《山家清供》：从文人食谱看南宋饮食之食材美、言语美及意蕴美
自古以来，如若擅长舞文弄墨的文人雅士恰好具备“好吃”的品质，那么一部部记录文人饮食的菜谱则会出现并被传为佳话。南宋词人林洪所著的《山家清供》便是中国古代文人食谱的代表之作。
林洪，字梦屏，南宋莆田（今福建泉州）人。林洪本人多才多艺，能诗会画，而且精通饮食之道。他曾自称是“以梅为妻、以鹤为子”的北宋隐士林逋的七世孙，其性格清雅淡泊，喜结交文人雅士，留下了颇为后人称道的《山家清供》、《山家清事》等著作。
《山家清供》书名本意是指“山野人家招待客人所用的清淡蔬食”，“山家清供者，乡居粗茶淡饭之谓也”。书中记述了一百多种宋朝食物，大多数为朴素清淡的菜肴。但是，作为一个追求高雅的文人，林洪将每一道菜肴冠以雅称，并引用大量诗词歌赋来评析饮食之味，让读者不仅感受到南宋文人饮食的清雅别致，还从中体会到饮食之意境悠远。
宋代是中国古代饮食文化大放异彩的时期，《山家清供》作为南宋饮食代表性著作，不仅读来旨趣盎然，更展现出来南宋文人饮食之美。南宋的饮食之美体现在哪些方面？《山家清供》中哪些食谱呈现了这些美学境界？下面，我将从三个方面解读南宋饮食之美。
01.食材美：以花入馔，清新脱俗的花卉菜肴烘托出南宋饮食的清雅食材之美
中国自古以来便有食用花卉的历史，早在商周时期，被称作烹饪始祖的伊尹就曾有“菜之美者，昆仑之蘋，寿木之华......”的言论，其中“寿木之华”就表示一种长寿树的花卉，说明那个时候已经有“食花”的意识了；战国诗人屈原的《离骚》中出现了“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句，可见食用菊花的现象在当时已有显现。
成书于东汉的《神农百草经》曾记载“菊服之轻身耐老”，表明了汉代人医食同源的观念，不仅将花卉作为食材，也将其入药。《西京杂记》记录道：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒”，由此可知，汉代人更是把菊花酒当作一种滋补药品。
在随后的历朝历代中，以花入馔的传统更是延续下去，在《本草纲目》、《云林堂饮食制度集》、《方餐谱》、《随园食单》等古籍中均有不少以花卉作为烹饪材料的食谱。古代人食花的种类多样，包括菊花、槐花、桂花、荷花、梅花、芙蓉花等。
《山家清供》作为一本南宋文人食谱的集大成之作，配合着文人雅士吟风颂月的传统，自然也少不了对以花入馔传统的沿袭。其中，“紫英菊”“梅花汤饼”“蜜渍梅花”“雪霞羹”“汤绽梅”“梅粥”等都展示了如何以花入菜，淋漓尽致地呈现出了南宋文人士大夫对饮食的审美追求。
梅花汤饼|
初浸白梅，檀香末水，和面而作馄饨皮。每一叠用五分铁凿如梅花样者，凿取之。侯煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花可想。一食，亦不忘梅。
“梅花汤饼”意即梅花馄饨，这道菜需要以水浸泡白梅花、檀香末，和成面团后制成馄饨皮，然后用梅花式样的铁模具凿成梅花小面片。面片煮熟后加入鸡汤，每位客人最多享用两百个面片。食用时，也不会忘记梅花的芬芳。
这道菜造型、气味皆与梅花息息相关，制作步骤兼顾了味与形，堪称一道简洁、雅致的食物。品尝过此道菜肴的南宋词人留元刚曾作诗“恍如孤山下，飞玉浮西湖”，认为这道菜犹如杭州孤山之下，片片飞玉漂浮在西湖之上。梅花单独食用并无特殊味道，然而加入了梅花造型之后，文人雅士将对梅花味觉的追求转为视觉和触觉的享受。
雪霞羹|
采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名“雪霞羹”。加胡椒、姜亦可也。
“雪霞羹”的做法是去掉芙蓉花的花蕊、蒂头后，用热水焯一下，然后加入豆腐同煮。芙蓉花色红，豆腐乳白，红白交错，如同雪后晴天的晚霞，因而被命名为“雪霞羹”。制作此菜之时，也可加入胡椒、姜进行调味。
诗人杜甫在《春夜喜雨》中写出“晓看红湿处，花重锦官城”之句，描绘出一场春雨过后花朵湿漉漉、红艳艳、沉甸甸之感，乃是妙用通感的佳句。雪霞羹这道菜同样也呈现出通感之美，芙蓉花瓣舒展且色彩明丽，与豆腐做成羹汤在视觉上会呈现出鲜明对比，乃是视觉表达；芙蓉花瓣浸满汤汁后的饱满与沉甸感则是一种重量表达；最后入口留香，便是味觉的展现。一道菜肴描述，多重感官调用，实乃妙哉！
