烹调是将切配的净料,加上调味品,通过加热,制成菜肴的一道重要工序(也有些原料,可以不通过加热,在进行必要的洗涤切配以后,加以适当的调味制成菜肴,这也属于烹调方法的一种)。原料初步加工、刀工和配料等一系列的工序,都是为烹调准备条件,而烹调对菜肴的形成,则起着决定性的作用。常用的烹调方法,有如下几种:
1.汆:大都用于片、条、丝、丸子等小型原料。一般是先将汤或水烧开,再将原料投入炒勺,加以调味,不勾芡,烧开后即成。也可以先将原料用开水烫熟后捞出,放入汤碗内,另将已调好口味的滚开鲜汤,倒入碗内,这种余法称为汤爆,多用于腥臊味浓的原料。汆的特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。2.熬:先在炒勺内加油烧热,用葱、姜炝锅后,加入主料稍炒,再加适量汤汁和调味品,用慢火热熟。熬菜的特点是,菜肴酥烂,而汤汁不腻,适于做一般饭菜。3.烩:大都是将数种小形原料掺在一起,用汤和调味品制成的汤菜,操作方法一般有三种:(1)先将油加热,用葱、姜炝锅,再将调味品、汤(水)、切好的主料、配料依次放入,用慢火烹调至熟,勾芡制成。(2)先将调好口味的汤汁烧开,勾芡后,将主料(多数是经过热处理的原料)加入炒勺搅匀,烩一下即成。(3)先将油加热,用葱、姜炝锅,加入汤和调料,用急火使底油随汤滚沸,随即将原料下入炒勺,开后歉去浮沫,不勾芡即成(此法也称清烩)。4.拌：一般是把生料或凉的熟料,切成丝、条、片,用调味品拌制而成。5.炝：把生料切成片,块、丝、条,用开水稍烫或用热油一炸,控去水、油,趁热加入调味品、花椒油调和,稍待片刻,使调料渗入原料内部即成。(1)盐腌:将原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍即可。原料经过腌制,可使原料中的水分渗出,盐味渗入,使它能保持原有的清脆、鲜嫩。(2)硝腌：将生料用适量的硝和盐腌制。成品呈红色,鲜艳美观,多用于鸡、鸭、肉类等。7.卤、酱:一般都是冷菜的烹调方法。主要是在调制好的卤汁和酱汤中,放入原料,烧开后,用慢火炖至酥烂,取出冷却后,可随吃随取。
(1)卤汁调制法：鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)约十斤、好酱油二斤、食盐二两五钱、白糖半斤、绍兴酒一斤半、葱半斤、姜二两五钱、大料、桂皮各一两五钱、红曲二两(调料多少可根据不同要求酌情增减)。将红曲先用开水浸泡两次后,与香料一起装入小纱布袋内,扎紧口投入开的鲜汤或水中,加入酱油、盐、酒等调料,用慢火烧开,当卤汁呈酱紫色时,即可用它卤制各种食品。(2)酱汤调制法:鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)三十斤、酱油五斤、葱、姜(葱切四寸长、姜用刀一拍)四两、盐一斤,用纱布把砂仁五粒、花椒八钱、桂皮二钱、大料五钱、丁香八钱、水茴香五钱包好,装入锅内,用旺火烧开即成。鸡、鸭、猪肉、肘花及肚、肝、心、大肠、口条、牛腱子、猪蹄等各种原料,都可以用此汤酱制。一锅酱汤可以连续使用,酱汤越老,味道越好。但是酱汤用过儿次后,应陆续调味和另换五香料包等。8.煎:炒勺内加少量的油烧热,将事先调好味的(有的煎时进行调味)原料,用慢火煎熟,呈金黄色即成。9.炸:炸是用多油、急火的烹调方法。一般有三种:(1)清炸:把原料用调味品浸渍,有的沾上干淀粉或面粉,放到九成热的油中用急火炸熟。(2)干炸:将原料挂上糊(面粉或淀粉糊),待油五成熟时加入,炸至金黄色即成。干炸的特点是外焦里嫩。(3)软炸:将原料打上花刀,加调味品浸渍,挂上蛋游、面粉糊,待油七、八成熟时加入,炸熟即成。软炸的特点是,成品软嫩。(1)焦溜(也称炸溜):先将主料用调味品(有的原料不调味)挂上糊,下油炸熟,呈金黄色倒出, 勺内留适量油,放入葱、姜稍炒,加入配料、调料、汤汁后烧开,勾上芡,浇淋在主料上。(2)滑溜:将原料用调味品(有的原料不调味),挂上糊,投入五成熟的油中搅开倒出,再做好汤汁,勾上芡,将搅好的主料倒入炒勺内,颠翻儿下即成。(3)软溜:将主料调味后蒸熟,或放入调好味的开水锅内煮熟,淋上调好味的芡汁。11.爆:用急火、热油、快速烹调的方法。爆菜的特点是脆嫩爽口,吃完后盘内无汤汁。常用的爆法有四种:在溜制的过程中加醋的叫醋溜,加香糟的叫糟溜。
