资深做卤水的师傅分享五香味卤水的配料法则。

五香卤水中的君料配制法则

五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，而配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。
而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方。

配方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。
组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。
在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。

其他的一些香料根据实际情况增减组合，基本原则要根据卤水组方的功效目的和各种香料的特性去搭配。

香叶：

有调和调味的作用，用量一般不大，也是中间力量，一般搭配辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量要少。

草果：

去腥解腻，用多了发闷，也是一味有力的中间力量，同样的五香卤水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。
草寇：

除了去腥在鸡产品中还有脱骨的作用，鸡产品中必不可少，有同样功效的还有槟榔片，也是脱骨的。
白寇：

去腥效果突出，常用于腥味比较大的肉中，如鸭产品和牛羊肉。
陈皮：

清香解腻效果最为突出，王守义十三香里的主料就是陈皮，两年以上，产地新会的陈皮为佳。

山奈：

山奈做肉，吃到胃里会有暖暖的感觉，用多了就会有辛冲感，有轻微毒性，所以要适用。

好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理，充分激发其效果。

比如组一个基础的五香卤水，首先要做的是设置基础料：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒。
这五味料也是五香味型的基本味，如果想自制五香粉，也可使用这五味料进行调配。然后继续在这五味料的基础上，根据食材的不同来进行“定味料”的选择。

牛羊肉的卤制，可以增加定味料：

肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。

猪肉的卤制，可以增定味料: 

香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。
鸡肉类食材的卤制，可以增加定味料: 

白芷，山奈，当归，川穹等。
定味之后想要与众不同，有所特色，这时一般会做一些综合味道，比如增加透骨香和内香，以及使成品色泽更艳丽。
可以添加合味料：

如甘草，陈皮等融合诸味，改善回口。
增加透骨香料：

如川砂仁来提升入味程度。
添加调色香料：

如姜黄，黄栀子来实现金黄色，添加紫草、红桅子来实现紫红色。
最后补充一下，盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳，而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色，使用黄桅子给卤水调色，可直接添加，但其本身带有苦味，注意添加剂量。