南美地平线——皮斯科酸酒（Pisco Sour）

皮斯科酸酒（Pisco Sour）

酒谱:

2OZ.  (60ml)皮斯科酒

1OZ. (30ml) 鲜榨莱姆汁

1 OZ.  (30ml) 优质自制糖浆

1/2 蛋白

1dssh 安格仕芳香苦精

将材料与蛋白加入雪克杯后，用力地摇和，完成后滤冰，倒入浅碟香槟杯中。以安格仕芳香苦精在液面上装饰，取其香气，而非加入其他材料中混合。

关于皮斯科酸酒（Pisco Sour）

皮斯科是一种不经陈年的白兰地，源于秘鲁。而皮斯科派对酒在1849年正逢淘金热潮的旧金山十分的受到欢迎。当时从纽约到旧金山的淘金客们，需要经过漫长的海上旅途，因此他们囤积了许多的皮斯科酒，作为海上的补给（或娱乐）。

大约1915年，一位美国调酒师到祕鲁并创作了皮斯科酸酒，至此它便成为闻名海外的秘鲁国饮。

皮斯科究竟是秘鲁正宗？亦或是智利原产？这就好像伏特加和俄罗斯与波兰的关系一样，不过经过研究秘鲁似乎在皮斯科原产国的争端中，略胜一筹。

关于皮斯科的介绍、详细故事 以及皮斯科酸酒的缘起，请看👇:

皮斯科酸，说来话长

而皮斯科酸酒的创作者，书上所提及的美国调酒师，即是 维克多．冯．莫里斯（Victor Vaughn Morris）。

VVM在1915年，搬到秘鲁的首都利马（Lima）定居，隔年，他开了知名的莫里斯酒吧（Morris' Bar），当然，皮斯科酸酒就是店里的招牌酒之一。

有很多说法都指出，加入蛋白以及使用苦精点缀的做法，在传统智利皮斯科酸酒上是没有的，不过酸酒形式的作法，添加蛋白是常见的，此举除了可以令酒喝起来较清爽与柔和之外，绵密的泡沫也能在视觉与口感上大大加分。

苦精的使用上，添加在液面上除了装饰之外，芳香迷人的味道，还可以除去鸡蛋的腥味，是说一般鸡蛋够新鲜，其实调起来不会有蛋味啦～切莫慌害怕。

所以无论是使用秘鲁或是智利的皮斯科，蛋白与苦精都是推荐使用的材料喔。不过加有蛋白的酒，杯子就不适合选用马丁尼杯，因为它的杯口太广，无法托住蛋白形成的泡沫，在外观与口感上都会较为逊色。

话说秘鲁皮斯科有一个最大的特点，就是不加水稀释，不添加任何添加物（无论天不天然，都不加），这大概就是一个100％纯酿的概念，有喝过的人就能想像，秘鲁的皮斯科是多么的厉害了。不过也因此，产量要较智利的皮斯科来得少些。

其次，秘鲁皮斯科是不陈年的。而智利皮斯科的陈年，与龙舌兰颇为相似，一般来说不会陈放过长的时间，因为欲保有其原本的特色。但还是有一些酒质特佳，耐力强，经得起陈放的酒，会制成较高年份的酒款，不过风味，当然不如未陈年的纯粹与鲜明，风格大相迳庭。

秘鲁的皮斯科，依特性可粗略分作两大类，一种是芳香型，另一种是非芳香型，取决于酿造的葡萄品种。顾名思义，前者香气浓郁且奔放，很适合拿来作为调制鸡尾酒使用；后者虽然香气较为内敛含蓄，但风味细致，适合纯饮较不易腻口，是持久战醉汉的好选择。酒标上有标示出皮斯可种类。左为“Acholado“，右为“Quebranta”。

较详细的分类如下:

1.非芳香型单一葡萄纯酿（Non-aromatic Pure）:

仅使用非芳香型品种的葡萄酿制，多半为Quebranta，但近年来已开放可混合Mollar或是Common Black其中一种的葡萄品种。

2.芳香型单一葡萄纯酿（Aromatic pure）:

以单一品种的芳香型葡萄酿制，多半为麝香葡萄（Muscat）或其衍生种，Albilla、Italia或是Torontel等。

3.混酿型（Acholado）:

混合多种葡萄品种酿制。

4.半发酵型（Mosto Verde）:

采用半发酵，仍含有糖份的葡萄汁来进行酿制。

调制心得

调制酸酒（Sour），好喝的秘诀在于酸甜平衡。而皮斯科酸酒呢，甜味的比例较威士忌酸高一些，就像是之前写过的黛绮丽（Daiquiri），能让口感较圆润，更能衬托饱满的皮斯科香气。

当然。这是建议，真要调起来还是依自己的饮用喜好为主，毕竟喝下肚去的是你自己，还是自己喜爱最重要。

在榨取果汁时也要注意挤柠檬或莱姆时，不要一直觉得汁没榨到干净很浪费，其实差不多即可，过于挤压反而会使榨取出来的果汁过于苦涩。

当酒选好，汁榨好，接着的重点就是摇和。但有蛋白的酒较不好摇匀。因此（Dry Shake），也就是加入材料后，先不加入冰块摇和，将材料预先混合均匀。当然也可以使用电动搅拌棒或是果汁机来搞定。

若使用三件式的雪克杯，大拇指务必抵住上盖，因为不加冰块摇和空气膨胀后很容易喷开，请小心～建议各位可分次进行，先摇个一二十下后，打开打开上盖抽气，让膨胀的空气排出些许后盖回，再继续摇和。

波士顿调酒壶的话，摇和的空间更大，对于蛋清、奶油、大量果汁的调酒更容易打发。新手摇和的时候，也记得摇几下的时候放一次气。

摇和后蛋白已成起泡的状态。接着再加入冰块摇～

最终泡沫呈现出绵密的状态。滤冰倒入杯中时，以滤网双重过滤能让泡沫更加绵密细致～这让人醉心的泡沫！

首先是智利皮斯科Tres Erres搭配柠檬汁。这支皮斯科是混酿，结合了不同葡萄品种的特色，香气与风味富有层次，是十分适合调制皮斯科酸酒的酒款。而另一款Control C则是十分推荐纯饮的智利皮斯科酒款。

接下来是秘鲁皮斯科，安地斯山脉上的恶魔搭配莱姆汁。风味强烈鲜明的未陈年酒款，或是希望达到较清爽的口感时，不妨使用莱姆汁来调制，适当拉高糖的比例也让风味更加丰腴。

而秘鲁皮斯科的香气可说是不同凡响，不加水调整浓度的纯酿酒款，让整个风味饱满而盛大，不用搭飞机就可以整个感受到南美洲的热情，是一个醉汉饮酒看世界的概念～综合热带水果般的饱满像是奔跑似的袭来，好强的香气啊！

咦？那说好的苦精装饰呢？

有的。而且除了单纯滴在上面之外，还可以拉花呢！将苦精往那绵密的泡沫上给滴下去，如果蛋白没摇匀不够发，泡沫太稀，苦精则会散掉～

看心情，想滴几滴随意滴好后，拿鸡尾酒叉或是牙签等，划过滴在泡沫上的苦精。完成后就很漂亮啦！

除了爱心之外，大家不妨发挥创意，多试试划出其他花样。另外，除了一般原味的皮斯科酸酒之外，还可以加入各式水果来搭配，让口味更多变，像是凤梨、芒果或是百香果都是常被用来调制皮斯科酸酒的水果，大家不妨多试试吧！~