几道人气超高的火爆江湖菜
烧椒鲜辣味烤鱼
将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。
制作：
1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。
3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。
4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。
制作图示：
1、青辣椒上火烧糊。
2、取一部分剁碎成酱。
3、另一部分切段。
糊辣油：
锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。
制作图示：
1、干红灯笼椒一切为二。
2、入油炸至焦而不糊。
制作关键：
1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。
2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。
3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。
香草辣子鸡
这是歌乐山辣子鸡的江南改良版，特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱，并加入薄荷叶、香茅草，成菜红亮、爆辣，另带有一股清凉的香味，很受年轻人欢迎。
制作：
1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块，纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味；莲藕去皮洗净，改刀成2厘米见方的小丁。
2.锅入宽油烧至五成热，下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄，捞出沥油，开大火将油温升至八成热，在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克，下入热油炸至鸡块金黄，捞出沥油备用。
3.锅入香料油50克烧至五成热，放青花椒粒20克、姜片10克爆香，下入干红辣椒段30克、辣椒酱20克炒出香味，撒鲜香茅草碎25克，倒入炸好的鸡块、藕块，调入盐8克、鸡粉5克、糖3克，加薄荷叶50克大火翻匀，起锅装盘即成。
一品鲳鱼鲜
去舟山考察时，在一户农家品尝到炖鲳鱼，做法简单，但却鲜味十足。为了丰富可食性，他还在汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”（即鱼丸）、木耳、口蘑，以虾膏、蟹黄酱调味，汤色金黄，且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。
做鱼丸：
1、选用鲜活的草鱼（肉质白、弹性好）3条宰杀治净，去掉鱼头、鱼尾，将鱼身一分为二，冲去血水后放入冰箱，调至0-4℃冷藏12小时，使鱼肉“排酸”，做好的鱼丸味道更好。
2、取出鱼身，将皮面朝下放到砧板上，用刀从鱼尾处一层层向前刮，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。
3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上，注意皮面朝下，将鱼泥放在上面，用刀背砸至变粘，待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力，不能将下面的猪皮刺穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。
4、鱼茸纳盆，每斤中要添入清水800克，顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打入其中，以便增加胶性，提高弹性和粘合力，待鱼茸放入水中漂浮不沉时，再倒入清水800克（提前加盐25克拌至融化）、姜汁水20克，顺同一方向搅匀即成。
5、锅入宽水，将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中，小火慢慢升温，但要始终保持水面平静不沸腾，煮5分钟，待鱼圆变为奶白色时即成熟，捞出过凉，泡入清水备用。
吊鱼汤：
锅入猪油烧至五成热，下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香，倒入清水60斤，大火冲20分钟，打去渣滓即成。
走菜流程：
1、小鲳鱼5条（约100克/条）宰杀治净，从中一切为二，加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥；木耳、口蘑片各80克飞水备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄，将鲳鱼拨至一旁，在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。
3、冲入鱼汤1500克，放入鱼丸300克、木耳、口蘑片，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转中火煮2分钟，加白胡椒粉5克，放香葱段10克，起锅装盘，带底火走菜。
4、蟹黄酱和大虾膏真身。
用排骨来烧带鱼，做成麻辣味型，汤色红亮，极受年轻人和嗜辣客人的喜欢。
提前预制：
1、提前预制排骨：猪排10斤切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克、盐150克、葱段、姜片各100克、黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。
2、带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克、料酒8克、盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。
制作：
1、排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。
2、锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
3、锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开。
4、捞出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。
制作图示：
1、排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉。
2、炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄。
3、锅入红油，下辅料、调料烧开。
4、打捞出料渣、留下炸蒜瓣。
5、倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可。
椒香鸡
批量预制：
1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。
2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充份吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。
制作：
1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。
2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。
1、小公鸡宰杀治净，冲去血水后剁成小块。
2、下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。
3、锅入鸡油烧热，下入青二荆条辣椒段、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒、生抽等翻炒，待鸡肉充份吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。
