大董酥不腻烤鸭,董氏新麦烧海参,红花汁焗龙虾饭~大董意境菜
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如今，大董和他的团队每年依然会在不同季节投入大量资金到世界各地采风，依然在不断学习，纵然他们在中国餐饮业已经留下了浓墨重彩的一笔，纵然他们的一只脚已经踏上了国际舞台。大董说自己没法去直接照搬国外的东西，因为照搬完了之后其实会弄得不伦不类。国外的那种摆盘装的是西餐，但是同样的摆盘换成中餐就会显得别扭，怎么看怎么不对劲。只有把国外那些东西吸收到自己的脑海里，然后再往外呈现才能做到意境上的表里如一。
在创造意境菜的过程中，大董说中国古典文化帮了他大忙。这种帮助不仅是让他记住了几首诗词，提升了自身素养，同时也有利于感受到意境、拓展思路。就是在这样的摸索中，“大董意境菜”逐渐出现了。
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卡露伽黑鱼子配“酥不腻”烤鸭皮
大董的中国意境菜受到很多外国人的欢迎，除了味道够好，菜品的摆盘呈现也符合西方人对“Fine Dining（雅宴）”的想象，也是其中的原因之一。用对方能接受的方式，去推广自己想表达的核心思想，是任何一种文化交流都屡试不爽的办法，美食也不例外。
对于北京来说，烤鸭是一张名片。对于世界而言，烤鸭也日渐成为中国饮食文化不可或缺的一部分。
据说，烤鸭的前身是烧鸭，在元朝的《饮膳正要》中能找到和它相关的痕迹。至于“烤鸭”这一说法，可能是明朝朱元璋时期才有的。当时御厨用炭火将鸭子烤出了从前没有过的外焦里嫩的口感。后来，朝廷没落，宫廷里的很多美食也流入民间。烤鸭也上了普通人家的餐桌。
当然，过去的烤鸭和今天的烤鸭也许不太相同，所以现在谁也不敢说自己的烤鸭就是所谓的正宗。只能说每个流派的烤鸭都有各自的追求，不同时代烤鸭的口味及形态都是在变化的。在这个过程中，有许多因素都起到了决定性的作用，其中不仅包含了烤鸭师傅在技艺方面的传承，也包含了食客们饮食习惯的变化。
从大董先生第一次接触烤鸭，距今已有三十余年。现在的“大董烤鸭”可谓闻名中外，作为京城挂炉烤鸭代言人之一，他们除了将“不时不食”的品味之道发挥到极致之外，还对烤鸭的炙烤之法进行深入研究，同时也探究如今人们的饮食习惯。
从烫坯时间、鸭坯的冷藏及风干程度、烤制等要素入手，研究如何在降低鸭肉脂肪的同时保证细腻软香的口感。如今的招牌之作“酥不腻”烤鸭正是在不断研究这些细节以后才孕育而出的。
“酥不腻”烤鸭背后有一道道严苛的工序。从制坯到烤制，每一步都深藏着烤鸭师傅们对食物的严谨态度。大到整个鸭身完整程度的控制，小到鸭皮毛孔的处理，没有最精心，只有更精心。
与此同时，制作烤鸭还有许多“确定的未知”，其中最有代表性的便是“挂糖”的步骤。需要将配比精确的糖水，均匀利落地浇在烫制后的鸭坯上。
看似不经意的洒落，当中蕴含着成千上万次制作经验的结晶。很多拍摄烤鸭的纪录片，都会展现烤鸭入炉的一瞬间。这个在画面上看起来轻松的步骤，实际上是一场与时间和温度的赛跑，也是烤鸭之所以成为烤鸭的重要一步。当火燃起的那一刻，做烤鸭的师傅要趁势将鸭子挂入炉中。鸭子穿过明火进炉，皮不能焦，鸭子与鸭子之间的距离也要恰到好处。一个做烤鸭的师傅至少要用四年时间，才能做到通过炉内光线和鸭身色泽的微弱变化，来判断火候。
若你站在炉火旁，会发觉做烤鸭的师傅额头上汗如雨下，尽管如此，也扰乱不了他们翻动鸭子时候的节奏。师傅的每个动作因为日复一日的重复而熟练有力，让人不由自主地心生敬畏。
原料：鸭坯数只 饴糖水适量
制法：
1.开生：将鸭胸向前，侧放平稳后从右腋下三角区下刀，刀口不超过3 厘米，越小越好。从刀口处将内脏掏出。治净后，挂在钩子上晾制（见图1）。
2.烫坯：将挂好的鸭坯放入沸腾的水中烫15 秒左右，烫至毛孔凸显、鸭坯定型、表面光亮（见图2）。
3.挂糖：用调制好的饴糖水从上至下浇到鸭坯上，要做到鸭坯全身上色均匀（见图3）。
4.晾坯：将上色完成的鸭坯放入晾坯库内，鸭坯需晾制6~8 小时。将晾好的鸭坯放入冷库内，晾3~7 天进行排酸（见图4）。
