烹饪技法（四十四）——塌

定义：将经过刀功处理的鲜嫩原料，经调味、拍粉、挂糊后，放入小油量的锅中，两面煎上色后，加入汤汁和调味品烧透入味，汤汁殆尽，至原料成熟的一种的方法。

特点：色泽金黄，质地鲜嫩，味醇厚。

操作要点：

1、掌握好菜肴色泽，以黄色为好；

2、煎时油量不宜过多；

3、收汤汁的时间要短些，便可略勾薄芡、淋明油。

代表菜品：

锅塌豆腐（鲁菜）

原料：北豆腐、葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、糖、鸡蛋、淀粉、酱油、食用油

制做方法：

1、将豆腐洗净沥干，切成0.6厘米厚，4X6厘米见方的块，加盐、胡椒粉、料酒、酱油、葱姜丝略腌；

2、锅放油烧至七成热，豆腐用淀粉粘匀，再粘匀鸡蛋液，逐片下入油锅中煎至一面金黄，翻面再煎另一面，至两面金黄；

3、把煎好的豆腐推至锅的一边，用余油爆香腌豆腐的葱姜丝，烹入料酒、清汤，加入盐、胡椒粉、糖中小火烧透，待汤汁快收干时略勾入薄芡，大翻勺，淋少许明油，出锅装盘，即可。

特点：色泽金黄，酥烂透味。