Bonbon美食说｜鹌鹑酿蘑菇
Cailles farcies aux champignons
鹌鹑酿蘑菇
（建议阅读时间：1 分钟）
Véritable plat de fête, les cailles farcies aux champignons et flambées à l’armagnac sont aujourd’hui à l’honneur. Si vous raffolez des plats raffinés, cette recette est sans aucun doute faite pour votre palais ! La caille est un petit gibier à la chair fine et savoureuse que l’on accompagne d’un vin rouge de Corse ou d’un Bordeaux Saint-Emilion pour apporter une note subtile au plat.
这是真正的节日菜，蘑菇塞满鹌鹑，并用雅文邑白兰地烧制而成。如果您为精致菜肴着迷，这食谱绝对适合您！鹌鹑是精巧的小型禽鸟，我们可搭配科西嘉岛或波尔多圣埃美隆的红酒增加香味，为菜肴增添更层次丰富的风味。
© Zoryanchik/istock
Ingrédients pour 8 personnes
8人份食材
- 8 cailles (désossées par le boucher)
- 鹌鹑8只（剔骨）
- 1 kg de champignons sauvages (girolles, mousserons, trompettes, etc.)
- 野生蘑菇（鸡油菌，食用伞菌，黑喇叭菌）1kg
鸡油菌
- 8 gousses d’ail
- 大蒜8瓣
- 4 c. à soupe de graisse de canard
- 鸭油4汤匙
- 4 c. à soupe de beurre
- 黄油4汤匙
- 200 g de petits oignons grelots
- 小洋葱200g
黑喇叭菌
- 100 g de ventrèche
- 猪腩肉100g
- 40 cl de vin rouge
- 红酒40cl
- 8 dl de bouillon de volaille
- 清鸡汤8dl
- 4 c. à soupe de sucre en poudre
- 糖霜4汤匙
- 3 dl d’armagnac
- 雅文邑白兰地3dl
雅文邑白兰地
- Sel, poivre
- 盐，胡椒
La préparation
做法
Les étapes:
步骤:
1.Commencez par nettoyer les champignons puis coupez les pieds. Épluchez et hachez finement les gousses d’ail.
洗净蘑菇，切除茎部，蒜瓣去皮切碎。
2. Dans une poêle, faites chauffer la graisse de canard puis ajoutez les champignons et l’ail avant d’assaisonner de sel et poivre. Une fois cuits, laissez refroidir hors du feu.
煎锅中放鸭油，加热，加入蘑菇和大蒜，然后用盐和胡椒调味。煮熟后，静置冷却。
3. Faites ensuite réduire le vin aux trois quarts dans une casserole sur feu vif. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire à nouveau de moitié. Gardez au chaud.
在平底锅中倒入红酒，大火加热，待红酒减少至3/4，加入清鸡汤，再加热至汤汁减少至一半，保温。
4. Détaillez ensuite la ventrèche en petits dés et faites-les dorer dans une poêle. Épluchez les oignons et disposez-les dans une casserole puis versez l’eau à hauteur. Ajoutez le sucre, le beurre coupé morceaux et assaisonnez de poivre et sel. Faites confire à feu moyen.
将猪腩肉切成小块，用煎锅煎至金黄色。小洋葱去皮，放入平底锅，加满水，加糖，黄油块，并加入胡椒和盐调味。中火熬制。
5. Préchauffez votre four à 180 °C. Farcissez les cailles de champignons en laissant de côté une portion pour la suite de la recette.
将烤箱预热到180°C。将蘑菇塞入鹌鹑，留部分蘑菇备用。
6. Badigeonnez le fond et les bords d’un plat allant au four de graisse de canard puis disposez les cailles dans celui-ci. Assaisonnez de sel et poivre puis faites rôtir 15 minutes au four.
用鸭油把烤盘底部和边缘刷一下，然后放上鹌鹑。加入盐和胡椒调味，放进烤箱烤制15分钟。
7. À la sortie du four, faites flamber les cailles farcies aux champignons à l’armagnac et laissez reposer quelques minutes.
从烤箱取出，浇上雅文邑白兰地，点火，让鹌鹑烧制几分钟。
8. Déposez la ventrèche et le reste de champignons dans la casserole avec les oignons puis laissez mijoter 10 minutes.
将猪腩肉和剩余的蘑菇一起放进平底锅，与小洋葱一起小火烹制10分钟。
9. Nappez de sauce les cailles farcies aux champignons puis servez.
把酱汁淋上鹌鹑，即可享用。
Pour accompagner vos cailles, vous pouvez également ajouter quelques pommes de terre grenailles cuites dans la graisse de canard. Une purée de céleri aux noix pourra aussi convenir aux papilles les plus exigeantes !
可搭配用鸭油煎熟的土豆块。胡桃芹菜泥也能满足最挑剔的舌头！
Source：
https://larecette.net/cailles-farcies-aux-champignons/
图片来源：网络
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