4、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片、青小米辣爆出香味。
5、舀入炒好的鸡块，调入盐、味精、白糖翻匀即可装盘。
用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。
制作：
1、牛柳初加工：牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。
2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。
3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。
4、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油100克，点缀香菜10克即可上桌。
五香红汤：
1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。
2、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。
3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓厚的香料味能很好地压制腥味。
一大盆炸米花、一大盘小海鲜，配上热砂锅和大铜壶，这道菜现场感十足且操作快捷，还不必再占用后厨炉灶。
制作：
1、糯米蒸成米饭后摊开吹干，至其缩回成米粒状后，入保鲜膜密封冷藏保存，走菜时取出，入六成热油炸成米花，盛出备用。
2、青口贝、斑节虾、海参片、花蛤、北极贝、笋片和广东菜心分别汆熟，提前摆入平盘内。
3、走菜时，将米花、海鲜、盛有沸腾高汤的铜壶及提前烧热的砂锅一起端上桌，锅内先倒入海鲜，再盖上米花，最后冲入热高汤，盖上盖子焖5分钟后即成泡饭。
此菜改良自传统泡菜鱼，除泡酸菜之外，又增加了四种泡菜（泡萝卜、泡仔姜、泡小米辣、泡鱼辣椒）和两种自制调料（泡辣椒酱、仔姜油），使此菜色味俱佳、香气悠长。
制作：
1、花鲢一条（重约2000克）宰杀治净，去掉鱼骨，将鱼头斩成大块后纳盆，加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓匀。
2、鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆，加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓匀。
3、丝瓜500克去皮后切成菱形块；泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝。
4、泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝，置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。
5、浆好的鱼头块下入沸水汆50秒，撇去浮沫再下鱼肉块，当水面微沸时，需添入适量凉水防止沸水将鱼肉冲烂，汆至定型时将其捞出。
6、净锅入仔姜油400克、猪油、色拉油各50克、藤椒油3克烧至六成热，加鲜仔姜丝炒散出香，下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀。
7、再依次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝，以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香，加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散。
8、添开水1000克，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块，中火烧约30秒，下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起锅装盘，点缀适量香葱段即成。
制作图解：
1、此菜用到的所有原料和配料。
2、将鱼头块、鱼肉块分别码味、上浆。
3、把鱼头块、鱼肉块依次下入沸水，浸熟后捞出。
4、提前炼好的仔姜油。
5、放入鲜仔姜丝、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝等炒散。
6、加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱，添入开水，此时汤汁呈现红色，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块烧约30秒。
7、下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调味勾薄芡后起锅装盘。
全蛋糊：
全蛋1个纳盆，加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。
仔姜油：
菜籽油2500克入锅烧至三成热，下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟，倒入油缸焖24个小时，打去料渣即成。
泡辣椒酱：
1、泡鱼辣椒4000克、泡小米辣1500克、泡仔姜300克、泡萝卜200克剁碎待用。
2、锅入熟菜籽油10斤烧至五成热，下入步骤1的泡菜碎、干青花椒100克、醪糟汁100克，小火炒干水汽即成。
技术关键：
1、花鲢腹内的黑膜腥味较重，一定要将其去净。
2、花鲢鱼头肉厚，汆水时应先下鱼头，再下鱼肉。
3、泡酸菜的菜帮形状好、味道足，制作时只取菜帮不用菜叶；余下的泡菜叶可用来制作酸菜饺子、酸菜炒饭等。
4、泡小米辣、泡鱼辣椒切成粗丝后，需放在细流水下冲去多余辣椒籽，让成菜更干净；但冲洗时间不宜太长，否则会流失辣椒香气。
泡鱼辣椒：
1、鲜红二荆条辣椒20斤洗净，晾干附着在表面的水份。
2、新鲜鲫鱼3斤先在清水中养1天，再将其放入二道淘米水2500克（加少许盐）中约1小时，捞出放入清水里6小时，擦干表面水份待用（此步骤的目的是给鱼换肚，使其吐尽腹中的泥沙、杂质）。
3、将老盐水10斤倒入坛中，加纯净水10斤、川盐425克、白酒250克、红糖、醪糟汁各150克、料酒100克搅匀，把鲜鲫鱼与红色二荆条辣椒一同放入坛中，添香料包1个（干辣椒50克、花椒25克、山柰20克、桂皮、香叶、小茴香各10克、八角6个、草果2颗），加盖淋坛沿水，泡2个月后即可食用。
技术关键：
由于辣椒的泡制时间较长，所以为保证其表面完整，制作泡辣椒时一般不出坯，只需洗净后晾干表面水份即可。
▲泡好的鱼辣椒外皮鲜红，肉质饱满。
1.大红椒50千克去籽、去蒂，洗净沥干，放入机器打碎成蓉，加盐5千克、白酒1千克拌匀，入罐子密封发酵10天。
制作关键：
鱼不拍粉直接下锅炸的原因，是因为拍粉炸好的鱼，在炖制过程中容易“糊汤”，所以我们将鱼直接炸至干香，虽然卖相会略微受损，但后续炖制时没有了那层面衣阻隔，鱼肉会更加入味。
蛙肉在酸辣味的衬托下异常鲜嫩肥美，入口后轻轻一咬，仿佛会爆浆的“鲜肉弹”一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜欢。
走菜流程：
1、白菜100克、金针菇50克焯水断生后入炭火炉内垫底。
2、浆好的牛蛙750克入四成热油小火滑至七成熟，沥干油分。
3、净锅加底油，下入番茄块150克，小火慢慢煸熟，待番茄表面起小泡，调入番茄酱100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣酱100克。
4、不停地搅拌煸炒至翻沙，加牛骨汤1000克、药芹段150克、莴笋块120克、蒜苔段100克，大火烧沸后放酒酿100克、盐5克，倒入牛蛙，稍加热后迅速起锅，盛入炭火炉内，汤汁留在锅内。
5、锅重新上火，加青红椒圈100克，大火烧沸后淋白醋50克，快速浇在炭火炉内，点火即可上桌。
牛蛙酸辣酱：
将泡姜100克、泡野山椒70克、子弹头泡椒60克、黄灯笼辣椒酱60克、酒酿40克混合均匀后用搅拌机打碎即可。