牛油火锅底料炒制秘法

牛油火锅底料炒制流程

A料：牛油20斤

B料；郫县豆瓣2斤，新一代1.8斤，二金条泡椒末1斤，糍粑辣椒6斤 (其中七星椒4.2斤，新一代1.8斤)鲜小米辣500g

C料：洋葱500g， 大葱500g，生姜200g，大蒜350g

D料：八角100g，三奈20g，桂皮60g，香叶80g，白扣120g，灵草100g，丁香20g， 草果100g，砂仁60g，小茴香120g，栀子50g

E料：食盐100g，鸡精100g，冰糖120g， 白酒2瓶(500g/瓶)干红花椒600g， 白糖100g，胡椒粉50g，蒜末150g，姜末100g

炒制步骤：

1：将牛油20斤入锅小火熬化一部分----然后转为大火将其熬化----待牛油没化完----下一勺白酒(30-50g)入锅底除异味---油完全化完以后调制小火

2：油温130度开中小火----- (先下水分重的料)---姜片----大蒜(拍破)----洋葱 (漂面)---大葱---白酒一勺 (30-50g)----所有香料混匀分两部分(先下一半)入锅搅匀后----下红栀子---搅匀后第二次喷酒(此刻油温100度左右)

3：油温升至110度喷酒----油温120度喷酒----油温130度喷三次酒关火----闷几分钟即可打捞出料渣

4：打捞干净后油温130度----姜末----蒜末(不断搅拌)----开火----炸制金黄色----下豆瓣酱(不断搅拌，防止粘锅)----喷酒----冰糖(此刻油温120度左右)

油温130度左右豆瓣酱炒成类似于老干妈干度即可

5：待油温130度下泡二金条辣椒(水分重，不断搅拌，收干水分)----搅匀后喷酒翻炒油温至120度----下鲜小米椒(搅匀)----喷酒----把剩余一半香料入锅

搅匀----喷酒小火三分钟后----入糍粑辣椒----开大火(防止粘汤)----锅中鼓泡开锅后调至小火----喷酒----小茴香----红花椒碎----胡椒粉----鸡精----盐----白糖----所有粉料投完依然以小火慢慢炒至(此刻油温90度左右)熬制105度关火，牛油火锅底料熬制完成。

打油制作流程：

1：如果牛油凝固开小火熬化----转开大火冲----用沥勺放锅中打油，打到没什么油加入开水搅拌(开水从锅边倒入)----油飘面，水沉底----用瓜瓢把表面油舀出来放入空盆中用沥勺过滤----上炉烧开、慢慢搅动、烧至105度即可(使打捞时多余的水分蒸干)注意：火候 (全程小火)，油温的把控，投料先后的油温!

糍粑辣椒制作流程：

1：新一代(秋白椒)剪破去籽，七星椒剪破去籽，分两口锅下锅后煮20-30分钟左右开锅(闷约5分钟) ----捞出沥干水分----放入绞肉机绞碎， 实际用量搅拌后称重即可。

清油火锅制作流程：

A料：菜籽油40斤，火锅豆瓣酱1000g，糍粑辣椒12斤{干七星椒节4.2斤 新一代(秋白椒)1.8斤}

B料：草果100g，砂仁40g，八角160g，桂皮60g，山奈40g， 白芷60g，毕拨40g，灵草60g，香叶30g，白扣120g，陈皮30g，栀子100g，千里香20g、香茅草60g

C料：食盐200g，鸡精200g，姜末200g，蒜末300g，

D料：老姜400g， 大蒜700，洋葱1000g，大葱1000g

E粉料：干红花椒碎800g，孜然120g，小茴香160g，胡椒碎100g

F料：干青花椒200g，野山椒节400g，冰糖300g，白糖200g

G料：二金条泡椒末800g，小米辣末400g，熟油辣子海椒2000g(辣椒面600g，色拉油1400g) 其中辣椒面由二金条， 子弹头，新一代三种辣椒混合。

步骤：

1：将40斤菜籽油 (选购菜籽油不易太黑)入锅烧至265度左右(发白)没有生清油味----关火

2：将40斤烧熟的菜籽油烧至130度----下姜片飘锅后----下拍破大蒜飘锅后----下洋葱(飘锅后)----下大葱(中小火)----下入洗好的一半香料----下栀子搅匀后喷酒(30-50g)----油温110度喷酒----油温120度下野山椒节(可去菜籽油生味)----搅匀喷酒

