“东南第一佳味，天下之至美”，这是大运河畔独有的美味！
淮扬美食有传承
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙合众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，具有“和、精、清、新”的独特理念。
淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉。
淮安辞赋家枚乘写过一篇叫做《七发》的文章，通过七大段与楚太子的对话，劝诫贵族子弟不要过分沉溺于安逸享乐中。但在这里面，“饮食”与“游宴”居然占了两成。
他所描述当时豪宴中的菜谱，有煎、熬、烤、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口，所以，《七发》虽说本意是讽刺、进谏，却无意成了第一份淮扬食谱。
到了隋朝，隋炀帝下江南，把长安、洛阳的中原美食，带进了扬州隋宫，因为好吃，自然就挡不住外传民间。
一路上给皇帝制作美食的厨师争相献艺，官员忙不迭地往龙舟离送，据记载，当时上贡的食品就有鱼鲚jì、河蟹、蜜姜；有的官员因为送的好而升官。
北宋写《醉翁亭记》的欧阳修，不但是文章太守，也是美食家。明太祖朱元璋对淮扬菜也情有独钟，疯玩的正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福一个也不能少。
他们最爱吃的便是扬州一带江面上特产的鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，它们被称为长江三鲜。文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。现在我们能欣赏到的清人说淮扬菜的历史、用料、菜点、宴席、厨艺、酒楼、食俗的诗篇，至少在200篇以上，这就使淮扬菜的格调更加高雅。
今天的国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像粤菜那样什么都敢吃，三是味道偏淡或甜，不像川菜那样味重，会导致有些食客的不适应。
这里要特别提一嘴淮扬菜的分支——淮安菜。淮安菜选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的讲究。
意思就是：做醉蟹要选取正月十五之前的螃蟹，做风鸡不能选取正月十五之后的鸡，清明节后的刀鱼不是作为食材的最佳时候，端午节后的鲟鱼不是作为食材的最佳时候。
淮安境内河湖交错，水网纵横，京杭运河、淮沭shù新河等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于境内。
而它南边的扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，又有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖、调味注重本味提供了物质基础。
淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓sǎn、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等等。
四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
就淮扬菜制作工艺来看，富于变化，想象力丰富。比如三套鸭这个菜，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，再用用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。
淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调就是由北京饭店淮扬菜厨师承担完成的。
淮扬菜对于淮安而言，不仅仅是一个菜系，更是一张耀眼的文化名片。园林、 文人、饮食，从来就是三位一体地支撑起淮扬烹饪文化的特殊构架。在这个淮扬饮食文化传统的戏剧性场面中：园林是依托，文人是主体，饮食是对象。
美食离不开厨师，厨师在淮安有着特殊社会地位。淮安向有“二难”之说，所谓“二难”，就是“秀才”和“厨子”，这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。
书读好了可能成秀才，进而入仕当官；厨艺精了可能成为厨子，也能过殷实日子。对于穷苦人家而言，拜师学厨是更为现实的职业选择，因而在古淮安地区，便形成了崇尚厨艺的社会风气。
清代，在淮安的厨艺界，曾出现“三股风”，一是“要厨子”，慈禧太后就多次向漕运总督要淮安名厨入宫侍奉，二是“带厨子”，在淮仕宦的官僚如李鸿章、段祺瑞等，离任时，都把家里用的厨师一块带走；三是“送厨子”，达官贵人、豪商巨贾都把向对方选送或举荐淮厨作为礼尚往来。就是百姓人家，也大都注重烹饪技艺，力求通过做几道“好小菜”而使日子过得有滋有味。
顺便再说一道名点——下酒用的淮安茶馓，它又叫“细环饼’，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝，再一圈一圈地绕在手掌上，做成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳子状、菊花形等网状图案，之后放入麻油锅中泡炸而成，以此做出的茶馓质地酥脆，而且味道香美。
相传淮安茶馓在清朝晚期就生产了，1930年又参加国际巴拿马比赛会，还获得了银质奖章。
淮阳淮阳，说完淮安，就要坐着船向南去扬州了，咱们下期不说吃了，我想跟您聊聊曾经誓死守卫那里的名将，您猜到他是谁了吗？
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