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宫保龙虾仔

原料:

活小龙虾一只350克,各色时令鲜果丁100克,自制粉丝雀巢一大两小,法香10克。

调料:

干辣椒25克,花椒3克,姜片10克,葱段50克,蒜片10克,熟腰果50克,盐5克,白糖3克,醋10克,胡椒粉2克,料酒5克,鲜汤30克,湿淀粉10克,煳辣油25克,色拉油1500克(约耗80克)。

制作:
1、将小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。

2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟。

3、干辣椒去蒂去籽,切成节待用。

4、取一只碗,加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁。

5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出装盘。

6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段,滑油待用。

7、炒锅内入煳辣油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段炒出香味,下入滑过油的小龙虾肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入调好的味汁,放入腰果即可起锅装盘。

8、时令鲜果丁用沙拉酱拌匀,装在两个小粉丝雀巢中即可。

金桔煎西冷

原料:

西冷牛排150克,鲜百合40克,金桔丁60克,洋葱片、青椒片各20克。

调料:

盐10克,海米粉5克,黑胡椒碎5克,红酒15克,黄油10克。

制作:
1、将西冷牛排切丁,加盐、海米粉、黑胡椒碎、红酒腌20分钟。

2、平底锅下黄油,五成热时下牛排,按客人要求小火煎至所需生熟度。

3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱片、青椒片炒匀后调味,翻匀,即可装盘。

如意腐鲍

原料:

活鲍鱼250克,如意腐皮肉卷250克,鸡脯肉茸400克,鲜牛肝菌200克。

调料:

盐6克,白糖3克,料酒8克,海米粉10克,胡椒粉2克,高汤200克,葱油20克,香油少许。

制作:
1、活鲍鱼撬开,去内脏,用小毛刷将底足边缘刷干净。

2、锅放水、花椒、葱姜、料酒烧开,下入鲍鱼烫20秒捞出。

3、鸡脯肉茸加入少许蛋清、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水制作成鸡肉泥。

4、鲜牛肝菌洗净,改刀成片状,汆水。

5、取豆腐皮改刀成2*8公分条状,将鸡肉泥由外至内对裹成如意形状,在如意中部粘上蛋清液,码放蒸碗内,再将汆水后的牛肝菌片码入碗底定型后,上蒸笼旺火蒸熟。

6、炒锅上火,入葱油、姜片、蒜片爆香,加入蒸制如意肉卷的汁水、高汤,调味,入鲍鱼略烧30秒,勾二流芡,淋入香油。

7、将如意肉卷扣入盘中,泌尽汤汁,取开蒸碗,将鲍鱼码放盘中四周,淋入汤汁即可。

酸汤大连鲍

原料:

8头大连活鲍鱼3只,老坛酸菜片、鲜金针菇、番茄各100克,湘西酸辣子、鲜红椒各50克,葱花、小米椒圈各4克。

调料:

盐3克,白胡椒碎5克,清汤200克,家乐鸡汁2克,色拉油5克。

制作:

1、将活鲍鱼片成薄片;番茄用开水烫后,去皮切丁;酸辣子、鲜红椒去籽后加入50克清汤,用打汁机打成鲜红椒汁。

2、白胡椒碎用清水煮成胡椒水,用细纱布去净杂物,留胡椒水。

3、将酸菜片、鲜金针菇焯水,垫入盘底;鲍鱼片焯水后放在上面。

4、锅入色拉油烧热,炒香番茄,下入红椒汁,加入清汤和盐,用剩余调料调成酸辣味汁,浇在菜上,撒葱花、小米椒圈即可。

姜蓉蒜油半煎焗黄花鱼

原料:

黄花鱼2条(总重约500克),姜蓉50克,鲜小米辣末30克,姜片、葱段各10克,洋葱片50克,葱花5克。

调料:

蒜油70克,料酒30克,盐5克。

制作:

1、黄花鱼宰杀制净,鱼身两面分别打一字花刀,加入姜片、香葱段、料酒、盐腌制10分钟。

2、锅烧热,下入少许色拉油,将姜蓉、鲜小米辣末炒香,调一下味,倒起。

3、砂锅烧热,下入蒜油烧至五成热,下入抹干水份的黄花鱼,煎至一面金黄,把鱼取出。

4、原锅下入洋葱片煎香,放入煎过的黄花鱼,表面抹上炒香的姜蓉、鲜小米辣,撒入葱花,盖上盖,焗5分钟即可出菜。

荷包蛋煮泥鳅

原料:

泥鳅200克,鸡蛋4个,葱段3克,红椒圈5克。

调料:

A料(姜片、蒜蓉、小米辣各5克,剁辣椒10克)

B料(盐、米醋各2克,味精、鸡精各3克)

色拉油500克(约耗30克),菜子油30克,骨汤450克。

制作:

1、泥鳅洗净,入烧至五成热的色拉油中滑油,捞出冷却,用牙签挑出泥鳅内脏。

2、鸡蛋入锅内煎成荷包蛋,切小块待用。

3、锅入菜子油烧至四成热,下A料炒香,下泥鳅翻炒均匀,然后加骨汤烧开,下荷包蛋,加B料调味,小火烧3分钟,起锅后用葱段、红椒圈点缀即可。

家常大肠烧牛筋

原料:

煲熟的牛蹄筋200克,猪大肠150克,青红美人椒段各少许。

调料:

A料(葱段、姜片、料酒各15克)

B料(大蒜50克,葱段、姜片各5克)

C料(蚝油5克,老抽1克,盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒粉0.2克,白糖2克)

小料(葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克,八角、桂皮各2克)

煲牛蹄筋的汤500克,料酒5克,红油、湿淀粉各10克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作:

1、猪大肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段。

2、锅内放入沸水,下入A料和大肠,大火烧开,捞出控水。

3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和大肠,小火炖至软烂,捞出小肠。

4、将煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的条,待用。

5、蹄筋、大肠分别放入四成热的色拉油中滑油,捞出控油。

6、锅留底油,烧至七成热时,放入B料爆香,放入蹄筋、猪大肠,烹料酒,下C料煨2分钟,下青红美人椒段,湿淀粉勾芡,淋红油出锅。

辣金汤黑山羊

原料:

黑山羊1000克,独蒜70克,胡萝卜200克,小米椒圈5克,老姜15克,香菜15克。

调料:

盐2克,味粉1克,鸡精3克,鸡汁6克,蚝油5克,湘宝辣酱8克,二锅头5克,色拉油85克。

制作:

1、羊肉剔骨,过水煮透,肉切条,羊骨折成块,羊骨熬成浓汤备用。

2、切条的羊肉再次过水,起锅放油,放入羊肉煸炒至水气略干,下老姜片,继续煸炒至羊皮略发白,烹入二锅头,入羊骨浓汤,调味。

3、湘宝辣酱用密漏勺,将味道洗入汤中,酱渣废料不用,大火冲开,中小火煨至羊肉软烂。

4、取煨好的羊肉原汤,煨制胡萝卜和独蒜,然后红萝卜打底,再取200克煨制好的羊肉烧热,装盘,撒上香菜、小米椒圈即可。

蒜香雪花牛肉粒

原料:

雪花牛肉300克,蒜片30克,蒜苗头50克。

调料:

盐2克,糖4克,蒜汁6克,生粉3克,黑胡椒碎6克,老抽3克,蚝油3克,香油3克。

制作:
1、将雪花牛肉切成粒,加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时左右,放入冷藏柜里保存。

2、将蒜片煎至金黄,拨向平底锅一旁,再下入蒜苗头炒至七成熟,撒盐调味,倒出。

3、原锅下油烧热,下入腌制好的雪花牛肉,半煎炒至熟,然后倒入蒜片、蒜苗头,撒入黑胡椒碎炒匀,即可出锅装盘。

蒜香海鲈鱼

原料:

海鲈鱼1条(重约900克),生蒜瓣500克,圆葱、生姜各50克,香菜梗100克,胡萝卜、山芹菜各25克,

调料:

A料(啤酒500克,盐20克,鸡粉15克,味精10克)

B料(普通淀粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)

C料(白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克)

色拉油2千克,浓缩鸡汁适量。

制作:

1、海鲈鱼宰杀制净,从腹部劈开,保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净,放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒;香菜梗切成末;胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入A料调拌均匀即成腌料。

5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料混合均匀,调成糊待用。

7、客人点菜时,取炒锅放入色拉油,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩,捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用C料点缀即可。

关键:

1、鱼肉在腌制前不需要漂水,否则鱼肉的本味会流失掉很多。

2、在调制脆皮糊的时候,不需要加入色拉油、酵母,因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的,啤酒本身就有助于糊的发酵。

3、在炸制过程中要注意,油温控制在六成热以内即可,鱼下油锅后尽可能少翻动,否则“外皮”容易碎掉。

脆皮烤肉

原料:

带皮五花肉1.5斤(长20mm,宽10mm),剪好的生菜叶10片(12mm),蒜片30克,辣椒斜片30克,蒜蓉辣椒酱35克。

腌料:

盐、味精、钻石牌黑胡椒各7克。

制作:

1、把五花肉用腌料搓一遍,把搓好的五花肉放入保鲜冰箱腌制24小时,挂通风处凉24小时。

2、将五花肉放入烤箱,上下温度200度烤40分钟,然后把上温调至260度,继续烤20分钟,烤至表皮酥黄起泡。

3、把烤好的肉切厚片,摆放成型,配生菜叶、辣椒酱、青辣椒片、蒜片一起上桌即可。

博山旱酥鱼

原料:

豆腐4斤,藕400克,五花肉500克,鲅鱼600克,猪蹄3斤,海带150克,白菜600克。

调料:

味达美660克,老抽10克,白糖10克,二锅头50克,陈醋720克,味精10克,水680克。

制作:

1、把豆腐改刀成长11厘米、宽6厘米、高5厘米的长方块,入油锅炸至金黄捞出,从顶部切一刀,成盖、底部相连(像宝塔肉的切法),用铁勺把内部豆腐挖出,待用。

2、藕、五花肉,鲅鱼均匀切成厚25px、宽125px、长300px的厚片;海带切成长300px、宽125px的片待用。

3、把炸好的豆腐铺开,再将海带片铺在豆腐上,将藕、五花肉、鲅鱼重叠在一起,卷入豆腐内,结实的扎起来。

4、高压锅底部垫白菜,把豆腐盒和所有调料加入,上火后,上汽45分钟即可。

5、把豆腐盒取出,放入保鲜盒,用重物压实,倒入原汤,冷却后切件即可食用。

河溜小豆饼

原料:

小豆饼350克(袋装的,市场有售),小米椒、葱花各10克,蒜苗段40克。

调料:

盐、味精各5克,胡椒粉2克,高汤100克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1、锅烧热,入色拉油烧至五成热,放入小豆饼炸约3秒钟,出锅倒入漏勺。

2、锅留底油烧热,下入小米椒、葱花煸香,放入高汤,倒入小豆饼,下入盐、味精、胡椒粉调味,烧至收汁,出锅前撒入蒜苗段翻匀,即可装盘。

小豆饼:

是选颗粒饱满、粒实均匀、光亮的优质绿豆为原料,先用石磨将精选的绿豆破碎为豆瓣,用筛子除去粉状物,再以清水浸泡豆瓣6小时(夏天4小时),漂去绿豆壳,然后用小石磨将豆瓣磨成糊状,将绿豆糊滴在平锅上,经加热后制作成直径2厘米、厚薄均匀、色泽淡黄、味美清香的小豆饼。

河溜是一个地方名,因做豆饼出名,上好的小豆饼吃起来肉筋不混汤,用手抓不粘手。

河溜小豆饼可以有多种做法,当地常见的是青菜炒豆饼、牛羊肉炒豆饼、糖醋豆饼、豆饼汤等,深受当地食客的喜爱。

小米粥煮南美参

原料:

水发南美参150克,小米100克,熟红腰豆10克,熟黑米5克,时令蔬菜粒20克。

调料:

盐10克,海米粉15克,胡椒粉1克,白糖5克,鸡油10克。

制作:
1、水发南美参切斧轮片,用高汤煲味(切勿加盐)。

2、小米放入锅中,直接加入清水(不用清洗更营养),大火烧开,小火熬制半小时。

3、熬好的小米粥粘糯金黄,有一层米油浮在表面,然后加入海参煮5分钟,再加入熟红腰豆、熟黑米,调入盐、海米粉、胡椒粉、白糖,最后加入时令鲜蔬菜粒,烧开后出锅装盘,将海参整理至小米粥面,熟红腰豆居中点缀,淋少许鸡油即可。

地主鱼头

原料:

花鲢鱼头1个(约1千克),咸五花肉50克,芋头仔400克,

调料:

A料(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)

B料(葱、姜各10克)

鱼头酱250克,鸡精10克,鱼汤500克,蒸鱼豉油100克。

制作:

1、将花鲢鱼头处理干净,打一字花刀,放入A料中浸泡约20分钟。

2、咸五花肉用清水浸泡3小时;芋头仔洗净。

3、咸五花肉加入B料,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。

4、取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱,放入鸡精,倒入鱼汤,上蒸箱蒸制15分钟。

5、将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油,上桌点火即可。

鱼头酱:

1、将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水份。

2、将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水份即可。

鱼汤:

1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2、锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。

关键:

1、鱼汤在熬制时,在给鲢鱼尾煸锅时,蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量,多加入蒜子,可以使鱼汤的香味更浓一些。

2、最好选用千岛湖的花鲢鱼头,土腥味小,鲜味好。

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