3：油温130度喷酒----关最小火闷几分钟即可打捞出料渣

4：开火油温升至130度----下姜蒜末(不断搅匀)待炸至金黄色----油温130度下豆瓣酱搅均匀----喷酒----下冰糖----油温130度----下泡二金条搅匀----喷酒(水分多的切记不要一次性倒入锅中)----油温120度下鲜小米辣搅均匀(小米辣提辣)----喷酒----下剩下的所有香料(搅匀) ----喷酒----下粑辣椒----搅匀后喷酒----锅中央开锅后关小火(100度左右)----下熟油辣子(90度)----喷酒搅匀----下青红花椒碎---小茴香----孜然粉----胡椒碎----鸡精----白糖----盐----开中小火升温----一一一不断翻炒均匀----开锅后关小火-----喷酒 (不断搅匀)

---油温至105度喷酒关火即可。

熟油辣子炒制流程：

1：色拉油1400g，辣椒面600g(新一代1/4=75g、子弹头1/2=150g、二金条1/4=75g/以300g为基准)油温烧至140度时舀2勺油入辣椒盆----油温190度时舀2勺油入辣椒盆搅拌----油温220度时(不能超过230度)把剩下的油倒入辣椒盆搅拌均匀即可。

注意：油温从低到高分三次分别以140度、190度、220度、倒入辣椒盆中其目的就是取其糊辣味，增香取其厚重感

青椒油炒至流程：

色拉油20斤

香料：桂皮20斤，香茅草40g，灵草40g，山奈10g，八角80g，草果40g，白扣80g，小茴香80g，白芷30g，香叶20g，陈皮20g，荜拨20g

调料：青花椒400g，白酒2瓶，胡椒粉50g，盐300g，鸡精100g，青小米辣8斤，豆豉40g，大蒜末150g，姜末100g，白糖100g，冰糖120g，洋葱900g，生姜200g，大葱400g，大蒜350g

步骤：

1：色拉油20斤大火烧至130度----转小火----姜片----大蒜(拍破)----洋葱----大葱节(待全部漂面)----先下一半香料----喷酒----130度喷酒----搅拌均匀后关火闷5min----打捞出即可。

2：打捞完以后将油温再次升至130度----豆豉(用刀剁碎)小火炸酥----油温150度下姜蒜末----炸至金黄----油温130度下青小米椒末----开大火让其开锅----开锅后调至小火----喷白酒----投入剩余香料搅匀----再喷一

次白酒----冰糖----干青花椒面(稍微捣碎即可)---小茴香碎----胡椒粉----鸡精----白糖----盐(不断搅匀)喷酒(此刻油温95度)----烧至105关火

美蛙鱼头炒至流程：

原料A：净鱼头1300-1500g，盐15g，胡椒粉5g，味精10g，地瓜粉30g(鱼头码味)

原料B：美蛙重4斤(净重2斤)，盐10g，胡椒粉5g，鸡精10g，味精10g，嫩肉粉5g，地瓜粉50g

调料C：酸鱼汤2000g，盐6g，味精20g，鸡精30g，酸辣鲜露50g，白糖6g

调料D：老油400g，鸡油150g，猪油150g，萝卜片300g

调料E：老油500g，香油150g，花椒油80g，青花椒

美蛙鱼头老油

1：油20斤(牛油4斤，色拉油16斤)

郫县豆瓣200g，泡二金条末200g，泡小米辣200g，干红花椒100g，干青花椒200g，{魔鬼椒300g，子弹头700g，新一代100g，豆豉20g(一斤干辣椒煮3斤)}，胡椒粉100g

2∶蒜末200g，泡姜末100g，大蒜100g，大葱300g，生姜末150g，洋葱300g，盐100g，鸡精50g，冰糖100g，白酒500g，白糖100g

3香料：栀子50g， 陈皮15g，香叶30g，八角100g，白芷30g，三奈20g，砂仁10g，草果25g，白扣30g，小茴香40g，孜然30g，灵草15g，香茅草

40g，桂皮30g， 丁香15g， 排草30g

步骤：

1：先将牛油烧化----加色拉油烧至130度后开小火----姜片----大蒜----大葱----洋葱(漂面)----下一半香料----(搅匀)----喷酒----红栀子----油温135度喷酒关火-----闷5min打捞即可

