阿洛酮糖的创新前沿与最新市场应用 / 四六文摘

自从去年四月FDA通过了将阿洛酮糖排除在添加糖和总糖计数外的利好措施后，食品企业开始对阿洛酮糖产生了极大的兴趣，各种应用不断出现在新品中。尽管目前阿洛酮糖还只能在个别国家合法使用，但无疑它将成为未来甜味剂领域中的“巨星”，而针对阿洛酮糖的研发技术也在不断开发中。

首家以甜菜和太阳能生产阿洛酮糖的企业

近日，一家总部位于德国的初创公司Savanna Ingredients生产的阿洛酮糖获得FDA的“公认安全”（GRAS）认证，可用于饮料、烘焙食品、糖果、调味品/调味料、乳制品、果酱、加工肉和糖浆中，使用范围为1％至55％。

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这种阿洛酮糖与市面上其他产品最大的区别在于这是通过酶促差向异构化方法从甜菜中提取的果糖制造的，完全基于植物，所有原材料均不含转基因成分，而其他商业化生产的阿洛酮糖大多来自玉米中的果糖。

而且，它的生产过程也是非常环保。Savanna Ingredients在工厂的所有生产设施和仓库的屋顶上安装了太阳能电池板，利用太阳能来进行生产，该项目称为Savanna Solar One。更清洁的生产过程，更天然的原料来源，使得阿洛酮糖成为甜菊糖之外的另一种健康代糖。

阿洛酮糖的生产过程

日本是世界上最早研究和开发阿洛酮糖的国家，1994年日本香川大学发现了D-塔格糖3-差向异构酶，首次建立起将果糖大量转化为阿洛酮糖的方法。而最终用于工业化大规模生产阿洛酮糖的是D-阿洛酮糖-3差向异构酶。

主要生产企业

韩国CJ第一制糖

2006年韩国CJ第一制糖（株）以果糖为底物，通过酶的差向异构化来制备阿洛酮糖，将来源于根瘤农杆菌（并在GRAS菌株谷氨酸棒杆菌中表达来获得）的阿洛酮糖-3差向异构酶固定化后，通过加有二氧化锰的果糖溶液，使果糖转化为阿洛酮糖，再通过一系列步骤最终获得干燥的晶体。

阿洛酮糖生产工艺流程图

日本松谷&宜瑞安

日本松谷化学同样是以果糖为底物通过酶的差向异构化来制备阿洛酮糖，但使用的菌种与韩国CJ不同，所产酶同样是阿洛酮糖-3差向异构酶。该公司与香川大学合作创建了Astraea品牌，2018年12月，宜瑞安与松谷化学建立了合作关系。2019年，宜瑞安在墨西哥圣胡安德尔里奥开设了第一家阿洛酮糖生产工厂，在整个美洲地区生产销售液体和晶体形式的甜味剂ASTRAEA Allulose。除了向宜瑞安授予与Allulose相关的知识产权，松谷还将在亚洲大部分地区推广和销售ASTRAEA Allulose。

英国泰莱

DOLCIA PRIMATM是泰莱公司生产的阿洛酮糖品牌名，以玉米来源的果糖通过酶促差向异构化法生产，有液体和结晶两种形式。感官数据显示，在室温下储存3个月后，含有Dolcia Prima阿洛酮糖的巧克力棒质地远远优于含糖巧克力棒。在饼干和蛋糕等产品中，阿洛酮糖与焦糖口味或其他口味的匹配度也非常好。

阿洛酮糖的应用优势

阿洛酮糖 (Allulose) 是果糖的一种差向异构体，是在自然界存在但含量极少的一种稀有单糖。它存在于葡萄干、无花果、猕猴桃和红糖等天然食物中，为白色粉末，水溶液为透明无色液体。

阿洛酮糖的应用优势

1、低热量

阿洛酮糖的甜度大约是蔗糖的70%，但热量远低于蔗糖，仅为蔗糖的十分之一，FDA规定阿洛酮糖的热量为0.4kal/g。因为阿洛酮糖不会被人体代谢，对肠道微生物具有较低的发酵利用度，所以不会像糖醇一样引起肠胃不适。

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2、口感接近蔗糖

在口感上，阿洛酮糖甜味柔和细致，与高纯度蔗糖极为相似的纯甜味，对味蕾的最初剌激速度要比蔗糖快，食用期间及之后都没有不良口感。其甜度也不会随温度变化而变化，在各种温度下，均可表现出纯正的甜味。

