曾经为了吃到这款面包，人们甘愿为黄油纳税
圣诞已过，元旦未至，空气中的节日氛围依然氤氲缱绻，等待着下一个节日高潮的来临。所以今天咱们再来聊聊德国经典节日面包——史多伦。
史多伦面包的德文名称是Stollen，又称为Stolle。据说这个字源自于古高地德语中有「支柱」之意的stollo，因为史多伦面包会做成很粗的棒状，所以可以清楚地了解名称的来源。
这款面包主要是在圣诞节的前后食用，所以又称为基督史多伦面包（Christstollen）或是圣诞史多伦面包（Weihnachtsstollen）。
但Stollen并非只在圣诞期间食用。圣诞结束之后，过年前后都可以吃。一是Stollen的赏味期限很长，另外在德国，Stollen面包有些是自己烤的，有些是别人送的，有些是买的，导致每个家庭都有很多Stollen，所以要在圣诞节全部吃完，反而是一件不容易的事。而且依据个人喜好，有些人更喜欢放置一阵子后变硬的Stollen。
和大部分面包最初与演化至今的模样都相差甚远一样，Stollen最初非常乏味，尔后通过缴纳”黄油税“才逐渐变得rich起来。所以今天照旧从Stollen的历史开始盘起，同时从制作以及文化层面，看德国是如何将Stollen发展为一个集美食、旅游、消费为一体的地方载体的
○现代版本的Stollen，© congerdesign/Pixabay
德国的德勒斯登（Dresdner）地区被认为是Stollen的发源地。历史学家认为Stollen最早于15世纪就开始制作，最初这款面包象征襁褓中的耶稣。1427年，作为圣诞节点心，Stollen于撒克逊皇宫被制作出来，制作方法由教会理事会进行监督。
吃过Stollen的人都知道，这款面包是使用大量黄油、果脯、坚果和香料制成的rich系面包，不过这已经是现代版的Stollen。在中世纪时，Stollen只是用小麦粉、酵母、油和水制成的朴素面包，并在圣诞节前的戒斋期间食用。戒斋期间不容许奢侈浪费，因此最初的Stollen不能使用黄油、砂糖、果脯和坚果等材料，味道可以说非常乏味。
○申请Stollen中使用黄油的讽刺漫画，whydyoueatthat
1450年，当时萨克森选帝Ernst和弟弟Albrecht向罗马教宗Pope Nikolaus V发出了请求，以撤销在将临节内的”黄油禁令“。结果5位教皇上位退位之后，直到1491年（40年后！），在位的教皇Innocentius PP.VIII才回信准允，现在这封回信也被称为”黄油信“。
○Freiberg大教堂，始建于1200年左右，建成于1513年
信中声称，制作Stollen时可以“问心无愧”地使用黄油和牛奶，并“得到上帝的祝福”，但前提是要“进行适当的忏悔”。因此选帝侯及其家人家庭可以自由使用，但其他人若也想在Stollen中添加黄油，则必须每年支付1/20的古尔登金来支持Freiberg大教堂的建设。
○特制的Stollen Knife，长5英尺，重26磅，依据18世纪的原型制作
黄油禁令解除几年后，Torgau地区一位名叫Heinrich Drasdo的面包师开始添加额外的甜食，比如水果和坚果，并把自己制作的Stollen称为Drasdoer Stollen，在整个萨克森名声大噪。1500年，Christstollen在德勒斯登地区的圣诞集市（这是德国最古老的圣诞集市）出售。Stollen如此特别，且对于德勒斯登的人们来说意义尤为重大，人们还为此专门制作了Stollen Knife，来对Stollen进行切割（如上图）。
到了16世纪，Stollen已经是圣诞节的标配。传统上，一个家庭会保留切下的第一片Stollen，寄意为他们在下一年也能有能力购买Stollen，最后一片Stollen也会被保存下来，寓意家庭一年里都有足够的食物。
1560年，德勒斯登的八名面包师，制作了两块重达36磅的Stollen，并由8名护送者运至宫殿参加庆典。这种制作大型Stollen的传统，直到1918年君主制垮台才结束。