2：油温130度下豆豉(搅匀)----150度下泡姜末---生姜末----蒜末----大蒜----135度下豆瓣酱(搅匀)--，酒---冰糖(不断搅拌，容易粘锅)----130度下泡椒

末---喷酒---120度投剩余香料搅匀---喷酒---野山椒节(搅匀)---野山椒节泛白飘锅约110度左右----下糍粑辣椒(6.6斤)---大火烧开锅----喷酒---转小火----青红干花椒碎---孜然---小茴香---胡椒粉---鸡精---盐---白糖---粉料全部投完喷白酒---小火不断翻炒烧至105度左右喷酒关火

注意!!第一次跑油很关键：姜、葱、蒜、大葱、洋葱等，将香味完全融入油中。

泡椒鱼火锅制作流程：

(全程大火)

原料A：泡姜1.5斤(小块状)，泡七星椒6斤(清水洗剪破去籽)，泡酸菜3斤

原料B：色拉油6.5斤，老油(清油)3.5斤

原料C：干青花椒75g，大蒜300g

原料D：海天生抽135g，保宁醋100g，白砂糖85g

步骤：

1：色拉油6.5斤入锅烧至240度----泡酸菜(不断翻炒)炸干水分----油温150度下泡姜----油温回到150度下泡七星椒(翻炒)----油温110度下清油老油----锅

中央开锅后下大蒜----油温120度下干青花椒----调中火---搅匀后下陈醋---生抽---保宁醋---白糖----调小火3min后关火

炒制有渣底料流程：

A料：色拉油5斤

B料：洋葱250g，大葱250g，生姜100g，大蒜100g

C料：郫县豆瓣250g， 二金条泡椒末400g，椒1.5斤粑辣

D料：红花椒粒150g，冰糖30g，白酒200g、姜末20g，蒜末20g，

E料：白扣50g，小茴香50g，盐10g，鸡精20g， 白糖30g

步骤：

1：色拉油入锅大火烧至130度后转中小火----姜片---大蒜---洋葱---大葱----喷酒---110度喷酒----120度喷酒---130度喷酒---闷5min----捞出渣即可

2：油温降至150度---蒜末---姜末----140度下豆瓣酱---喷酒---冰糖(不断搅匀)---油温130度下泡二金条末---喷酒不断翻炒几分钟左右----130度下糍粑辣椒----喷白酒----105度下香料---下白糖---鸡精----盐全部投完(此刻温度100度)---喷酒即可关火

串串火锅制作流程：

原料A：牛油5斤，色拉油10斤，郫县火锅豆瓣500g，泡二金条250g，黑豆豉50g，姜末50g，蒜末80g，糍粑辣椒3斤(七星椒、新一代、皱椒)

原料B：白糖50g，冰糖50g，鸡精50g，大葱250g，洋葱250g，大蒜200g，姜片100g，汉源干红花椒100g，金阳青花椒50g，胡椒粉25g

原料C：小茴香60g(粉状)，白芷30g(粉状)白扣30g(后下)草果25g，八角50g，桂皮15g，香茅草15g，灵草15g， 香叶10g，栀子30g、三奈10g， 砂仁10g

串串打油流程：

1：漏丝勺和纱布---将乡布放在漏丝勺上面，将油过滤---入锅打油---见黑渣---停止打油---加水上火烧---再次进行打油---最后合并即可

串串兑锅流程：

红锅

1：鸡精60g--味精15g---醪糟50g---高汤3.5斤(1750g)---冰糖7g---姜片2-3片-小葱节15g--加入串串底料渣600g---串串老油2斤-----干红花椒10g-干辣椒节20g

鸳鸯锅

1：(红汤)鸡精30g---味精8g---醪糟25g---高汤1.8斤---冰糖3g---姜片2片-小葱节8g---加入串串底料渣300g--串串老油1斤---干红花椒5g--干辣椒节10g

2：(白汤)-盐10g-鸡精60g--味精15g---姜片2片-油25g(增香)---高汤3.5斤

步骤：

1：牛油入锅熬化---放一勺酒于底部----倒色拉油(大火)---130度(小火)---姜片---拍破大蒜---洋葱---大葱---喷酒---香料入锅(浸水)---110度喷酒---120度喷酒---130度喷酒---打捞出即可

