八道酒店凉菜，款款热卖
翡翠脆皮鸡
原料：
土鸡1200克、葱15克、姜10克、柠檬两片约2克、草果去籽1个、八角2个、花椒5克、白芷2个、香叶3个、红萝卜15克、芹菜10克、青线椒10克、大蒜10克、盐焗粉10克、小米辣椒5克
调料：
厨师浓汤20克、盐10克、汁酱《香菜15克、青花椒5克、蒜20克、鲜姜10克、青线椒5克、盐焗鸡粉3克、麻油5克、葱油5克、盐3克、家乐鲜麻辣鲜露5克》将材料放入料理机加入葱油，麻油，盐焗鸡粉,盐,家乐鲜麻辣鲜露,调好放小碟子里跟片好的鸡肉上桌。
制作：
1土鸡制净用一小包盐焗鸡粉腌渍一个小时，焯水十分钟去血污！捞出放加冰的水中泡凉！
2锅中水超过原料（土鸡），先把辅料一起煮十五分钟让味道出来，放入焯水好的土鸡，大火烧开后小火浸煮一个小时左右，捞出放入加冰的水里再次冰激冷却即可装盘。
金牌酱猪尾
原料：
猪尾500克。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
鲜活的琵琶虾蒸好后，放入白卤水中入味，再与黄花菜干搭配在一起，一年四季都能推出。此菜还藏着一个高毛利的小秘密，琵琶虾成本较高，原先我们都是卖整只，必然量会显得少，此菜我们将琵琶虾切成段，量不变，但会让食客觉得很实惠。
原料：
琵琶虾300克，干黄花菜（菜干一年四季都可以推出，比新鲜的有优势）3克，日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克。
调料：
糊辣油（将干辣椒和花椒用热油冲制）2克，鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克，东谷酱油、鱼生酱油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白卤水1千克。
制作：
1.将鲜活的琵琶虾治净，置入盘中，加姜末、蒜子上笼蒸熟，再放入白卤水中浸泡5分钟，取出去头尾，切成4厘米长的段。
2.黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；黄花菜干用热水煮开，捞出后用凉水冲去异味，摘洗干净。
3.将琵琶虾、黄瓜皮丝、腌萝卜丝、黄花菜干与剩余调料拌制入味，装盘即成。
关键：
蒸制虾肉时不能过火，大火蒸3分钟即可。
虫草花拌蒜薹
制作此菜的酱汁是根据西餐前菜的酱汁来改良，海蜇口感脆爽，口味清香。
制作：
1.选用优质去盐菊花海蜇漂洗干净，用80℃的水烫两秒钟后再冰镇待用。
2.酱汁选用泰国鸡酱、大蒜、干葱、小米椒末、香茅草、橄榄油、青柠檬和青柠汁混合打碎，再把菊花蜇和酱汁拌匀，最后加糖、盐调味，装盘并点缀即可。
鲜椒鱿鱼筒
原料：
鲜鱿鱼400克、干辣椒节20克、小米椒节10克、芹菜节、鲜花椒、胡萝卜片、姜、葱、各少许。
调料：
料酒、东古一品鲜酱油、蚝油、椒麻鲜露、辣鲜露、藤椒油、花椒油、红曲米、色拉油各适量。
制作：
1.把鲜鱿鱼去掉尾部和内脏，并清洗干净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆水定型，捞出来沥水，再放入加有红曲米的沸水锅煮上色，捞出来待用。
2.净锅入少量色拉油烧热，下入干辣椒节、小米椒节、芹菜节、鲜花椒、胡萝卜片和姜葱炒香，掺入适量清水，调入料酒、东古一品鲜酱油、蚝油、椒麻鲜露、辣鲜露、藤椒油和花椒油，放入上好色的鱿鱼筒，开小火煮约5分钟，关火原汁浸泡至凉透，上菜时取出来切成圈摆盘即成。
香炝鸡汁脆笋
原料：
干春笋。
调料：
干辣椒节，糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油各适量。
制作：
1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。
2.锅下适量色拉油、鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开，然后香料捞出去不用。
3.往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。
4.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。
鲜辣秋葵三文鱼
原料：
三文鱼50克、秋葵150克、薄荷叶(装饰用)2片约2克
调料：
麻辣鲜露10克、蒸鲜豉油15克、盐（汆水用）5克、色拉油（汆水用）5克
制作：
1三文鱼切丁。
2秋葵切段或片汆熟摆盘备用。
3三文鱼加少许盐拌匀摆在秋葵上面，麻辣鲜露，蒸鱼豉油混合淋入，装饰即成。
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