特色吃食｜ 原汁原味 面结面

面结是老宁波人的味蕾回忆，也是当地最为有特 色的吃食之一，鸡蛋面弹性很足，面结皮软糯鲜香，肉馅 有弹性且多汁，在调味料的选择上，我们只加了盐和鸡精， 不加其他的调味品，保持原料原汁原味，是外地食客来店 必吃的一款面条。

传统面结面

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初加工

1. 豆皮50张，猪五花肉1千克清洗干净剁成馅，加 盐20克，匠欣鸡精15克，腌制1小时，每张豆皮包入馅料25 克，用席草包起来，放入煮面锅中煮熟捞出。2. 青菜30克 焯水。

02

熟处理

煮面锅大火烧沸，将面条丢煮面篓，用煮面棍搅散， 大火煮90秒沥干水分，倒入汤面碗，加入盐、味精各3克， 倒入红汤（卤过牛肉的汁）60克，油豆腐2个，加入煮好的 面结一串（4份），放焯过水的青菜，加入牛肉汤350克，淋 入牛油10克即可。

牛肉汤

我们的牛肉汤是比较有特色的，在熬制牛肉汤的时 候，我们没加任何的调味料，还原了高品质牛肉本身的鲜 美味道，而加香料，它味道会盖住原料的味道。具体的做 法是 ：锅入水150千克，下牛棒骨25千克，大火中小火熬制 8小时即可。

03

技术关键

牛油 我们的牛选用的是牛骨髓油，牛棒骨熬制8小时后， 骨髓中流出来的油。面条 我们选用高筋面粉制作面条，面粉500克加鸡蛋1个， 一份面135克。

注意 1. 食材必须要新鲜干净，包的手法和包的紧实感，如 果包的不紧实，肉会比较松散，口感要差一下，味道不好。2. 面做好后要及时送给食客，且必须用夹子轻挑避免存在 面条结块。3. 加汤时从面碗的边缘倒入，注意不要把主料 冲散，红汤要冲均匀。