3、改善产品品质

阿洛酮糖和鸡蛋清蛋白通过美拉德反应不但能形成较好的交联结构，改善食品质地，而且还能生成具有较高抗氧化作用的物质，可在食品加工和贮藏中减少氧化损失。用阿洛酮糖在蛋糕中部分替代蔗糖，可通过美拉德反应产生大量的抗氧化成分，从而改善蛋糕品质。

阿洛酮糖的生理功能

1、降血糖

阿洛酮糖能提高血浆胰岛素浓度，降低血糖水平，增加肝糖原含量，减少体脂肪积累，避免糖尿病人餐后高血糖的发生；在实验中还能抑制小鼠肝脏脂肪合成酶活性，减少腹脂积累，可以辅助减肥。

2、抑制癌变

阿洛酮糖能抑制癌变,特别是在氧化应激条件下,能抑制多种癌细胞株的增殖,包括子宫颈癌、肝癌、卵巢癌、前列腺癌和白血病。阿洛酮糖和辐射联合使用已被证明在癌症治疗方面有成效。

3、抗炎

阿洛酮糖作为一种抗氧化剂，可以抑制活性氧(ROS)的产生所造成的氧化性损伤,降低了自由基含量并延迟恶化。阿洛酮糖作为一种抗炎剂,可以抑制缺血再灌注损伤,并抑制嗜中性粒细胞的分段生产，在多种疾病预防和治疗中显示出潜在的医疗价值。

阿洛酮糖的应用

阿洛酮糖是一种通用成分，可满足甜味和功能性方面的要求，在减糖的同时实现糖的功能，如褐变反应，提供体积和蓬松度等。

用于饮料

在饮料中，阿洛酮糖与甜菊糖可以很好地结合，在配方中实现100％的减糖，同时保持整体口感和品质。在宜瑞安的一项测试中，阿洛酮糖显示了出色的饮料加工稳定性。例如，在pH 3酸性饮料的热灌装过程中（210°F的热处理30秒，灌装条件为180°F），阿洛酮糖仍然是稳定的，并且完全保留产品特征。同样，在冷藏或室温条件下存储的pH值为2.5至6的饮料中，阿洛酮糖在六个月的时间内都保持稳定，没有任何明显变化。由于它具有高溶解性，因此非常适合应用于任何饮料，结晶阿洛酮糖在粉末状饮料混合物（例如冰茶或巧克力牛奶）中的溶解度非常好。

用于烘焙

利用阿洛酮糖，可以创造出完美的甜味、焦糖风味、湿润、棕色的低糖低卡烘焙食品。在某些烘焙食品中，这种效果可能会比添加蔗糖更为明显，因为在相同的烘焙时间和温度条件下，与蔗糖和葡萄糖相比，阿洛酮糖的褐变程度更大，它更类似于果糖。

在含红糖的配方中，阿洛酮糖可作为良好的替代品，以保持焦糖的风味和颜色。在使用量为10％（以干基计）的红糖蛋糕中，阿洛酮糖可减少35％的糖，其碎屑结构、高密质地与全糖相当。

阿洛酮糖还具有良好的保水性能，可在烘焙产品的保质期内保持湿润和稳定的硬度，并且可降低冰点，使其成为降低冰激凌等甜点中糖和热量的极佳选择，它也不会在高固体含量的食物中结晶，可用于混合酸奶的水果预处理。与全糖同类产品相比，阿洛酮糖在水果果脯中具有至少三个月的冷藏保存稳定性（无脱水收缩）。

用于糖果

阿洛酮糖较低的结晶率使得能够制造出具有所需质地特征的糖果产品。当以25％的含量（以干基计）使用时，阿洛酮糖可减少55％的糖分，并减少30％的卡路里，其硬度和弹性与全糖软糖相当。室温25-30摄氏度下，当这些糖果在相对湿度增加（相对湿度从5％到80％RH）的条件下吸收水分时，没有观察到明显的变形。在糖果的高温加工条件下，阿洛酮糖会焦糖化，有助于在糖果产品中形成良好的色泽和风味。

在黑巧克力的应用中，当阿洛酮糖使用量为25％时，可提供多达65％的减糖和15％的卡路里减少，并具有可接受的口感特征。阿洛酮糖也很适合减少甜味酱中的糖分，当在巧克力酱中以10％（干基）水平使用时，可减少25％的糖和12％的卡路里，其质地和粘度特性与全糖类似。

阿洛酮糖的创新前沿与最新市场应用

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