如今在德国，德勒斯登的面包房一般从10月初就开始烘烤Stollen，基本在11月就烘烤完预订量，以便给Stollen足够的时间熟成，然后交付给客人。在这段时间里，腌渍果脯的味道会渗入面包，面包内芯也会变得湿润美味。
Stollen也不是非要等到圣诞节才可食用。在圣诞前后的日子里都可以。不过一般在圣诞节当天，当豪华的圣诞晚餐快要落幕时，饭后甜品里肯定会有Stollen上桌。没有食用完的Stollen也可以保存起来，慢慢吃。因为它是在烘烤后的涂抹融化的黄油，再撒满砂糖和糖粉制作而成，表面覆盖的油脂，可以防止面包内部的水分和芳香物质扩散，进而在油脂外部形成糖衣防止了油脂的酸败，所以Stollen可以保存很久。
根绝德国联邦食品及农业部，以及德国食品规范手册委员会所指定的《德国食品规范手册》（Deutsches Lebensmittelbuch），Stollen的定义是「相对于面包（包含淀粉）100，其中30以上必须是黄油或是同量的乳制油脂或人造黄油，其中的60必须是葡萄干或是黑醋栗、糖渍橙皮、糖渍柠檬皮」。
2010年，德勒斯登市内还有其周边特定城市所制作的史多伦面包，以Dresdner Stollen、Dresdner Christstollen，或是Dresdner Weihnachtsstollen的名称，向欧盟地理标示保护制度（PGI）登录。
大家对欧盟地理标示保护制度应该不算陌生，它是用来表示以特定的场所、地区或是国家为原产地，在此原产地所制造的高品质或高评价的产品。现在，德勒斯登史多伦面包保护协会约有130名会员，致力于保护和推广德勒斯登Stollen面包。
因此，德勒斯登Stollen所使用的材料是有规定的。它必须包含小麦面粉405或550、全脂牛奶或全脂奶粉、砂糖、黄油或酥油、糖渍橙皮&柠檬皮、葡萄干、甜杏仁和苦杏仁、柠檬皮、盐、糖粉、香料。而且，不准使用人工香料和人造黄油等等。此外，烘烤的时候也禁止使用模具。
除了欧盟地理标示，德勒斯登Stollen保护协会也会颁发印章作为证书，确保每个Dresdner Christstollen的质量都经过检测。只有满足Stollen协会章程高期望的Stollen才可以佩戴此印章。此外，消费者还可通过印章上的编号来得知Stollen来自哪家面包房。印章下方的字意为「德勒斯登史多伦面包 唯有具此封印者方为真品」。
因此大家会发现，德勒斯登Stollen的包装上，贴有欧盟地理标示保护制度的标志和德勒斯登Stollen保护协会认可的印章。每年在圣诞节前的将临期期间，德勒斯登Stollen保护协会进行检查。检查合格的产品代表味道和品质都有一定的保证。
不过在德国，除了申请欧盟地理标示的Dresdner Stollen，Stollen的口味也比较丰富多样，根据GermanFoods.org的分类，Stollen还有以下几种代表：
- Mandelstollen（杏仁史多伦）：每100kg面粉必须至少包含20kg杏仁；
- Mohnstollen（罂粟籽史多伦）：每100kg面粉必须至少包含20kg罂粟籽（在德国，罂粟籽被广泛应用于糕点，尤以蓝色系罂粟籽最多，一年加工大约8000吨）；
- Nussstollen（坚果史多伦）：每100kg面粉必须至少包含20kg坚果，多以使用榛果。
此外，还有含有更多黄油版本的Butterstollen，和极具特色的低脂肪软酪版本的Quarkstollen……
其实，Stollen和Panettone的配方（原材料、脂肪和糖分的比例等）很相似，只是整形方式和历史象征意义不同。但是正如Peter Reinhart所言，如果你将这种”面包相似“理论讲给他人听，对方会觉得被冒犯。无论是意大利人还是德国人，他们坚持认为Stollen和Panettone是完全不同的。正是其背后的文化意义和传统，带给了一代又一代人的集体回忆。所以对于这款面包的”忠诚“，甚至执拗，就非常容易理解了。
○Stollenfest现场