除了梅花汤饼、雪霞羹两道菜肴之外，《山家清供》中还有很多以花卉作为菜肴的食谱，食材集中于梅花、菊花、芙蓉花、槐花几种。
这些菜谱所使用的食材都具备清新脱俗的气质，而南宋文人士大夫对花肴食物的追捧也从侧面反映出他们对高洁雅致人格的无限向往。
宋朝文人崇尚老庄哲学中的“清静无为”之美，主张清雅的文化风骨，因而他们在琴棋诗画中表达清雅，从诗词歌赋中表达清雅，更从食材选择上表达一种清雅悠远的意境，宋朝之雅的确深入骨髓！
02.言语美：以诗入菜，颇具诗意的菜肴名称及旁征博引的饮食评论展现南宋饮食言语之美
作为一本文人食谱集，《山家清供》并不讲究单纯的饮食之味，而是将食物与代表文人情感表达的诗词、言语趣味相结合，以旁征博引的深厚功力做到“饮食与言语之美”的交融。
现代人在就餐时已经很少讲究菜肴名称浪漫与否，与此相反，我们更注重一道菜是否名副其实以及其美味程度。点菜时，我们不喜欢含糊不清，而是希望菜名越明了越好，因而现代菜名往往遵循“烹饪技法+食材”的结构。例如，“清蒸鲈鱼”“红烧牛腩”“炸春卷”“水煮牛肉”等菜名都清楚地交待了食材与做法，是蒸是煮，或煎或炸，让人一目了然。
古代文人与我们不同，他们都是文字游戏的高手，热衷于把玩言语的乐趣。当你看到“傍林鲜”“拨霞供”“满山香”“山海兜”“脆琅玕”这些字眼时，也许根本想象不出他们竟然是一道道菜肴，因为这些字眼里几乎没有任何与食材乃至烹饪技法有关的元素。
林洪曾于雪天拜访老师，途中猎得野兔一只，于是想出了一种吃法：
山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以筋，令自夹入汤摆熟，啖之。
林洪将这道菜命名为充满诗意的“拨霞供”，但实际上这道菜就是将兔肉切成薄片后涮而食之，与今天所说的“火锅”别无二致。新鲜兔肉呈鲜嫩粉色，与暮间云霞有同种风韵，大概是作者取此名的缘故。
此外，“脆琅玕”这道菜本指凉拌莴苣块，去皮焯水的莴苣切成小块，拌入盐、糖、姜、醋等调料即成。“琅玕”本是一种玉石，也因青翠的颜色成为翠竹的别称，林洪将“凉拌莴苣”取名“脆琅玕”则是诗化了莴苣本身，将玉石的翠绿的颜色借用到凉拌莴苣上，于是普通的一道凉拌小菜变得生动鲜活起来。
除了富有诗意的菜肴名称以外，《山家清供》更是以诗入菜，大量引用古诗词作为食谱的辅助评述。这种菜肴与诗歌的结合不仅深化了相关菜肴的味觉感知，也将饮食拔高到家国情怀的高度。
“山家三脆”是一种凉拌小菜，指的是用嫩笋、小蕈、枸杞头、入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐、醋等作料的素食小菜。如以此小菜做成面汤，则称之为“三脆面”。作者为此道菜肴写诗道：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”这首菜评小诗犹如点睛之笔，将食材的采摘细节、烹煮燃料、味觉之鲜甜度一一展现，进一步深化了对“山家三脆”的味觉感知程度。
林洪在记述“青精饭”（用青精汁液浸泡米饭，再经过暴晒而得到的米粒）这道菜谱时，引用了杜甫写给李白诗句“岂无青精饭，令我颜色好”“李侯金闺彦，脱身事幽讨”。青精饭作为一种朴素的素食，时常出现在道家修仙之人的饮食当中。因而林洪评述道，像李白、杜甫这样心怀天下、爱君忧国之人，上天并没有善待他们使其年轻力壮时成就伟业，反而让他们在磨难中生出寻找青精饭等归隐的念头，实在让人扼腕叹息！在此，结尾评述的诗不再局限于饮食之味的描述，而是多了一份家国忧思的情怀。
不论是诗意盎然的菜肴名称还是旁征博引的诗句，作为文人食谱的《山家清供》都不仅呈现出食物之美，还带给我们关于言语巧思的美感，让我们在诗意菜名、婉转诗句中达成对饮食的深入理解。
宋朝以词为盛，词人通过或婉转或豪放的语言展现宋朝人灵魂深处的情感与品格。不论是“杨柳岸，晓风残月”的婉约灵动，还是“大江东去浪淘尽”的豪壮之志，宋朝人都擅长用精妙的语言表达细微的情感以及处世态度。这种言语的美更是渗透到了对食物的表达之中，宋人用美的语言来展现食物之美，来展现他们对于生活艺术的追求。