2：待油温130度---下豆豉小火(翻炒)---中火(豆豉漂锅中)---150度下姜末---蒜末---炸至金黄色---油温140度下火锅豆瓣酱(搅匀)---喷酒---冰糖(翻

炒)---(小火)130度下泡二金条末---喷酒---120度下糍粑辣椒---大火开锅转小火---搅匀喷酒----105度下青红花椒---白芷小茴香碎---白扣---喷酒---胡椒粉---鸡精---盐---白糖---关火即可

番茄汤制作流程：

原料：10斤，化鸡油200g，番茄酱230g，(约50g)柠檬1个

小比例：(番茄1斤 纯净水300g 食盐2.4g 白糖10g 鸡精8g)

步骤

1：番茄入冷水锅开锅后煮30min至西红柿熟软---炒匀---捞出后切勿用冷水冲，去皮去缔后，可撕成大块即

2：鸡油入锅---(拖过)---番茄酱(翻炒)---入番茄--(炒制入锅过干可加半勺水) ---炒开3min锅中央冒泡即可倒出来---柠檬夹挤出柠檬水入盆即可。

兑锅：

水2400g，番茄酱(自制)8斤入锅白糖80g，鸡精(大火烧开以后转小火)，投食盐19g，64g，烧沸即可食用。

腌制耗儿鱼：

(抹味)

1：耗儿鱼6斤，盐30g，鸡精60g，胡椒粉3g，葱姜水600g，小苏打6g(搅匀)耗儿鱼制作流程：

原料A：耗儿鱼2斤(1000g)，水或汤800g、腌制：小苏打10g炮制1-2hr，清水冲1hr

原料B：(水100g，姜200g，大葱200g打成葱姜水)，芹菜50g，小苏打3g，

(食盐5g，鸡精10g，胡椒粉3g)腌制1hr

原料C：耗儿鱼老油1000g，老干妈200g，泡萝卜300g骨汤4000g香菜段400g化猪头200g化 丁鸡油200g(翻倍)

原料D：姜片40g， 大葱节40g， 大蒜400g，野山椒节300g

原料E：干子弹头80g(剪破去籽) 干青花椒10g，干红花椒10g

原料F：食盐30g，鸡精60g，味精60g

步骤：

1：鸡油入锅---化猪头---美蛙鱼头老油---160度青红花椒入锅---葱姜片---子弹头--泡萝卜片--大蒜---野山椒节(翻炒)---老干妈豆豉---爆香以后---下骨汤烧开---盐--鸡精--味精

2：将料和耗儿鱼倒入高压锅上汽1min， 闷3min即可

美蛙鱼头制作流程：

原料：

A：净鱼头1300-1500g，食盐15g 胡椒粉5g 味精10g 鸡精10g 地瓜粉30g

B：美蛙重4斤(净重2斤)，食盐10g，胡椒粉5g，鸡精10g，味精10g，嫩肉粉5g，地瓜粉50g

C：酸菜汤2000g，食盐6g，味精20g，鸡精30g，酸辣鲜露50g，白糖6g

D：老油400g，鸡油150g，萝卜片300g 化猪油150g，

E：老油500g，香油150g，花椒油80g，青花椒40g，红花椒20g，白芝麻40g，七星椒节50g

抹味：鱼头1斤，胡椒盐5g，粉2g 味精5g，地瓜粉10g，

蛙1斤，盐5g，胡椒粉2g，嫩肉粉2g，地瓜粉25g

步骤

鸡精5g， 味精5g，

1：鸡油入锅---化猪油入锅---老油---160度---泡萝卜(翻炒)---酸菜汤入锅(开锅)---盐---白糖---鸡精---味精---酸辣鲜露---滑油---色拉油入锅---230度入蛙(不要搅，易散，易脱浆)滑好油的蛙入锅2min---依次投入鱼头---(小火) 锅

开头以后即可捞出

2：炝锅：(大火) 老油---花椒油---香油---油温烧至230度关小火---芝麻---青花椒---红花椒---干七星椒节---浇到表面即可

一：黑鱼鱼片上浆处理：

黑鱼片1斤(不带骨) ，盐5g，味精5g，鸡精5g，胡椒粉1g，弹力素2g，木薯粉15g，姜葱水100-150g(流程：先去血水---冲洗干净---碾干水分---盐、劲，手指黏糊，鱼片不出水--下木薯粉拌匀即可)

