酒楼特色菜
灯影鱼片
原料：
草鱼1000克 姜片5克 葱段5克 盐5克 料酒10毫升味精2克 白糖2克 红油1000毫升 色拉油1000毫升 整条的带鱼骨2根
制作：
1.草鱼剔骨去皮，先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟，再放到冰箱里稍冻硬，取出来切成大片并晾干。另把备好的带鱼骨治净并晾干。
2.锅入色拉油烧至四成热时，下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆，再捞入红油里边浸泡20分钟。捞出来装盘后，另用带鱼骨作装饰即成。
悬浮笋子鸡
碧绿椒麻笋
白玉翡翠成诗画，更有花叶迎春风。清凉爽脆春竹笋，春天尽在一盘中。
原料：大春笋300克、椒麻鸡汁15克、盐1克、白糖2克、香油5毫升、青花椒、小葱叶、色拉油各适量
制作：
1. 大春笋改刀成厚薄均匀的方片，入沸水锅汆断生，捞出备用。
2.青花椒去籽，与小葱叶一起剁细，即成椒麻。另取小葱叶放入料理机中，加入适量色拉油，一起绞细。倒入不锈钢容器，上火加热，使葱绿色充分溶入油中，关火滤油，即成绿葱油。
3. 取一盆，放入椒麻30 克、绿葱油4 滴、椒麻鸡汁、盐、白糖和香油调匀成椒麻汁，再放入春笋片拌匀，整齐地摆入盘中，稍加点缀即成。
关键：
1.切笋片讲究形状规则，厚薄均匀。青花椒籽要去干净。
2.制作绿葱油时必须微火慢熬，才能保证油色碧绿。
墨鱼大烤
原料 ：
洗净鲜墨鱼 一只（约750克） 、五花肉 250克 、 葱段 30克 、姜片 10克
调料 ：
浓香酱烧汁 250克 、 南乳汁 60克 、 家乐鲜露 20克 、真味海珍酱 30克
制作：
1. 墨鱼洗净，去黑膜后用腌料腌渍入味，五花肉洗净后切成大厚片；
2. 将墨鱼拉油；
3. 锅底留油，煸香五花肉后下葱姜，再次煸香，下南乳汁烧至无豆腥味，加入浓香酱烧汁，水，拉好油的墨鱼，大火烧开，加盖微火焖45分钟，翻身关火加盖泡1小时，起火收浓酱汁，倒出冷却，改刀装盘。
浓香酱烧汁 家乐鲜露 100克 鸡粉 50克 韩式烧烤酱150克 老抽 100克 生抽 160克 万字酱油 250克 玉米糖浆 350克 多晶冰糖 600克
爽口老醋猪爪
原料：
整猪爪1只煮熟，冲凉开二。
调料：
味达美3两、辣鲜露2两、水1斤、陈醋半斤、小米辣2两、八角、桂皮、香叶各少许、柠檬3片、白糖半斤、胡椒粉少许、黄酒少许、香来2根。
制作：
将煮熟猪爪放入拌匀的调料中浸泡4小时即可。
滋补山药糕
提前预制：
1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。
3、取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。
小茴香拌花生米
原料：
茴香苗75克，花生米250克。
调料：
盐15克，桂皮5克，香叶1克，八角2颗，味精1克，葱油3克。
制作：
1、花生米在凉水中泡至回软。
2、锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内，烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出。
3、小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
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