酒楼快手菜，高毛利畅销菜
宫廷老豆腐
此菜将传统宫廷菜进行改良，选用自制老豆腐，加入动物性原料增香、山菌类食材提味，用高压锅压制入味，再收汁，使豆腐软嫩香热，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香浑然一体，汁浓芡厚，深受客人喜爱，单店最高一天销售260斤豆腐。
原料：老豆腐700克。
调料：广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小葱米20克。
调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二汤1千克。
制作：
1.将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。
2.锅留底油烧热，下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料，倒入装有豆腐的高压锅内，盖盖，上火出汽5分钟，将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅，将豆腐倒在盛器上，将汤汁以及辅料淋在豆腐上，撒入小葱花、香芹粒即可。
关键：
1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。
2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。
四川口水鸡
原料：
三黄鸡 半只、花椒 适量、干辣椒粉 适量、葱姜蒜 适量、香菜 1颗
调料：
六月鲜特级酱油 30ml、味达美臻品蚝油 5克、香醋 适量、白糖 适量、香油 适量
制作：
1、鸡洗净放入冷水锅中，加姜片葱段，十粒花椒，大火烧开后转小火再煮五分钟。
2、关火，盖盖子焖15分钟焖熟，捞出放入冰水中，凉透后切块码入盘中。
3、锅中放油，放入花椒，小火爆香后捞出花椒，续烧热剩余的油，冒烟的时候关火，将油倒入辣椒粉中迅速搅拌，再加入香油、白糖、香醋、蚝油、香菜末搅拌均匀形成酱汁。
4、把酱汁均匀地淋到码好的鸡上，撒白芝麻即可。
1、煮鸡的时间不宜过长，用筷子戳一下鸡最厚的部位，无血水流出即可。
2、肉吃起来是否有弹性取决于鸡的大小，一般选用2斤左右的三黄鸡为好。
3、为了口感更好，也可以选用鸡大腿或琵琶腿来做，如此便可大快朵颐啦。
虾仁双菇荠菜汤
原料：
虾仁 50g、荠菜 200g、平菇 100g、麻菇 100g、蛋清 15ml
调料;
味达美味极鲜酱油 10ml\水淀粉适量\盐2g\淀粉25g
制作：
1 、荠菜洗净切末；双菇切成片后焯水捞出。
2 、虾仁用盐抓匀，再加入蛋清和淀粉反复用力搅拌上劲儿，静置10分钟后汆水捞出。
3、锅内放油，入双菇片煸炒，倒入清水煮沸，调入味达美味极鲜酱油，淋入水淀粉勾芡。
4、开锅后将荠菜末、虾仁放入，稍微煮开后即可盛出。
香蕉爆鳝背
原料：
黄鳝400克，香蕉300克。
调料：
白糖、湿淀粉各15克，陈醋10克，前川西柚汁8克，盐2克，料酒6克，生粉20克，面粉50克，鸡蛋1个，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、黄鳝宰杀，去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片，冲洗干净，放盐、西柚汁5克腌15分钟。
2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。
3、锅中放入色拉油，烧至六成热时，把鳝片裹入面粉糊下入锅内，小火浸炸2分钟。
4、锅中留底油，下入白糖、陈醋、西柚汁调味，下入鳝片、香蕉片翻炒，淋湿淀粉勾芡，起锅即可。
玫瑰山药泥
正所谓得女食客着得天下，这款玫瑰山药泥绝对女士的口味，可爱的外表，清香的玫瑰花，香浓的牛奶，柔滑细腻的口感，绝配。
原料：
铁棍淮山500克、糖50克，牛奶300克，玫瑰花若干。
制作：
1、山药洗干净，刮去外皮蒸熟。
2、蒸熟后取出用勺子把山药压成泥。
3、在山药泥中加入适量的糖和牛奶。
4、将玫瑰花搅碎，放在山药泥里搅拌均匀即可食用。
蚕豆瓣春笋炒鸡丁
此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁，成菜色泽亮丽，清爽怡人。
制作：
1、鸡腿肉200克去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟，下入五成热油中滑熟，捞出待用。
2、春笋100克剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后改成1厘米见方的小丁。
3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水，捞出控干待用。
4、锅入底油烧至四成热，下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香，下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
高烧红薯
这道菜选料特别简单，只需要一个红薯，一点白糖和蜂蜜就能制成一道旺菜，并且卖到28元/份。成菜红薯的味道甘甜可口，口感软嫩，因为是使用高压压制成菜，只需3分钟即可制作完毕，上菜速度很快。高烧红薯还可以大批量提前制作，放在热锅里保温保存，起菜时，只需将其从锅中取出，装好盘，上桌即可。
制作：
1.将洗干净的红薯1个（约500克）去皮，去掉两头，一切四，用凉水冲一下，控干水分，放入三四成热色拉油中慢炸5分钟，捞出控油，将其放入清水中，下入色拉油100克、白糖150克、蜂蜜25克，放入高压锅中，上汽压制3分钟（也可小火慢煮15分钟）。
2.将红薯取出，控干水分，装盘装饰上桌即可。
大碗煎冬瓜
这是湖南衡阳一家火爆小店的一道热卖菜，2块钱的成本，卖到18元，顾客还觉得很便宜，而且桌桌必点。老板说，我们这菜上不得大席，但就是好吃。我们觉得，顾客爱吃又赚钱的菜，就是好菜，所以一定要介绍给大家。
这碗煎冬瓜，一块一块的，像极了红烧肉，咬一口，汁水四溢，松软香滑，没有红烧肉的油腻感，却比红烧肉还香，吃了很过瘾。
主料：冬瓜800克
辅料：香葱1根、红朝天椒4根、蒜末5克
调料：猪油10克、老抽3克、盐5克、肉汤150克
制作：
1.冬瓜去皮洗净，切成大四方块，在其表面划上棋盘花刀，然后切成5厘米大小的正文块。
2.红朝天椒切圈。香葱择洗干净，切成葱花。
3.猪油放入锅中，中火加热至六成热，放入冬瓜块煎至表面呈金黄色，加入红椒圈、蒜末、老抽、盐和肉汤，翻炒均匀后转小火慢慢焖至汤汁收干。
4.出锅前撒上香葱花，装入青花大碗即可上桌。