(1)油爆:将主料切好后用开水稍烫,捞出控干,再用热油一触倒出,控去油。炒勺内留适量的油,加上葱、姜一炒,再加上原料、醋一颠翻,倒上调好口味的芡汁,快速爆炒，颠翻几下即成。(2)酱爆:先将主料经挂糊,投入热油中搅开倒出。炒勺内留少量油,加入面酱炒熟,加上调料、配料、汤汁(有的勾芡)和主料,颠翻几下即成。(3)清爆(也称盐爆):清爆的操作过程与油爆相似,只是主料不挂糊即投入热油中一触。起锅后,汤汁不勾芡,因此称这种汤汁为清汁。(4)葱爆:将原料挂糊投入热油中搅开倒出后,炒勺内留少量余油,将葱段炒出香味后,加入原料爆炒,颠翻几下即成。12.炒:炒是经常使用的一种烹调方法。操作时用急火热油,快速颠翻搅拌,原料成熟即好。炒时火力大小,用油多少,油温高低,投料先后,可根据原料性质灵活掌握。一般有四种炒法:(1)生炒(也称煸炒):以不挂糊的原料放入热油炒勺内,炒至六成熟时,再放入配料同炒,然后放入调味品迅速颠翻儿下即成。(2)熟炒:当油烧热后依次放入配料、调味品炒一下后,加上少许汤汁,再投入原料(半熟或全熟的) ,翻炒儿下即成。(3)软炒(也称滑炒):原料用调味品调拌好(有的原料不调味),挂上蛋清、淀粉糊,用热油搅开倒出。炒勺内留少量油再炒配料,待快熟时,投入主料同炒几下,加上汤汁、调味品,勾上薄芡(有的不勾芡)搅拌,颠翻几下即成。(4)干炒:将原料用调味品浸渍,放入八成热的油中迅速翻炒,再加配料及调味品同炒几下,待全部汤汁被原料吸收后即成。13.烹:将挂糊原料或不挂糊的原料用急火、热油炸成金黄色后倒出。炒勺内留适量的油,加入配料一炒,加上原料一颠翻,再倒上对好的调味汤汁炒一下即成。14.炖:将原料放入开水内烫去血污和异味,再放入锅内(最好用陶制器皿) ,加上葱、姜、料酒、花椒大料(也可不放)等调味品和水,盖好锅盖先用急火烧开,撤去浮沫,再移至慢火上煮至酥烂。把原料、调料、水装入瓷制或陶制的坛内,用桑皮纸或尼龙袋封口,再将坛子垫置在水锅内(水要低于坛口,以水开时不浸入为宜)烹制,就叫隔水炖。
15.焖:将原料放入锅内,加上汤汁和适量的调味品,盖上锅盖,用慢火焖至熟烂。
16.烤(kào):将用开水汆过或热油炸过的主料,加入调味品和适量的汤汁烧开后,移至慢火,使汤汁浓稠。
17.烧:将原料(生料或半制成品)煸炒后,放入调味品和汤,用慢火烧至酥烂,最后移至急火上,使汤汁浓稠。烧制时,借糖色、酱油等调味品的颜色使菜肴呈酱红色的叫红烧;将汤汁烤到将干时出勺的叫干烧。(1)勺内扒:先用葱、姜炝锅(有的不炝锅),将原料整齐地摆在勺中(不摆整齐的叫散扒),加上调味品和汤计,放在慢火上烹制成熟,然后大翻炒勺(保持原样),勾上芡,淋上鸡油,拖倒入盘内即成。(2)蒸扒:将主料在盛器内摆成一定的图案,加上调味品,蒸熟取出保持原样,勾上芡,淋上鸡油即成(或将蒸好的原料复扣在另一盘内,勾上芡,淋上鸡油)。19.煮:将原料放入多量的汤汁或清水锅内,先用急火烧开,再用慢火煮制熟烂。20.蒸:将原料(生料或半制成品)装在盛器中,加好调味品、汤或水后上笼加热,按原料性质恰当掌握火候。21.熏:将熏锅内放上木粉、茶叶、松柏屑、糖等(任选一至二种即可)燃料,再将熟料(将原料用调味品腌渍后,经蒸或煮、炸等热处理)放在锅的熏屉上盖严,加热后,当锅内燃料发出浓烟时,把锅端离火眼,烟消失后,取出原料,抹上香油即成。22.拔丝:将原料用油炸熟,控去油。炒勺内加上清水、白糖,加热,推炒或圈搅炒到变稠,再由稠变稀时,立即倒入炸好的原料,离开火眼,高颠翻勺,倒出即成。
(2)先将糖加清水熬溶,用手勺圈搅变稠,当能看见炒勺底时,即加上炸好的原料,离开火眼,慢慢颠翻拌匀,冷却后,表面便凝结一层糖霜。(1)将糖用少量的水炒至拔丝的火候,再加适量的水、蜂蜜调溶,将原料放入,熬至熟烂,糖汁收浓(起泡)时,即可盛出。(2)将糖、蜂蜜水熬成浓汁,浇在炸、蒸熟的主料上即成。
