牛肉做法大全，附各部位分割详解及选购技巧
牛肉的营养价值
牛肉是餐桌上常见的肉类食品之一，销量仅次于猪肉，牛肉不仅含有丰富的蛋白质，还有全部种类的氨基酸，牛肉的脂肪含量很低，不仅是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。此外牛肉还含有肉毒碱，矿物质和维他命B群，因此享有“肉中骄子”的美称。
牛肉部位分割介绍
1.牛上脑
上脑为牛脊背最前端自脊椎第一根肋骨至第六、七根肋骨之间的部位，肥瘦比例均匀，肉质细嫩多汁，适合煎制、烧烤和炒制，牛排爱好者一定得试试。
黑椒牛排:
- 将牛排自然解冻后用厨房纸吸干表面水分，表面撒上食盐和黑胡椒粉，静置5分钟；
- 锅中放油烧热，放入牛排正面煎1分钟后翻面，可根据个人喜好决定时长；
- 将煎好的牛排摆入盘中，切成小块即可享用。
2.牛排
牛排位于背部，相当于猪的龙骨，适合烤和焖。眼肉牛排是取自牛靠近胸部的肋肌部位，即牛脊背第七根至第十根肋骨直接的肉，此部位横切面酷似眼状，故名眼肉。此部位很少运动，所以肉质软较嫩，不含肥膘，易嚼易咽。西冷牛排又称沙朗牛排，主要由上腰部脊肉构成，取自牛背脊一带柔嫩的牛肉，肉的边沿带一圈肉筋，口感韧度强，纤维细腻，有嚼劲！
五分钟简易牛排:
- 牛排自然解冻后，用厨房纸吸干表面水分；
- 平底锅中倒入适量食用油烧热，放入牛排一面煎黄后，再翻一面继续煎1分钟左右；
- 煎好的牛排放入盘中淋上自己喜欢的料汁即可。
3.菲力（里脊）
里脊肉肉质细嫩，纹理清晰，口感鲜嫩多汁是牛的黄金部位，被称为牛肉中的“劳斯莱斯”，若经冷藏再食用更佳鲜嫩。可烧烤、可煎制、可做陷，宝宝辅食首选。
糖醋里脊：
- 将牛里脊清洗干净，切成小长条，把里脊肉放入碗中，加入料酒、食盐、姜汁、胡椒粉抓拌均匀腌制片刻；
- 腌好的里脊肉放入适量的淀粉，使表面裹上一层淀粉；
- 锅中倒入适量油烧热，放入里脊肉，炸至表面金黄捞出控油；
- 碗中加入番茄酱、蚝油、生抽、香醋、白糖、淀粉和适量清水拌匀，制成料汁；
- 锅中烧油加入葱姜蒜末爆香，倒入料汁煮开，加入炸好的里脊肉，翻炒均匀后盛出转盘，再撒上一些芝麻即可。
4.腹肉（牛五花、牛腩）
牛腹肉是牛腹部肥瘦相间部分，易嚼易炖的肉，牛腹肉的烹饪，讲究的是口感层次丰富的嚼劲。牛腹肉口感细腻，又香又嫩，肥瘦相间，肥而不腻，非常适合搭配其它菜色一起炖煮，更增添了搭配食物的美味。
韩式烤牛五花做法：
- 将梨、洋葱、生姜、蒜去皮切末，牛五花切片，加入白糖、生抽、老抽、蜂蜜、胡椒粉、芝麻油、辣椒粉、韩国辣酱、姜蒜末等调料，抓拌均匀，放入冰箱腌制30分钟；
- 铁板调成中火，把牛五花一片片放上去烤，烤至两面金黄即可；
- 烤好的五花肉搭配生菜即可食用。
砂锅炖牛腩做法：
- 牛腩洗净后切成小块，放入砂锅中，加入葱姜蒜、八角、香叶、尖椒、料酒、生抽、白糖、食用油；
- 再放入切好的土豆、萝卜，搅拌一下，加入适量水没过食材，盖上盖子炖煮60分钟；
- 出锅前放入食盐、鸡精调味即可。
5.牛前胸
牛前胸肉肉质较老，适宜炖煮、做陷或者打火锅。
牛前胸肉家常做法:
- 将牛前胸肉，简单清洗一下，浸泡2-3个小时，然后焯水，去血沫后清水清洗后，重新放锅里炖；
- 鲜牛骨、牛杂和萝卜切块；
- 用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）；
- 将牛肉放入入开水，撇去浮沫，过滤去汤水，再加入清水，加入萝卜入高压锅15分钟；
- 改用小火继续烧30分钟，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成的料汁即可。
金针菇牛肉卷：
- 金针菇去除根部清洗干净，用牛肉卷将花金针菇包裹起来；
- 碗中加入生抽、蚝油、食盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀，制成酱汁；
- 锅中烧油倒入葱姜蒜末爆香，再加入肉卷翻炒片刻，加入适量料酒和酱汁焖煮2-3分钟；
- 最后淋上少许水淀粉勾芡即可出锅。
6.黄瓜条
