A:频率不大,自己或朋友过生日会去,或者朋友很长没聚会了也会去,COMMUNE有些店过生日会送香槟,还挺好。平时上班比较忙,都是节假日或者特殊日子才去,大概是一两个月去一次这样的频率。
如果去COMMUNE消费也大概就是100-200元,待2-3小时左右就回去了。
Q:除了去酒吧还会去夜店这种吗?
A:去夜店的现在是00后比较多,90后的话不怎么去了,像这种酒吧,是90后去的多,00后去的少,总体是25岁以上去类似COMMUNE这种地方多,还有一些成功男士也会来这里,带着朋友一起来。
Q:南京的COMMUNE和杭州这个有什么区别?
A:COMMUNE南京店只有一个,很多人,有排队效应,这家店开在1912总统府那边,那边也是酒吧一条街,这家店开了大概两三年了,我和朋友平时也会经常去这家店。在南京这家,最初是在美团上看到开店信息的。
Q:北京COMMUNE感觉如何?
A:北京的COMMUNE开得很早了,是复式两层楼,外国人多,中国人少,也是有酒水陈列室,像逛超市一样选酒水,当时非常新奇,我之前去那边玩过,感觉非常不错,音乐也非常好,氛围好。
Q:为何感觉会氛围好?
A:我感觉主要是音乐,这里会放很多嘻哈、西班牙舞曲之类的,听起来很舒服,我自己平时也听这些。现在看起来好像一些酒吧也会放,但其实早期,酒吧是没有自己的音乐取向的,我去过别的地方感觉音乐都不好,氛围很差,这里放的音乐是刚好的。
北京的COMMUNE开在五道口,那边有北京语言大学、矿业大学和林业大学,语言大学也很多外国留学生,很多人都会去COMMUNE,而且女生去也不要入场费,当时入场费是100元,男生要交入场费,有时候店里还会推女生之夜,酒水买一送一。我们当时是学生就会去COMMUNE,工体主要是上班的人去,工体消费比较贵,去一次都要上千元,学生去COMMUNE,大概也就两三百左右。
Q:在南京还会去别的酒吧吗?像现在有很多酒吧,比如海伦司这种?
A:也会去别的酒吧,有个也很喜欢去,主要感觉也是音乐好,他们还有舞池,有很好的灯光,有时候还会有驻唱的Rapper,装修也好。但海伦司我们不去,海伦司都是学生去的地方。白领不太会去海伦司,是去像COMMUNE这种。
Q:除了去酒吧,夜生活还有什么形式呢?以及几点开始算是夜生活?
A:除了酒吧,其实就是吃烧烤喝啤酒,南京其实没太多夜生活,年轻人都回去的早,我上次周末去夜店,都没什么人,也就10个人,北京、上海和成都感觉夜生活丰富。夜生活的话,要在11点开始到两三点结束才是夜生活吧,这种11点都回去的,其实不算夜生活。
对比海伦司:并非简单「高配版」
对比即将上市的的海伦司小酒馆来看,COMMUNE并非简单的“高配版”海伦司。
海伦司小酒馆的核心消费群体以20-35岁的年轻人为主。此前元气资本在研究《高增长、高盈利、低价格:海伦司如何构建酒馆生意「不可能三角」》指出,海伦司的定位为“明码标价的廉价精酿啤酒酒馆”,这与COMMUNE多品类、品牌的酒饮有明显的区别。
同篇研究指出,海伦司“目标客户群体为20-30岁的学生及中低收入的年轻人,约40%的门店分布在大学城附近”,也印证了上文中访谈「用户组2」对于客群的态度和描述。
而在单店选址方面,元气资本的研究发现,海伦司门店面积约为300-500平米,能同时容纳150-200名顾客。每家酒馆一般有36-50桌,每桌可容纳4-6人。根据招股书的招租总面积测算,海伦司大多数门店的日租金约为3元/平方米。
“海伦司最大的竞争力,或许在于其绝对低价策略牢牢吸引住了高粘性年轻人客群。”元气资本认为。而这一点,显然与COMMUNE的定价策略不同,因而单店UE、增长天花板、渠道和品牌建设的逻辑也产生了差异。
海伦司销售的啤酒多为自有品牌,而COMMUNE更像是为各大酒饮品牌的线下销售场景,像是形成了渠道。