凉菜酱汁调配方法

　　拉皮汁

　　适用范围：东北大拉皮或黄瓜丝粉丝凉菜

　　用料：6度米醋60克、水塔陈醋 150克、芝麻酱150克调开，加入东古一品鲜 25克、味粉 10克、白糖 75克、盐 20克、辣椒油、红油各 50克、芝麻油 15克拌匀即可。

　　特点：咸香酸甜。

　　素菜汁

　　适用范围 ：适合拌各种鲜嫩时蔬。用料 ：碳酸饮料150克，香醋100克，白糖80克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鲜小米辣末30克。以上用料混合均匀即可。

　　特点：配方简单，口味清爽，酸辣适中。

　　椒麻汁

　　适用范围 ：适合制作椒麻鸡、椒麻肚片、翡翠类菜品。

　　用料 ：青葱蓉（小香葱叶打碎成蓉）250克，藤椒油70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。

　　特点：色泽碧绿，口味麻辣也很清爽。

　　生醉汁

　　适用范围：适合制作生醉海鲜、河鲜，醉虾，也可以醉鸡、醉鸭。

　　用料 ：花雕酒、海天生抽、味极鲜酱油、香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。

　　制作 ：蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、味精搅拌至糖完全化开即可。

　　特点：复合清香味浓，辣度适中，适合所有地域。

　　辣味汁

　　适用范围 ：适合爽脆的蔬菜，比如风味萝卜。

　　用料 ：盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。以上用料调匀即可。

　　特点：酸甜辣香，口味适中。

　　麻辣汁

　　适用范围 ：适合用来制作麻辣菜品，如麻辣鸡、麻辣牛肉、麻辣腰花。

　　用料 ：辣椒粉30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水70克。以上用料调匀即可。

　　姜蒜汁制作：去皮姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁机内，加入清水75克、白酒5克榨成汁。

　　特点：麻辣鲜香，味道醇厚。

　　酸辣汁

　　食用范围：制作酸辣菜品，如酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。

　　用料 ：保宁醋75克，线椒80克，青、红小米辣各50克，大蒜20克，盐4克，味精3克，姜9克，麻辣鲜露5克，凉开水150克。所有原料放入粉碎机内，充分粉碎，使用时过滤取汁即可。

　　特点：口味酸辣，吃辣不见辣。

　　口水汁

　　适用范围 ：适合拌禽类下货类菜品，如口水鸡。

　　用料 ：味精、鸡粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，花生酱、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，红油50克，老干妈豆豉酱（剁碎）60克。以上用料调匀即可。

　　特点：麻辣鲜香，醇香味浓。

　　泡椒汁

　　十几款酒店饭店常用的凉菜酱汁调配方法及适用特点介绍适用范围 ：适合拌蔬菜，如拌茄子或者拌豇豆。

　　用料 ：泡辣椒沫500克，大蒜泥20克，大红浙醋100克，麻辣鲜露30克，白砂糖、味粉10克，自制蔬菜油各35克，盐5克。

　　制作 ：

　　1.泡辣椒放入石臼内捣碎，大蒜加入盐也用石臼捣碎。

　　2.捣碎的泡辣椒、蒜泥、大红浙醋和白砂糖先混合均匀，再放入自制的蔬菜油。

　　自制蔬菜油制作：锅内放入油5千克、蔬菜料（胡萝卜条、芹菜段、圆葱块各50克，香葱结、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣，待油温约为五成热时关火，放入干辣椒节500克、大红袍干花椒250克，浸泡12小时以上方可使用。

　　特点：颜色鲜艳，辣味爽口。

　　家常汁

　　适用范围 ：适合制作家常凉菜，比如家常拌鸡块，拌牛杂。

　　用料 ：盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，熟芝麻10克，味极鲜鲜酱油各60克，花椒面4克，姜米、辣椒粉120克，鲜汤15克，红油250克。以上用料调匀即可。

　　特点：口味复合，多元化。

　　爽口汁

　　适用范围 ：适合拌蕨菜、拌木耳、拌萝卜。

　　用料 ：盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。以上用料调匀即可。

　　特点：复合味浓郁，鲜香爽口。

　　麻酱汁

　　适用范围：适合制作麻酱类或者脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。

　　用料 ：花生酱500克、芝麻酱450克，白砂糖100克，家乐鲜露50克，味极鲜酱油45克，鸡粉25克，红油75克，色拉油650克。

　　制作 ：先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其他用料拌匀即可。

　　特点：酱香复合味浓。

　　藤椒汁

　　适用范围 ：适合拌下货类、鸡、牛肉等荤料。

　　用料 ：藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁各30克、蒸鱼豉油40克、味极鲜酱油40克、鲜汤50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。以上用料调匀即可。

　　特点：麻味浓，辣味淡。

　　怪味汁

　　适用范围 ：适合制作怪味鸡丝，怪味牛肉。

　　用料 ：麻辣鲜露50克、海鲜酱油40克、味极鲜酱油各40克，味精、鸡精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、葱末各5克。以上用料调匀即可。

　　特点：辣、麻、鲜稍回甜。

　　冷面汁

　　适用范围：朝鲜族冷面

　　制作：

　　1、50斤桶装水倒入桶中，加入盐200克，味精100克，味极鲜酱油200克，老抽60克，菠萝粉20克，甜蜜素10克，白糖4斤，倒入七喜可乐1大瓶搅拌均匀。

　　2、甘草20克，薄荷25克装入煲鱼袋放入桶里，鲜橙子一个切开，西红柿2个切开放入煲鱼袋放入桶中。3、小盆内放入小苏打80克，拿起盆对着桶成45度倾斜，之后将6度白醋850克倒入盆中（会起反应出泡沫），边倒醋边往桶中流淌，小苏打化净即可，放入冰箱冷藏。

　　特点：酸甜咸凉，爽口。