5.风干：将晾好的鸭坯放入风干库内进行二次上色，风干时间不低于18 小时。风干完成的鸭坯应表皮完整干爽、不油腻、色泽金黄，方符合烤制要求（见图5）。
6.烤制：温炉1 小时，达到设定的温度后放入晾好的鸭坯，烤制1 小时20分钟，至燎色均匀即可（见图6、图7）。
7.片鸭：将烤好的鸭子放在案板上（见图A）。切下颈部的肉，单独装盘，之所以选择这块肉，是因为这里是鸭子活动最多的部位，肉质鲜美（见图B）。去掉鸭头，在鸭身上用刀沿中缝切开（见图C）。从鸭腿上部的位置开始片起。沿着后背把鸭皮肉片下（见图D）。将片下的鸭皮肉一一切成薄片，放在白色方形器皿中，再稍装饰即可。
大董“酥不腻”烤鸭有多种吃法，比如荷叶饼包鸭肉、鸭皮蘸白糖、黑鱼子配烤鸭皮等。
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大董餐厅的菜品，最早出名的是烤鸭。假如在制作烤鸭成功之后，大董餐厅一直只以烤鸭作为主打菜的话，恐怕不会取得今天的成绩。这就好比一个歌手，如果只有一首主打歌，则只能在一段时间内受到关注；要想持续受到关注，就必须不断创作新作品。于是，大董选择研究海参菜品。大董做海参的手艺是从王义均先生那里学来的，在经过自己潜心研究之后，连师父都说董氏烧海参各方面都已经做到了青出于蓝而胜于蓝。
在中国美食文化中，有“五大天王食材”的说法，分别是鲍、参、翅、肚、燕，其中“参”指的就是海参。海参的营养与功效你肯定听说过不少，比如富含多种氨基酸，可提高记忆力、延缓衰老，等等。可能也是因为海参具有这些益处，现在越来越多的餐桌上可以见到海参菜品的身影。
以往，海参的烹饪方式主要有两种，分一南一北两个流派。南方以上海的“虾子大乌参”为代表。一只足有一尺长的硕大乌参趴在盘里。浓油赤酱，配虾子烧制，香味浓郁，软烂适口，可以用勺挖着吃，非常过瘾。
北方以山东的“葱烧海参”为代表，已故评书表演艺术家单田芳先生曾专门就“葱烧海参”这道菜说过一段评书，讲的就是“葱烧海参”代言级别的餐厅——丰泽园的故事。
除了南北两派海参常见传统菜肴之外，近十几年来，在宴会上又流行起一种用小米炖海参的菜品。有意思的是，菜单上不会直接写“小米炖海参”这五个字，而是写成“小米辽参”，无论什么菜，只要把食材产地的名字放到菜名里，就会显得高级许多，适合在宴会上桌。但是必须要指出，这种烹饪方法的出现，是因为厨师无法把海参烹制入味，所以就用寡淡的小米来搭配海参。淡淡的小米配合无味的海参，看上去相得益彰，实际这样的搭配有些原地踏步。海参在某种程度上是一道面子菜，尤其逢年过节时，餐桌上若没有海参，总觉得少点儿什么。因为少的不仅是一道菜，还少了一些面子。
对于厨师来讲，看海参的角度和食客不同。餐饮和数学一样，都有“哥德巴赫猜想”，海参就是餐饮世界的哥德巴赫猜想。海参腹内沙子多，烹饪之前还有一股腥味，是一种非常不容易做好的食材。因为它天生味道比较重，所以不能用清汤伺候。烹饪海参之前，要先去除泥沙，然后再用肉汤煨制。这个步骤虽然听上去简单，但做起来非常难。就连大美食家袁枚也拿海参没有办法，只能在书中用一句非常哲学的话归纳海参：“有味者使之出，无味者使之入。”意思可能是说，海参既有味，又无味。
这句话看上去非常玄妙，说了就跟没说一样，但是大董却在无数次烹饪海参的过程中，参透了这句话的奥妙：既要使海参自身的腥味出来，又要让鲜香美味进去，关键要做到同时进同时出。
现在我们做菜用的海参都是干海参，除了易于保存外，还有一个原因，就是干海参比活海参拥有更多氨基酸。海参在发制的过程中，吸收了足够多的水，如果烹调的时候不能让海参内部的水分渗透出来，调料和汤汁的味道也就渗透不进去，这样烹饪出来的海参，滋味不足。过去，很多厨师为了提高涨发率，都会将发好的海参放入不锈钢盘内，再放入一些冰块或冰水混合物。存放过程中，海参会继续吸收水。它吸收的水越多，后期入味也就越困难。
大董经过千百回的试验，发现了另外一种发制海参的方法。先将干海参在常温下浸泡三四天，期间要更换两三次水，使其充分回软。将回软后的海参放在不锈钢盒中，倒入清水至浸没，放入蒸箱，中火蒸一个半小时取出。自然冷却后捏一下海参，海参有弹性且无硬心，说明发制程度最好。最后将发好的海参用保鲜膜密封冷藏保存，使用时，只需要略微焯水即可。
