茅台镇当地酱香型白酒的制作方法

　　酱香型白酒酱味浓郁，入口醇厚馥郁，层次丰富，这种口感除了跟原料有关之外，跟其酿造工艺也有很大关系，那么，正宗的酱香型白酒是怎么酿造的？酱香酒是怎样制作完成的呢？本文详细地告诉大家。

　　首先，酱香酒以茅台镇当地红缨子高粱为主要原料，采用“12987”酿制工艺，也就是历经春夏秋冬一年一个生产周期，严格按照节气，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的酿制过程，当然，还需要贮存3年后勾调方能出厂，具体如下：

　　两次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数，第一次是重阳节，成为下沙，第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱，称为糙沙，通常来说，下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半，两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，就只进行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。

　随后九次蒸煮是指第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。

　　八次发酵则是因为酱香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料经过九次蒸煮，从重阳节第一次蒸煮开始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。

　　七次取酒也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮，八次加曲发酵后，要经过七轮次的取酒。每一轮回取的酒质不一，其中第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的，其酒量也最大。

　　最后贮存放三年，之后用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比列勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果进行“勾兑”，即勾兑。勾兑完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装出厂。因此，一瓶地道的酱香白酒的生产差不多要花5年的时间。

　　总的来看，酱香型白酒酿制流程繁杂，但是正是得益于这种精细的工艺，酱香酒方有与众不同的味道。