泡白茶为什么要快出水？有人觉得味道淡，闷泡1分钟才好喝？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

对于同一款茶，茶友们往往会有不同的欣赏角度。

有不同，实乃正常，也是好事。

在品茶时，怎样的茶汤能令自己享受，而产生舒服愉悦之感，那在其眼里，便是一款值得入手的好茶。

显然，喝茶更多的是主观感受。

比如，有人爱吃甜，有人爱吃辣，有人爱吃咸。

那你能说，酸甜苦辣咸，到底哪一味最好吗？

口味不同，自然很难有标准、有定论。

古语有云：“众口难调。”

但很多时候，之所以“众口难调”，往往与品茶人的阅历有关。

有人喝惯了浓茶，觉得浓郁苦涩的滋味，才是真正“茶味”的表现。

而有人则偏爱鲜爽、清甜的茶汤，淡淡的滋味更深入他的心。

说到这里，不得不提到两种泡白茶的方式：快出水和闷泡。

前几天收到了一则留言，内容大致是：

“我试过快出水，白茶的味道很淡。后来改成第一泡闷十几秒，逐渐延长一到两分钟，才觉得清香甘甜。”

看来，这位茶友对白茶的误解，实在不少！

《2》

对于喝茶这件事，汪曾祺先生称自己为外行。

可事实上，他却有不少自己的见解。

在散文《泡茶馆》开头，便写道：“'泡’是北京话。其含义很难准确地解释清楚。勉强解释，只能说是持续长久地沉浸其中，像泡泡菜似的泡在里面。“泡蘑菇”、“穷泡”，都有长久的意思。”

个人认为，闷泡亦是同理。

将茶叶长时间的沉浸在热水里，在泡茶的容器里，茶叶的毛孔被彻底激发和打开，内含物质大量释放。

不一会儿，就会发现自己得到了一杯“茶味”很浓的汤水。

尤其是喝茶口味偏重的茶客，不管什么茶类，白茶也好，岩茶、红茶也罢，通通以“茶味浓”来定义好茶。

但殊不知，喝到胃里的不过是茶多酚和咖啡碱而已。

茶圈内有句话叫，“浓非厚，淡非薄。”

