辣条才不是垃圾食品，是年轻人的社交货币 / 四六文摘

莫道醉人唯美酒，擂茶一碗客乡情

曾经的我多么拒绝辣条啊。

好友和我同仇敌忾，现在的年轻人怎么不知道吃点好东西，那种像塑料一样、全是添加剂的糖油混合物有什么好大嚼特嚼的？

年轻人笑了笑，扔给我们一包辣条。

再次明白辣条的内核，是我在微信表情搜索这两个字，涌现出的海量表情足以让我惊愕。

辣条根本不是一种简单的食物，它的内核是年轻人的社交硬通货。

“没事干的时候，一起去吃个辣条吧”、“在我失落的时候，你总能拿出一包辣条给我”、“说了这么多，不就是想要辣条吗”、“世界上没有什么事是一包辣条解决不了的”……我顿悟了，一起去买包辣条，和小女孩的一起上厕所，和同事一起抽根烟，中年酒局上的白酒一样，都是社交货币。

一起去小超市买包辣条的情谊，亘古不变。

这种心理很有可能源自远古时代时期共同出门狩猎的行为模式，共同获得食物并分享的乐趣，在几千年后因为辣条重新在我们的基因中闪耀出小火花。

每种货币都有自我演化的过程，辣条也是如此。由各个区域原料、加工、调味各不相同的杂乱的辣条形态，随着从手工作坊到工业化生产，逐渐统一化，现代辣条从原料划分，可以简单粗暴的分为两类： “调味面制品”和 “膨化豆制品”。

“膨化豆制品”多是片装，而“调味面制品”更多选用管状。

调味面制品”和“膨化豆制品”这两类辣条的源头其实都可以追溯到辣条起源地湖南平江，原始形态的辣条是当地特有的麻辣酱干、麻辣豆筋……现在的“膨化豆制品”辣条还是沿袭着这条路线。如今的辣条霸主卫龙虽然身在河南，但是它的创始人，号称“辣条之父”的刘卫平，就是湖南平江人。

平江的辣条转型，也是在一次灾害后发生的转机，在1998年的湖南特大洪水灾害中，平江的酱干产业由于大豆的产量骤降遭受到了毁灭性的打击，在这次危机中三个平江人邱平江、李猛能、钟庆元转而用面粉代替大豆原料，才延伸出“调味面制品”这类面筋类型的辣条。

工艺的不同直接影响了辣条的形态，而辣条本身的上头，也是因为它骨骼清奇。

从“调味面制品”类的辣条的身上，你可以发现很多食物的同类。最相似的就要数凉皮界的面筋块、牛筋面，这样的辣条也多是长条状，表面布满缝隙，口感柔韧有筋度，这样在后期的油浸过程中，才能最大程度的将料汁挂在辣条身上，从毫无味道的淀粉膨化食品，到浑身裹满香辛料和油脂，辣条本身的流行，和麻辣小龙虾并没有什么不同。

“调味面制品”的辣条们，从本身的结构特性发展出一种多汁感，由于挂汁能力优秀，调味料多，所以钠含量都在2500毫克/100g克，明显高出很多。

“膨化豆制品”的形态稍有不同，大部分呈现的是片状，犹如原始的灯影牛肉，薄薄的，纹理若隐若现，和“调味面制品”相比较，多了一点豆制品的脆感，和豆制品原始的香气，虽然同样需要浸在油里，但本身挂汁能力一般，少了油的润泽，所以这类辣条的滋味更加偏“直接的辣”，呈现出一种豆制品烧烤的撩人香气。

虽然只有“膨化豆制品”标明是膨化二字，但其实两种类型的辣条大多都是采用淀粉膨化工艺，这种工艺的原理简单来说，就是通过高温高压的物理手段，让原料形态发生化学变化。

小麦粉或黄豆粉加水后，在膨化器的加温加压之下，让水分呈过热状态，当压力达到一定程度，膨化器盖子打开，高压变成常压，原料里过热的水分会瞬间气化，就像一个炸弹把原料本身的内部分子结构拉断，一部分不溶性长链淀粉被切成水溶性短链淀粉，另外一部分淀粉变成糊精和糖，原料迅速膨胀，整个过程可以然跟原料经历从生到熟，高温灭菌、口感也变得柔软，顺便还产生了纹路或气孔，方便调味挂汁还松脆。