03.意蕴美：以雅趣品菜，文人雅士的清高品格与菜肴旨趣相结合，呈现文人饮食清新意蕴之美
雅趣，一直是历代文人雅士所追求的人生境界之一。雅趣究竟为何？晋代道恒曾在《释驳论》中提及：“名位财色，世情之所重，而沙门视之如秕糠，可谓忍人所不能去，斯乃标尚之雅趣，弘道之胜世。”
道恒在这段话中用对比的方式解释了雅趣的意义：世俗之人皆爱慕名利、地位、钱财并趋之若鹜，但真正有雅趣之人却能舍弃对它们的追逐，追求更高尚的事物。
宋朝经济稳固，理学发达，文人士大夫阶层有相当高的社会地位。这种地位的提升，让他们更热衷于诗词歌赋、书画等艺术创作，文人将自身的理想、对美的感受以及对雅趣的追求都寄托于丰富的艺术创作形式之中。《山家清供》表面展现的是以林洪为代表的优雅文人因“好吃”而创作的食谱合辑，内里却是将饮食与文人雅士的清高品格相结合的艺术表达。
碧筒酒|
暑月，命客泛舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊它叶内。候舟回，风熏日炽，酒香鱼熟，各取酒及鲊。真佳适也。
“碧筒酒”指的是将酒用荷叶包起扎好，等到要饮用时再将荷叶底部弄破，顺着碧筒（荷叶的柄）饮酒的方法。这种饮酒方式始于以风雅著称的魏晋时代，当时每到夏天，人们都喜欢到船上避暑乘凉，为了增添饮酒乐趣，人们便发明了这个饮酒方法。
此法延续到宋朝，依然受到文人雅士的喜爱。苏东坡曾称赞碧筒酒为“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”，荷叶柄如同弯曲的象鼻，包裹在荷叶里的酒已染上一股清香。“碧筒酒”之所以受到文人阶层的欢迎，正是因为其独特的饮酒之法为文人的行为增添了一丝雅趣，将普通的饮酒行为转变为一种展现文人清高品格的行为艺术。
另一个将文人清高品格与菜肴旨趣完全融合的例子便是对“银丝供”的描述：
一日午酌，数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓：“必脍也。”良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲。众始知银丝乃琴弦也；调和教好，调弦也；又要有真味，盖取陶潜“琴书中有真味”之意也。
林洪所结交的友人张约斋一天中午喝完酒后命人准备“银丝供”，且告诫道：“调和要好，又要体现本味。”客人都以为这道菜一定是脍（肉切成薄片）。过了很久，下人搬出一张琴，琴师弹奏了一曲《离骚》。客人方才知晓，“银丝”指琴弦，而“调和”是调弦，“真味”则是来自陶渊明“琴书中自有真味”的诗句。
从“银丝供”的典故来看，张约斋是一位修养极高又富有情趣的文人。拿银丝供这样一个菜肴名称比作弹琴，虽出人意料，却又十分生动形象。与将“银丝供”想象作一道美味的客人相比，张约斋的境界便显得高出一筹，更加清雅风流。
《山家清供》既记述了清新雅致的文人食谱，更将文人士大夫阶层的高雅风骨表露无疑。以雅趣品菜，我们看到的是文人风流品格与菜肴旨趣的结合，从而流露出令人身心向往的饮食清新意蕴之美。
宋朝文人社会地位之高，艺术造诣之妙，生活风格之雅影响了宋朝对饮食的选择与诠释。所谓经济基础决定上层建筑，南宋饮食之意蕴美正是文人社会地位、艺术追求、处世品格的彰显。南宋饮食之雅趣，说到底，正是文人骨子里的风雅投射到食物的表现。
写在最后：
《山家清供》一直被誉为南宋文人食谱的代表之作，但就文学品类而言，它亦是读来令人心生愉悦的小品散文。食谱合辑与小品文学双重身份让它兼具饮食美学的引导性及文学意境的承载性。
因而，当我们在谈论《山家清供》所体现出的南宋饮食之美时，不仅可以看到以花入馔，清新脱俗的花卉菜肴烘托出的南宋饮食清雅食材之美；也可以看到以诗入菜，颇具诗意的菜肴名称及旁征博引的饮食评论展现出的南宋饮食言语之美；更可以看到以雅趣品菜，文人雅士的清高品格与菜肴旨趣相结合所呈现出的文人饮食清新意蕴之美。
品文学就是品世界，从小小文学性菜谱中也能窥见大世界。