“翰海拾贝”（七）：快餐做“快”的要领：速冻

已经是三十年前的事儿了，彼时的我正在澳洲珀斯的西澳大学念书，业余时间在一家台湾人开的做早茶的餐馆打工。餐馆的生意很好，印象中，数十台餐座总是满满的，宽敞的厅堂里，食客满座，菜点满桌，茶水热气腾腾，餐品菜香扑鼻。

与老外开的西餐厅不同，早茶式中餐的上菜速度很快。落座、点菜、下单一套程序过后，茶点、小吃，各种餐品很快就端到了桌子上，用餐期间，还可随时从经过身边的流动餐车上取食自己喜欢的餐点，其速度不亚于“麦当劳”、“肯德基”，或者“赛百味”、“”，而且味道更好，选择更多，更有用餐的气氛，典型的中式快餐。

早茶类中式快餐的诀窍，就在餐馆雇用的“面点师”及采用的“速冻”方法上。面点师是早茶得以成为中式快餐的重要角色。他一般都是在下午3点钟左右开始为次日的早茶准备主要的茶点，一笼笼，一屉屉，广式早茶点心的品种有：叉烧包、肠粉、薄皮虾饺、干蒸烧卖、蒸排骨、鲜虾蔬菜饺、奶黄包、玛拉糕、萝卜糕、流沙包、凤爪等；泰州早茶点心的品种有：蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕等，做好后，一速冻，第二天营业时，现点现蒸，现叫现卖。

中式早茶这种价钱低、速度快、品种多、味道好的特点完全符合快餐品“贱”、“快”、“全”、“味”的四大要诀，而成就这四大特点，尤其是成就“快”这一特点者，速冻之功大矣！