以前烧制海参，很多人是用老母鸡和猪肘子等原料熬汤，但因为很多食客不吃猪肉，所以这种汤也被大董舍弃了。大董餐厅用凤爪代替猪肘子熬汤，熬制好的汤汁更加浓稠，且富含胶质，可以充分附着在海参上，从而赋予海参足够的鲜味。
这些年为了研究海参，大董没少探访海参原产地，除了国内的大连和山东沿海地区外，他还跑到了日本北海道的海参加工地。北海道的水清澈见底，在船上就能看见海里的礁石和贝类。从鄂霍次克海漂流过来的大冰块，携带着大量的微生物，这为北海道海参提供了丰富的食物。北海道海参晒干后没有腥味儿，有一股淡淡的干贝鲜香，这绝对和水质有关系。
日本产海参，日本人却不那么会吃海参。大董去过日本很多次，偶尔在日本的餐厅里见到过海参，吃的也是刺身。厨师将海参用水清洗后，直接切片，搭配山葵酱蘸酱油食用，海参并没有入味。除了日本，欧洲美食里也有海参的身影，但是欧洲人只取海参肠子做菜。
有一年，大董去西班牙，和名厨阿德里亚同时烹饪海参，他发现阿德里亚是用一只硕大海参当中细小的肠子，做了一款沙拉。而他则做了中国有名的葱烧海参。也许中西方在吃的方面，就不在一个“生物链”里。各有特色，各自为阵，这样也挺好。
原料：干海参1只 新麦仁30克 绿葱油酱10克 葱段、蚝油、老抽、花雕酒、绵白糖、盐、浓鸡汤、葱油各适量 安曼红苗、黄瓜球各少许
制法：
1. 事先将新麦仁加30 毫升水煮熟，捞出沥水备用（见图1）。
2.发制海参：将海参用矿泉水泡软，上火蒸1 个小时，取出放凉，去肠和其他内脏，洗净备用（见图2）。
3. 锅内放入葱油加热，将葱段放入锅中，将葱段煸烤至焦黄，放入蚝油、老抽、花雕酒、绵白糖、盐，再加浓鸡汤烧沸。将发制好的海参放入锅中，小火慢炖入味后收浓汤汁（见图3、图4）。
4. 将新麦仁拌味后用勺子摆入盘中（见图5）。
5. 将海参摆在新麦仁上面，浇上绿葱油酱，以安曼红苗、黄瓜球装饰即可（见图6、图7）。
说明：
绿葱油酱的制作方法：将10 克卡夫酱、20 毫升绿葱油、10 毫升矿泉水拌匀，即成绿葱油酱。
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大董餐厅有三道招牌菜：“酥不腻”烤鸭、董氏烧海参，以及红花汁焗龙虾饭。
跟前两道菜略有不同，这道红花汁焗龙虾饭，算是中西合璧的一道创新菜，听名字会觉得它可能来自异域，吃进嘴里又能细品出些许熟悉的中国味儿。
追根溯源，这道菜是大董1993 年在谭家菜的浓汤基础上进行创新制作的，其中“画龙点睛”之处，就是把传统中式鸡汤里的老鸡油去除，改用伊朗西红花调色。这样调出的汤汁色泽自然、黄艳靓丽，之后再加入葱油提香。于是表面看似“风平浪静”的汤汁里，融合了中西方两种烹饪方式下截然不同的香味。用该汤来煮已经提前蒸好的意大利米，毫无悬念，那一定是饱含浓郁香味的意大利调味饭，再配上低温慢煮出的龙虾肉——这本就是任何人都无法抗拒的食材。这两者搭配而成的红花汁焗龙虾饭当得起“招牌菜”这个名号。
原料：龙虾半只（60 克） 米饭100 克 盐2 克 味精1克 泡好的西红花水1毫升 意大利黑醋鱼子20克 浓鸡汤100毫升 鸡油20 克 龙虾浓汤适量
制法：
1.将浓鸡汤倒入锅中，加入盐、味精、鸡油，注入泡好的西红花水，倒入龙虾浓汤搅拌均匀（见图1、图2）。
2.米饭放入汤中，煮至色金黄，舀起后能顺畅滑下即可滤出，摆入黑色器皿中（见图3~5）。
3.龙虾用塑封袋密封，放入低温慢煮机内，以50~60℃低温煮20 分钟后，取出虾肉，放在原浓汤中，让龙虾钳充分入味后，放在金色米饭上，撒上意大利黑醋鱼子即可（见图6~9）。
说明：浓鸡汤的制作方法：将25 千克老鸡、7.5 千克鸡脚、2.5 千克牛筋、5 千克牛肉放入锅中，汆水，去掉浮沫，倒掉汆过食材的水，注入新水，再次开锅后用小火慢煮6 小时，改成大火收浓即可。
▲（本文节选自青岛出版社出版的《味道的传承：影响中国餐饮的那些人——大董》一书，《味道的传承》第一季全套书分4册，本刊有售。）