如今在Stollen的发源地德勒斯登，从1994年开始，每年将临期的第2个星期六都会举办史多伦面包节（Stollenfest）。而史多伦面包节的灵感可追溯至1730年，当时的统治者奥古斯特强王为展示豪华的军事演习，款待来自欧洲各地的宾客，命令面包师Johann Andreas Zacharias制作大型Stollen。据说当时有60人参与制作，运送时需8匹马，面包重达1.8吨。
描绘当时情景的铜版书，在1990年代初期由Dr.Peter M Mutscheller所发现，当时他正在调查旧东德时代遭到遗忘的萨克森地区的艺术和文化。从那时开始，他有了用巨型Stollen来庆祝的构想，因而举办了史多伦面包节。在将临期开始前，也就是10月底左右，德勒斯登巨型Stollen就由德勒斯登Stollen保护协会的会员面包房、糕点店共同分担，合力制作。
○2013的Stollen为4,246kg，就是背后那个大家伙
节日当天主要是以载有约3-4吨重的巨型Stollen的马车为主角，加上德勒斯登市内的面包师们、德勒斯登史多伦面包保护协会的成员，以及装扮成最初命令面包师做出巨型史多伦面包的奥古斯强王和军人们、每年选拔出来的史多伦面包小姐、当地的鼓笛队团体等共约500人，在德勒斯登的老市区进行华丽的游行活动。
○史多伦小姐在分切面包
进行活动的高潮是在德勒斯登知名的圣诞市集（Striezelmarket）会场举行巨型史多伦面包的切开仪式。数名面包师登上马车，切开史多伦面包师整个活动的压轴。他们会将切成大约500g的史多伦面包贩售给在场的民众，每块€6/229g左右。部分收益会用作公益慈善。
德勒斯登的市民借由史多伦面包节提高城市的声望，另外，由于Stollen代表了这块土地的荣耀，因此庆祝史多伦文化成了重大的庆典活动。
每年史多伦面包节期间，都会为当地带来近1W人左右的旅游量（这个数量对于当地来说已属非常盛况了），随之而来的还有住宿、餐饮方的流量，以及巨大的城市文化影响力。
单2017年，德国售出了大约4,000,000个Dresdner Christstollen©，而这还不包含在家烘焙的Stollen数量。即便是在邻国奥地利-维也纳的甜品店Oberlaa Konditorei，Grunert先生年轻时可在12月烘烤16,000个Stollen。
然Stollen的魔力则在于，随着时间的推移，风味会有明显的变化。Peter Reinhart喜欢新鲜出炉的Stollen，他的德国朋友则喜欢晾几天甚至几周后，将变硬的面包切成薄片，蘸着酒或咖啡吃。而我们研究所内大部分都喜欢熟成一两周时的口感，内里还足够湿润，但风味经过时间的提点，已上一层楼，当放到一个月时，吃起来已经有点干了。
但无论如何，每个人都能发掘出自己最偏爱的一个Stollen时刻。
文 | Mogu
图 | 除标注外，均来自Dresdner Christstollen®
主要参考资料：
《经典德式面包大全》
Stollen-Wikipedia
https://www.dresdnerstollen.com/en/
What Makes a Good Stollen ‘Great’?-germanfoods.or
Better Than Grandma’s-Alice Gabriel,Dec. 11, 2008
Stollen With Staying Power-Melissa Clark,Dec. 11, 2009
The History of the Christ Stollen from Dresden-Bäckerei & Konditorei Gnauck UG
Christmas Stollen Needs Time to Ripen-BYSARAH PERRY
DECEMBER 14, 2011
Stollen: The Ultimate German Christmas Bread-CATHERINE LAMB,December 2, 2019
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