厚薄，指的是茶汤的内含物质含量。

比方说，三年的放养鸡，和三个月的养殖鸡，煮出来的鸡汤，天差地别。

前者光是盛在碗里，都能感受到稠度，更别提喝进嘴里的稠厚和鲜美滋味，有多么的美妙。

而后者，如同兑了水般单薄，平平无奇。

其实喝白茶，也是这个道理。

浓淡，指的是投茶量与浸泡时间所带来的区别。

一款内质单薄，品质有欠缺的白茶，即使闷泡，茶汤的浓度增加了，入口的刺激性也变强了。

但是，厚度却没有得到太大的提升。

毕竟，受到品质的限制，能呈现出来的水平也只能在那里了。

由此可见，厚薄才体现茶叶的品质，而浓淡则只是肤浅的表达口感。

所以，茶圈老饕才总把“浓非厚”这句话挂在嘴边，视为真理。

不过，闷泡也并非一无是处，在某些特定的场合下意义重大。

譬如，在各大斗茶赛，或是各大审评会现场，大家一定都见过闷泡。

十来个盖碗依次排开，投茶注水，再根据计时器上的时间，一个个出汤。

三五分钟的闷泡，能让一款茶叶的优缺点尽可能多地显现出来。

盖香、落水香、茶汤的稠滑度、醇厚度，有无异味、杂味等，都能判断个八九不离十。

接着，经过专业训练的茶叶专家，再从诸多茶叶中，选出最好的。

当然，汤水肯定是很强烈的，一般人喝到以后，只会觉得苦和涩。

《3》

好白茶，始终建议用快出水。

天下武功，唯快不破。

从注水到出尽大部分茶汤，尽量把时间控制在7-8秒，最多10秒以内，便是我们所定义的“快出水”。

这个标准，看似简单，操作起来可不容易。

要用盖碗，要器型标准，还要操作熟练。

有一部分茶友，他们是紫砂壶的狂热爱好者，但即使做到所谓的“快进快出”，也达不到快出水的要求。

同样会造成闷泡，同样会让白茶的茶汤变得苦涩。

甚至，闷泡太久，好茶的耐泡度也会大大降低。

盖碗特殊的结构，通过控制盖子和碗身的开口大小，让茶汤以最快的速度倒出。

如瀑布一般，倾泻而出，最后汇入公道杯里。

如此一来，便完成了快出水。

别看茶叶与水接触的时间短，但茶汤的滋味，一点都不单薄。

仔细观察白茶的茶汤，会发现里面漂浮着密密麻麻的白毫，数不胜数。

若是在午后阳光下，还能折射出曼妙的光芒，如星河般闪耀璀璨。

这些白毫蕴含着大量的养分，不仅为汤水提供鲜爽口感，也让汤感变得温柔、润泽、稠滑。

白毫尤为丰富的高山白茶，我们在品味时，常常能体验到“谦谦君子，温润如玉”的感觉。

但不可否认，比起岩茶和红茶等，发酵程度较高的茶类，白茶的确偏淡。

这种淡，是淡雅，淡泊，而非寡淡。

就像诗中所写，“清水出芙蓉，天然去雕饰。”

鲜香醇爽，香清甘活，才是白茶真正精髓所在。

未必所有的茶类，都以霸道出名，也未必所有的茶类，都能拥有白茶这般鲜爽和淳和的汤感。

大多数人，还是因为喝不懂罢了。

快出水下的白茶，虽然刺激性不强，但是厚度在那里，丰腴不失清冽、鲜爽，也就是“淡非薄”的滋味。

《4》

当然，还有一种可能。

那就是，买到劣质茶了。

内质匮乏、单薄，快出水区区几秒钟，并不足以让茶叶释放大量的内含物质。

芽叶上的白毫，也少之又少。

这样的白茶泡出来的茶汤，香气弱，汤感薄，想必只比白开水多些滋味。

基于此情况，只能退而求其次，通过闷泡来“榨出”那些少得可怜的养分。

第一泡时，白茶的内质暂且还算多，十几秒就能有滋有味。

但随着冲泡次数的增加，劣质茶后劲不足，滋味落差大。

因此，只好通过无限延长闷泡的时间，让茶汤达到“饱满”的假象。

有部分茶掌柜，正是钻了这个空子，才研制出了一套“特别”的泡茶法。

和茶友所说的类似，第一泡10秒，随后的每一泡逐渐增加坐杯时间。

看起来，确实是循序渐进，很科学，也很符合逻辑。

可喝过好白茶的茶客都知道，内质丰厚的好茶，前7-8冲在没有闷泡的情况下，都韵味十足。

并且，滋味物质的释放，就像一条平稳的抛物线。

没有大起大落，却确确实实能让人感觉到起伏感，由浅入深，真正喝懂这泡茶。

所以，味道浓和内质薄，其实一点都不冲突。

浓茶未必是厚的茶，厚茶却可以泡得不苦不涩；

反之，淡茶不一定是薄的，薄茶也可以泡得很浓。

这句话读起来有点绕，还需要大家细细琢磨。

《5》

归根结底，喝茶是为了享受。

太苦太涩的浓茶，大多数人都很难接受。

好的茶，茶氨酸、咖啡碱、茶多酚等物质的比例，是均衡的。

也唯有这样，才能泡出口感好、香气足的茶汤来。

但是，到底如何呈现，冲泡方式更关键。

快出水，能减少茶多酚和咖啡碱的释放，让茶汤中的物质饱满却又不过分。

对于胃部功能较弱，或容易茶醉的人，更加友好。

好白茶，大多清淡。

越淡，才越能品到本味，那种纯天然的鲜爽感。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。