酒楼特色热卖融合菜
掌定乾坤
牛肉服萝卜，牛蹄也不例外。把整理干净的牛蹄与萝卜、红曲米和各种香料一起入高压锅压熟，既取味又上色。然后弃萝卜不用，放红汤里压至软烂入味，随后配压熟的芋儿一起上桌，加热保温食用。
原料：
牛蹄1只（重约2500克）、 芋儿750克、柠檬半个白酒、红曲米、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶、水淀粉、自制红汤各适量西兰花、薄荷叶各少许
制作：
1.把牛蹄上火烧焦表皮后，用小刀刮洗干净，并从中间下刀切分为二，再下入加有红曲米的沸水锅里汆上色，捞出来沥水，待用。
2. 汆好的牛蹄放入高压锅，加白酒、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶和适量的清水一起上火压制约35分钟。另把芋儿治净后，放高压锅里加清水压制5分钟，捞出来沥水后，与汆熟的西兰花一起放入垫有铝箔纸的石锅垫底。
3.取高压锅上火，放入压制过的牛蹄，掺入自制红汤，加盖压约25分钟至软烂入味后，揭盖捞出牛蹄装入石锅。然后把锅里汤汁用水淀粉勾芡，出锅浇在牛蹄上，点缀柠檬片和薄荷叶，即成。
说明：自制红汤是把干辣椒、青红花椒、红油豆瓣酱、六月香豆瓣酱、辣妹子酱、柱侯酱、排骨酱、老姜、大蒜、大葱和香菜头一起放入热油锅里炒香出色，掺高汤烧沸。待用小火熬岀味后，打去料渣，调入盐、鸡精、味精和胡椒粉即成。
辣子鸡佐芒果蛋黄
原料：
仔鸡半只、干二荆条辣椒（原料体积的相等用量，比如一码斗鸡肉就配一码斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。
调料：
淀粉5克，酱油8克，花椒粉、料酒、糖、盐各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。
制作：
1、将鸡洗净，斩成2厘米的小块，干辣椒节切三段备用。
2、鸡块放在碗中，加酱油、料酒、鸡精、盐、姜片、花椒粉，拌匀腌制20分钟入味。
3、锅中入油烧至6成热，下鸡块炸至略黄色取出，再把油温升到8成热，复炸一下，使表面更金黄。
4、锅入花生油烧热，下姜蒜片爆香，随后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。
5、然后下炸好的鸡块翻炒，最后下鸡精、白糖、葱段炒匀，撒入熟芝麻即可装盘，用鲜芒果胶囊装饰即可。
鲜芒果胶囊：
1、海藻胶5.5克加1000ml纯净水打匀，备用。
2、5.5克乳酸钙加250ml鲜芒果泥打匀，备用。
3、将打好的芒果泥用挤袋挤在分子料理用的胶囊勺子里，然后轻轻放入海藻胶水里片刻，再捞出放入清水里，最后捞出放进蛋壳里面即可。
竹林走地鸡
创意：
这款竹林走地鸡是我们这的招牌菜，298元/例，每天卖出二十几例，走地鸡的肉质结实，口感非常好，配上火腿、金钱菇、红葱头等小料，成菜风味浓郁，与煲鼎一同上桌，非常的大气。
制作：
1.走地鸡1只宰杀制净，用盐、鸡粉、白胡椒粉各3克抹匀腌制6小时，将鸡挂上麦芽糖水，入六成热的色拉油中炸至金黄色；杏鲍菇切长薄片。
2.锅烧热，放入色拉油30克，烧至六成热时，放入葱末、姜末各8克爆香，放入韩式烧烤酱8克、糖2克、鸡粉3克，炒香后倒入高压锅内，放入泡好的红枣100克、小金钱菇50克、金华火腿片80克、杏鲍菇200克，放入走地鸡，加入高汤没过鸡肉，上气后压12分钟关火，盖盖焖10分钟。
3.鼎内放入黄油、葱油、熟鸡油各15克，烧至五六成热，放入姜片、炸蒜子、红葱头各50克炒出香味，放入压好的鸡，原汤内加入辣鲜露6克，倒入鼎中，挑出红枣、金钱菇、杏鲍菇、火腿放在鸡身上，盖盖小火焖5分钟，即可上菜。
关键：
1.走地鸡经常活动，肉质非常紧实，有口感，更有鸡肉的香味，同时重量要控制在800克，鸡太小的话肉质娇嫩，容易脱骨；若是太大肉质容易发柴，食用效果不好。
2.在鸡皮上刷麦芽糖水入油锅炸制时，时间一定要控制好，不可过长，而且油温不能过高，否则容易炸黑，影响菜肴颜色和食欲。
3.我做这款菜肴时用到了黄油、葱油、熟鸡油，而不是单一的只用了一种，混合油的使用更增添了菜肴的风味与味道，上桌时揭开鼎盖，香气更胜。