黄瓜条分大黄瓜条和小黄瓜条，大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。适合炒着吃。小黄瓜条位于臀部，主要为半腱肌，沿臀股二头肌边缘分离出的肌肉。肉质细嫩，适合炒着吃。
黑椒爆炒黄瓜条的做法
- 黄瓜条逆丝切成片，洋葱切块；
- 牛肉加适量食盐，用手揉捏至盐分完全被吸收，最后倒入适量食用油，拌匀后放置15分钟待用；
- 锅里倒少许油烧热，放入牛肉片，入锅后要尽快用锅铲将牛肉划散，待牛肉翻炒至表面变白，放入一汤匙黑椒酱，翻炒均匀；
- 放入洋葱，大火翻炒均匀关火盛出即可。
7.牛腱子
牛腱子是牛腿骨周边的肌肉，由于腿部活动量大，肉质纤维较粗，肌间含有大量筋膜，表面有筋膜覆盖，肉中含筋，红白镶嵌，弹嫩有嚼劲。
卤牛腱的做法:
- 将牛腱子自然解冻至室温，切成大块，用清水浸泡去血水，然后后冷水下锅焯水2分钟，捞出洗净备用；
- 锅中加热水没过牛腱，烹入老抽、生抽、适量冰糖和盐，放入香料包大火烹煮20分钟，转小火慢炖30~40分钟关火；
- 关火后牛腱继续浸泡在卤汁中，冷却后捞出切片享用。
8.米龙
米龙又称针扒，位于骨盆内侧，属牛后腿部位肉，该部位肉质细腻鲜美、汁水充盈，是牛肉中脂肪含量很低的部位，特别适合减脂人士。
香煎牛肉粒：
- 将小米龙自然解冻后，切成小方块；
- 锅中倒油烧热，放入切好的牛肉粒，一面各30秒，再翻面各10秒（7成熟）
- 在盘子上放好配菜，再放入煎好的牛肉粒，静置3分钟用于“醒肉”；
- 醒肉完成后就可以根据个人喜好撒上配料了（如盐、黑胡椒等）。
9.牛仔骨(牛小排)
牛仔骨取自第六至八节肋骨部位，纤维丰富，多汁耐嚼，带骨香味更加浓郁。
香煎牛小排:
- 用厨房吸油纸吸干解冻好的牛排表面的血水；
- 平底锅加热，放入黄油融化（可用橄榄油代替），放入牛排大火煎。两面各煎，根据想吃的熟度把控时间；
- 快出锅前，用20秒把侧边煎一下。
- 出锅，牛排放在碟上静置3分钟后再切，锁住肉汁。
10.肥牛
牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面脂肪，一面瘦肉肥瘦相宜，是适合做原切肥牛片的部位之一。煎、炒、涮、烤皆宜。
韩式泡菜肥牛卷
- 金针菇洗干净、泡菜切细条，用肥牛把金针菇捆成卷，用香葱捆起来；
- 辣酱、番茄酱、食盐、蚝油、白糖搅拌均匀制成料汁，把姜、大葱、香葱切好备用，红绿辣椒切圈；
- 锅中倒入橄榄油，爆香葱姜蒜，倒入料汁，倒入泡菜翻炒，加入高汤煮开；
- 放入卷好的肥牛卷，盖上锅盖煮3-5分钟，撒上切好的尖椒即可。
酸汤肥牛卷
- 牛肉卷提前解冻，蒜拍破后切碎，青红尖椒切圈，金针菇剪去根部洗净；
- 将金针菇放入加了几滴油的开水锅中烫熟，滤干水份放入碗中铺好；
- 炒锅内倒入少量油，烧至六成热后，放入姜片、蒜碎爆香；
- 放入黄灯笼辣椒酱翻炒一分钟，加入高汤，料酒大火煮开；用网筛滤掉锅内的料渣丢掉，放入牛肉卷，加入盐，白糖煮开，将煮出的浮沫也用网筛滤掉；
- 待牛肉卷煮熟后，淋上白醋，关火，将其倒入铺了金针菇的盘中；
- 最后撒上青红椒圈点缀，烧少量热油淋在青红椒圈上即可。
牛肉熟度小贴士
一成熟:原生肉感，口感柔嫩有肉汁鲜味，内里75%的血红色，适合牛排达人。
三成熟:上下两面煎熟，肉中间全生，为鲜红色，口感偏嫩，适合专业牛排爱好人士。
五成熟:上下各煎熟牛肉厚度的1/4，肉中心为浅红色，口感均衡，符合大众口味。
七成熟:肉质变硬而有弹性，肉中心为粉红色，口感厚重有嚼劲，老少皆宜。
全熟:肉质紧实，肉中心为浅褐色，口感坚实，老少皆宜。
牛肉的选购技巧
- 观色泽：正常情况下新鲜的牛肉呈鲜红色，色泽均匀有光泽，表面微干，脂肪部分颜色洁白，无杂色。而劣质或者不新鲜的牛肉颜色则暗淡无光，脂肪发灰，甚至发绿。
- 闻气味：优质的牛肉气味正常，无异味。劣质的牛肉发酸、发臭或有一股尿素的味道。
- 摸手感：新鲜的牛肉往往弹性十足，用手指轻轻按压牛肉，松开手后可很快恢复。而劣质的牛肉往往肉质松弛，弹性不足，按压后很难恢复原样。另外可用手感受牛肉的粘度，新鲜的牛肉有风干膜，表面干爽，不粘手。劣质牛肉表面干燥或粘手。购买时不仅要看牛肉是否新鲜，还要学会鉴别是否是注水牛肉。注水牛肉往往肉纤维更显粗糙，用手轻轻按压还会有水分渗出，用手摸不沾手，但是湿感很重。