入门基础-如何打发蛋白 | 区分湿性、中性、干性

蛋白很娇气，接触到油或水都会影响打发，也不能混有一点蛋黄。所以，打发蛋白的时候，一不小心可能打发不起来，或者打发不到位，甚至打发过头，最终导致成品涨不高、爆裂等问题。打发蛋白可以说是烘焙入门的第一道槛，所以，学习打发蛋白和了解蛋白在打发中的各种状态至关重要…

步骤

1、蛋白、蛋黄分离：准备两个干净且没有油脂的盆，并用干净的纸巾擦干。打发蛋白必须是无油无水，包括打蛋器也一样。

2、蛋白中不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次，不然会导致蛋白打发失败。

3、将蛋白置于搅拌盆中，用电动打蛋器打发。右手拿着打蛋器围着盆边内侧打圈快速移动，不时左手逆时针转动一下盆。大概打蛋器转三至五圈，盆转一下。只要沿着盆边转动打发，中间自然会打发到位，不用担心。
4、先以中速开始打发，蛋白会开始呈大泡沫状，此时加入三分之一的糖。然后以高速继续打发，打发到泡沫消失，蛋白呈乳白色状，再加入三分之一的糖。再以高速打发，打发到蛋白有纹路出现，加入最后的三分之一糖。然后以低速打发到需要的状态，即可完成。

接下来了解一下蛋白的几种状态：

湿性发泡
蛋白中高速打发，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，此阶段称为“湿性发泡”。

中性发泡
将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态，此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间，蛋白打至湿性发泡后，再继续打发一分钟左右，就到中性阶段。（不同打蛋器功率不一样，主要看状态而不是看时间）

硬（干）性发泡
换低速继续打发，此时蛋白无法看出气泡的组织，举起打蛋器举起后蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直不会滴下的程度，这阶段称为“硬（干）性发泡”，适合用于制作戚风蛋糕。

蛋白打发过度
过度打发的蛋白会变干，会有颗粒感且失去光泽，变成破碎的小团，而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。

知识小普及

◆ 蛋白的温度在17°C至23°C之间最易打发，可以把常温鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟，蛋处于低温状态时，也较容易蛋白、蛋黄分离。（以戚风蛋糕为例，分离好蛋白后，我会把蛋白和打蛋头放进冰箱冷藏，先做其他，最后需要加入蛋白时才拿出来打发，我还会在蛋白中加入几滴柠檬汁，去腥）

◆ 加入糖的蛋白比不加糖的容易打发，加糖后可以帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

◆ 蛋白一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。一旦开始打发蛋白，尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。