美味隆江猪脚-商业版配方，学干货一技傍身

在广东不论是工厂区、写字楼还是城中村商业街，只要是工薪阶层聚集的地方，就可以看到隆江猪脚饭的小店。

隆江猪脚廉价的美味，满足了工薪阶层对肉欲和胶原蛋白的渴望。同时也是很多餐饮店小老板赚钱养家的来源！

街面上的隆江猪脚饭店口味参差，怎样做才能使猪脚美味好吃呢？

今天我详细介绍隆江猪脚的配方和做法，包你做出美味Q弹的猪脚，学会开店做老板！

主要食材：

猪脚饭虽然名为猪脚，实际用的是猪肘。购买时让猪肉档用喷火枪蹄膀和猪皮烧炙好，初步去除猪毛和毛孔里的腥膻味，自己也省了不少打理的功夫。

猪肘1个、猪皮1斤、猪筒骨1斤

注意：考虑到商业成本采购猪肘选后腿，前腿的出肉量少，卤制后一个蹄膀出不了几份餐，自家吃另说哈！

一、汆水去腥

汆水是为进一步去除食材的腥臊味。将烧烫过的蹄膀和猪皮洗刷干净，和筒骨一起冷水下锅，放入葱段一把，料酒、白酒各半两，大火煮开撇去上面的浮沫。最后捞起食材，再次用冷水清洗干净备用。

二、 熬制高汤

隆江猪脚的高汤制作是最关键的，美味与否关键就在这一步。

卤猪脚必须使用胶原蛋白含量极高的高汤，理论上来讲，卤猪脚的时候，只要温度恒定，高汤中胶原蛋白的含量和猪脚当中胶原蛋白的含量相同的时候，猪脚的胶原蛋白就不会往高汤中转移，从最大限度的保留地猪脚当中的胶原蛋白，所以会软糯Q弹，又能充分吸收高汤的鲜美。

制作高汤在卤锅里加15斤的清水，加入35克的干南姜，35克瑶柱（干贝）或大地鱼干，也可以用更为廉价的虾皮替代，使用虾皮时，考虑到鲜美程度不及前2种食材，分量增加到50克。

干南姜是隆江猪脚制作中起着至关重要的作用。隆江猪脚独特的香味主要就来源于它，除了具有独特的香味，它还就替代省去肉桂，丁香，胡椒了，所以它的使用量也是比较的大。

建议先大火后煮30分钟，转小火煲2个小时。15斤的清水，此时大约熬得只剩下一半的了，富含胶原蛋白的高汤就做好了。

三、 卤油的制作

干的红葱头和蒜瓣各35克，500克花生油，冷油下锅先放入水分较多的葱头炸，稍后再放蒜瓣，待葱头和蒜瓣炸至金黄，用篦子捞起和卤油分离备用。炸干的葱蒜头，千万不要扔掉。他们的存在会让隆江猪脚的卤水香味更加的醇厚。

四、 香料包配方

香料包配方被很多师傅视为秘而不宣的绝招，其实在隆江猪脚里只是起着辅助性的作用，并没有想象的那样重要。建议本着宁缺勿滥的原则进行使用，否则会喧宾夺主。

配方：陈皮、沙姜、甘草各5克，八角桂皮各4克，香叶、香茅草、小茴香、砂仁各2克，草果（去籽）豆蔻各1克。

再加炸干的葱蒜蓉，装在纱布袋中。

隆江猪脚独特的香味，除了来自于干南姜，还来自于潮汕本地的极鲜香酱油和甜酱油。少了这两种酱油，做出来的隆江猪脚口感就没那么正宗了。

虽然不是所有地方都有卖，但万能的网购能帮我们解决这个问题。当然你也可以自己调配，只是费些功夫。从商业要快捷便利的角度，还是网购来得直接，是吧！

切记不要使用老抽，否则卤出来的猪脚发黑！

将熬制好的高汤过滤掉所有的食材，倒入卤锅内。高汤加入600克的极香酱油和120克的甜酱油。然后加入香料包和20克左右的食盐做底味。先用大火烧开，转中火煮半个小时，让香料的味道充分地释放， 再下入猪手和用熬制好的卤油。

卤油的作用一是增香，二是阻止卤水里的香味散发，防止猪脚和空气接触发生氧化作用，导致的发黑。有卤油时捞出猪脚会有油勾芡的效果，非常闪亮诱人。卤水留待下次使用时，能隔绝外界的空气和细菌，延长卤水的保质期。

五、卤煮浸泡

卤制的过程火候的控制也是极其的重要，先大火煮约15分钟让猪脚内外受热均匀，然后转中火煮20分钟，让猪手达到一个软烂适中的程度，接下来转小火一个小时，猪手内的油脂会慢慢地释放出来。达到肥而不腻的效果。

三分煮七分浸，所有卤制品都是浸泡出味来的，隆江猪脚也不例外，猪脚在浸泡的过程中充分地吸收卤水的鲜香，待几十分钟后温度降下来，美味鲜香、软糯Q弹的隆江猪脚就做好了！

商业干货要点：

1、 购买猪脚记得一定要新鲜的猪后腿，食材好，才是真的好味。选择猪腿上半部分，俗称头圈和四轮出肉量大。你买前腿去骨后切不出几份饭的用量，自己吃无所谓，做生意还是要效益的嘛！

2、 熬制高汤最好放瑶柱，也就是干贝。这个是天然味精极其鲜美，普通大小的干贝网购也不贵。不建议用虾皮，首先是鲜美不足，加大用量费用其实和用干贝相差无几。

3、 我这里卤煮的时间不像别人说得那么久，是充分考虑到现在的猪都是速成班毕业的，卤煮时间长了，只剩下软烂。那会有Q弹香糯的口感啊！当然能买到全日制培养的猪肉你就加长卤煮的时间吧！

收藏这个美味隆江猪脚的配方，哪天想开店做老板，没准能帮到你！