二：龙利鱼上浆

龙利鱼1斤，盐5g， 味精5g，鸡精5g，胡椒粉1g，木薯粉15g，葱姜水50g

流程：龙利鱼用凉水自然解冻---改刀一破二---斜刀切成厚片(约4至5mm)---把水碾干---盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱姜水打匀上劲---木薯粉拌匀入冰箱

30min

三：草鱼上浆

发制流程：草鱼1斤，加食盐10g拌匀，冲去血水。水1斤(漫过鱼片)，小苏打10g发制2hr，再用清水冲去碱味后碾干水分。再用盐5g，鸡精5g，胡椒粉

1g，味精5g，小苏打1g，葱姜水100-150g，15g拌匀即可。

红薯粉

麻辣干碟制作流程

原料：

1：干贵州子弹头500g(去籽) ) 越西红花椒50g，

孜然10g，小茴香10g，带皮白芝麻100g，菜籽油70g

2：干碟配料比例：自制辣椒面500g，食盐20g，鸡精100g，味精70g，白糖50g，酥花生碎150g

步骤：

1：菜籽油入锅230度(拖锅)----带皮白芝麻下锅爆香---孜然---小茴香---红花椒---炒香后关小火---子弹头入锅 (去籽) 翻炒至酥脆即可最后冷却后捣碎

虾滑制作流程：

虾仁500g，川盐3g，鸡精3g，胡椒粉1g，白糖1g，生粉10g 味精3g，鸡蛋清2个(50g)，

嫩肉丸制作流程：

五花肉500g，川盐3g，鸡精3g， 味精3g， 白糖1g，鸡蛋1个(50g)，加清水30-40g，生粉10g----加进去顺时针不断搅拌匀即可

现炸酥肉制作流程：

原材料：去皮五花肉500克，鸡蛋1个/50克、食盐5克、胡椒粉1克、料酒15克、干红花椒粒2克、红苕淀粉80克

步骤：

1、将肉切成薄片，用食盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋、红苕淀粉、干红花椒粒拌匀码味。

2、入干净的油锅中【油温200℃】依次下入锅中炸至金黄、酥脆出锅沥油即可。度使其更加酥脆 二次炸是增加黄亮

藤椒金汤酸菜鱼制作流程：

原料

A：花鲢鱼片2斤 (1000g 食盐10-12g 胡椒粉1g，味精5g，鸡精5g，红苕粉30g)

B：藕片100g，黄豆芽300g，小葱花20g

C：化鸡油120g，化猪油50g，色拉油100g，南瓜茸50g，青二金条圈50g，红小米辣30g，野山椒末50g，野山椒水50g，藤椒油100g，花椒油50g，果

醋30g，白醋20g，黄灯笼辣椒酱50g，汤1800g，鸡精20g，味精10g， 白糖3g，鲜青花椒20g

步骤：

1：鸡油---化猪油---色拉油---烧至150度---黄灯笼辣椒酱(炒匀)----野山椒末---南瓜汁---搅匀后倒高汤1800g烧开----味精---白糖---鸡精---野山椒水---白醋---果醋---藤椒油---花椒油---起锅前先下一大半青红鲜小米椒圈即可起锅---将煮熟的黑鱼片入锅---色拉油烧至200度滋油即可

麻辣牛肉制作流程：

1：嫩牛肉腌制：

胡椒粉1g，葱姜水20g-50g，嫩肉粉3g，鸡蛋1-2个，.红薯淀粉15g

2∶麻辣牛肉---嫩牛肉500g，越西红花椒面3g，辣椒面30g，清油火锅老油100g

3∶麻辣牛肉三种方式

第一种：用清油火锅老油拌匀封油

第二种：用腌制好的嫩牛肉裹上辣椒面(贵州子弹头)

第三种：直接用贵州子弹头辣椒粉裹在牛肉表面

用擀面杖滚压，缺点嫩， 但是辣味十足口感不好，煮后发柴，不滑

鸭胗腌制：鸡精10g，胡椒粉1g，嫩肉粉3g，辣椒盐5g 面20g，

冻鸭肠腌制流程：

第一步流程：冻鸭肠500g，鸭肠粉5g，小苏打1g，倒入盆中拌匀发至30min-1hr后， 用50度温水透一遍让其膨胀

第二步流程：洗完后，冻鸭肠1斤加鸭肠粉1g(使用时间24hr)当天使用不完，第二天用温水洗干净重新发至1hr以后即可食用