4.高压锅上气压好后，要盖盖儿焖10分钟，让鸡肉更好的入味。同时，在鼎内焖煮时也不要开盖，防止香气散出，影响鸡肉的口感与味道。
芋艿酥排骨
原料：
排骨200克、芋艿200克，香葱10克。
调料：
盐5克，味精5克，胡椒3克，料酒5克，猪油10克，鸡油10克。
制作：
1、排骨剁小块，加盐、胡椒、料酒腌制30分钟后，加鸡蛋、生粉拌匀。
2、芋艿洗净，去皮，汆水备用。
3、锅内烧热油至七成热，把排骨炸至金黄色，捞出沥干油份。
4、取一器皿，把排骨和芋艿入蒸箱蒸熟，倒入锅中，加高汤调味即可。
关键：
芋艿要挑选本地毛芋艿，不要买冰鲜芋艿口感不好。
新派糖醋排骨
制作：
1、猪肋排斩成段，洗净沥干，加葱段、姜片、盐、料酒抓匀码味30分钟，下入沸水煮25分钟，捞出用清水淘洗一遍，沥干后下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。
2、锅入底油烧至五成热，放泡辣椒茸80克小火煸炒出香，添清水100克小火烧3分钟，盛入码斗备用。
3、锅留底油烧至五成热，放入香葱100克、姜片20克煸香，倒入排骨500克。
4、放白糖150克炒至融化。
5、添清水浸没原料，放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。
6、倒入步骤2炒好的泡椒汁（注意需沥渣，只要汁、不要茸），中火烧15分钟。
7、拣出葱、姜，再转大火收汁。
8、期间需不断晃锅，防止排骨粘底。
9、待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘，表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
制作关键：
1、煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣滓，这样油炸后表面才不会产生黑点。
2、烧排骨时最好选用香葱，量要大一点，既可增添葱香味，又能将其垫在锅底，防止排骨粘锅。
3、在传统做法中，此菜需用保宁醋、糖色调味，但做出的排骨冷却后容易变黑。而此做法已改良，使用颜色较浅的香醋，并加大了糖的用量，边烧边炒，使糖汁浓浓地裹在原料上。
炸藕盒
原料：
藕，油，馅料：1斤猪肉（或鸡肉）、1汤匙绍兴酒、2汤匙生抽、1/4杯水、2茶匙芝麻油、1茶匙淀粉、1/4茶匙胡椒粉、葱、2片姜，裹糊：1/4杯面粉、1/4杯糯米粉（或淀粉）、半茶匙盐、半茶匙五香粉、1/3杯水
制作：
1、准备馅料，将馅料需要的材料放在一个小碗里，沿着一个方向进行搅拌，一直到馅料呈粘稠的糊状。
2、将藕切成1厘米左右的薄片，再从中间切开，但不要切断，留一个小部分不切。
3、将肉馅夹在藕的中间，一定要夹紧实，要不然炸的时候回散掉。
4、因为藕比较脆，所以切片和夹馅的时候容易裂开，所以也可以直接将藕切成0.5厘米的薄片，两片的中间夹上夹馅，捏紧实，让肉穿过小孔，所有的藕片都这样处理。
5、制作裹糊，一样的将所有材料放在碗中，进行搅拌。
6、炸藕盒。将藕盒放入裹糊中，均匀的裹上淀粉糊，放入热的油锅中，一面煎6到7分钟。
7、所有的藕都炸完后，再一起放入锅中炒3分钟，让藕盒更酥脆，喜欢吃酱香味的也可以在这个时候加入喜欢的调味料。
8、出锅完成！酥香脆口，大人小孩都爱吃。
菜式亮点：
外脆里鲜，味美可口。藕片可以切成单独的两片也可以切成一端连着的一端开口的片；肉馅用的猪肉最好是肥瘦三七开的，这样的做出来口感更好。
招牌飘香鱼
此菜口味特别，香气复合，是四川宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。
制作：
1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。
2.把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。
3.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。
4.往净锅里放入红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。