卤水封油都不懂？你做的卤肉怎么会香

如果你做卤菜，还不知道卤水封油有多重要，那我想你做的味道一定不咋地。如果你还要问我卤水封油是什么，那你应该好好想一想你是不是选错了行业。卤肉的香气来自于卤水，卤水的香气来自于封油，没有封油，你的卤肉几乎不可能有香味儿。接下来，我用两分钟的时间，让你彻底搞懂卤水封油和卤肉香气之间的关系，免费看完可以让你的卤菜味道再上一个台阶，由于透露行业机密，文章随时会隐藏，收藏了再看。

咱们都知道，卤菜的香气主要是靠香辛料提供的，但你不知道的是，香辛料的香气几乎不溶于水，但却易溶于油，这就是为什么卤水越卤越香的原因，因为每一次下锅卤肉，卤水上面那一层封油都会吸收一次香辛料的香气，循环往复，卤水自然越卤越香。但是你要知道，这个香气是来自于卤油的，而不是卤水，卤水是没有什么香味的，不信你可以把卤水上面那层油打掉。然后舀一点卤水闻一下，几乎闻不到香味。也就是说，如果没有封油，你的这个卤水就不可能有香味儿。所以咱们在起第一锅卤水的时候，必须要给卤水做封油，才能让你的第一锅卤水飘香百里。

那封油怎么做？很简单，用200克生姜、500克洋葱，500克大葱切成料头，再放入2000克大豆油中，或者是调合油，用中火慢炸，直到料头炸干变黄，捞出料头，最后得到的就是姜葱油。把它倒入到卤水中，即可完成卤水封油，每斤卤水放30到50克，姜葱油即可。卤水有了这层封油，卤水里面的香气就有了存储的地方，在每次卤制的时候，香辛料的香气、调味料的香气、食材本身散发的香气都会被卤油吸收，然后卤油也会在卤的过程中把香气赋予给卤肉，他俩相辅相成。

现在还有很多卤菜人给卤水封油的时候，直接在卤水中倒入大豆油或调和油，这样是不行的，咱们必须要用生姜、洋葱、大葱把油炼香之后才能倒入卤水中，这样才香。如果你想让卤水封油更香，你可以把大豆油、猪油、牛油和鸡油按一定的比例混合，作出复核封油，这样会更香，但是动物油的含量不要超过50%，以免天冷的时候封油结冻，卤肉出锅之后，从卤水中舀一部分卤油出来，给他抹在卤肉上，卤肉不仅更有卖相，而且会更香，让人更有食欲。

还有一个要点，要记住，封油里面的香气是在不断向外挥发的，所以卤水不用的时候尽可能把盖子盖住，以免封流的香气挥发过多。如果你担心盖住盖子，卤水发酸，那你可以不用盖那么严实，稍微留一条缝，这样的话又保住了风油的香气，卤水又不会发酸，一举两得。

最后，如果你现在的卤水一点儿都不香，我教你一个办法，把卤水上面那层卤油打出来，然后把卤油放到炒锅里面，放入生姜、大葱、洋葱炸干炸黄，最后捞掉料渣，把卤油重新倒入卤水中，你的卤水会立马飘香十足。

以上就是分享给大家的一些实用小技巧，希望能给你带来帮助，我们下一期再见。