北京饮食民俗，你知道多少？
作者：波旁不想说
编辑：林小瓶
要说传统文化，定离不开北京。
出国这么多次，回来后都不禁感慨北京的好。真的是国际化大都市，吃喝玩乐几乎囊括全球可以玩乐之所。除了迪士尼、环球影城和..雾霾。
在我心里，北京除了空气差点儿，实在没什么不好了。一座极度包容性的城市，有粗旷有细腻，有韵味儿有风情，还有骨子里带着的传统劲儿。
来北京数年，自己吃过也被推荐过大大小小的馆子。吃的时候都觉得很温暖，但若真让我数个排名一二三，还是有点难。因为吃嘛，饱口福之欲，当时爽过也就爽过了。
包括身边朋友在内，查询北京美食用的最多的是大众点评。输入想要的关键字，在屏幕上从头滑到尾，选个最想去的。
不过今天倒不是想推荐什么美食，而是想聊聊北京饮食文化背后的1234。
在读金受申先生的《口福老北京》时，感慨当年的市井趣味。那时西洋文化刚大规模入京，大家都抱着好奇心跑去洋物件儿和咖啡馆尝新，普通人尝到一次，可以和朋友吹嘘一周。
如今我们怀念旧风俗，若是有哪家以老字号和传统味道出名，才值得当代年轻人去排队呢。
现在能吃到的老北京风味，都是满族入关以来，满汉结合的老北京小吃。清代北京的皇亲贵胄排场大，也好美食。光是达官显贵们就能撑起整个清代饮食文化。
还顺带延伸出了官府菜系馆子，讲究的是大气精细。
最典型的，流传至今的官府菜系代表——谭家菜，开在王府井北京饭店内。当年的翰林谭宗浚很爱吃，经常在家中设宴。谭家菜最大的长处是它把南北口味恰到好处的中和，糖盐各半。并因此名扬京城。
还有程府宴，不便宜，均消一千起。
郭德纲在说书的时候总会提到上一辈老先生们在茶馆。
一说茶馆，北京味儿立马来了。
北京的茶馆种类很多。如今的茶馆和咖啡馆的意义差不多了，三两个人坐着聊会天，喝着茶。或是一个人呆着电脑去茶馆坐一下午。
在清末，茶馆可是最热闹的地界了。当时有“书茶馆”、“茶酒馆”、“清茶馆”和“野茶馆”之分。
书茶馆每天有白天晚上两场评书，“开书不卖清茶”是标语。
茶酒馆有烟有酒有干果。
清茶馆和咖啡馆差不多，生意人喜欢在这里安静的谈生意。
野茶馆则设在荒郊野外。
最有意思的是“大茶馆”。在清末，满清八旗子弟口袋富足，闲来无事，总得找地儿打发时间，瞎扯，闲聊。大茶馆就是他们聚集的地方。
早先最火的是天汇轩，现在也是茶馆，叫乐天汇书画院。装修风格走的是文人雅士路线。
清末的茶座用的是盖碗。原因有几点，一是大碗便宜，一杯能喝半天。二是冬天刚进门的时候，能捂手。
在大茶馆喝茶很便宜，场子大也不缺坐。喝到一半了想回家，或是出个门，跟伙计招呼一声就行。回来还能继续喝。一天买一包茶叶可以分着冲两次。
再有什么市井小吃，烂肉面、窝窝馆，烤鸭，能出名的都是既受民间欢迎，又和皇家有故事渊源的。
这是清末近代。
再往远了说，便是更深层的饮食文化积累。
北京在辽、金、元、明、清五代的千余年间，一直是全国的政治中心。能有今天的饮食文化和生活气息，是靠历朝历代的饮食文化积累沉淀而来的。
从后往前数，满族、蒙古、女真、契丹都曾定都北京。或多或少的带来了少数民族的饮食文化。打鱼打猎、吃素吃肉、豪放精致的风格和汉族原本的饮食习惯都参杂在一块了。
说到女真，也就是金朝，有个有趣的故事。
女真族是游牧民族，游牧民族喜欢迁徙，金朝的诸位皇帝一年之中往往有半年以上的时间不住在都城里。
皇帝不在家，也就不怎么大摆设宴，所以这个时代的京城饮食文化没怎么大幅度进步。
其饮食无论就制作还是就享用来说，都谈不上精细和雅致。唯一的特点大概就是豪饮了。。。
契丹人建立的辽国就不同了，根据《燕京风俗志载》，北京小吃豆汁儿和果脯，都是由契丹民族和汉文化的融合发展出来的。
至于燕京啤酒嘛，也有个典故。
当年南宋人周辉出使金国，在燕京喝了一种名为“金澜”的酒，回来后大加赞赏。这种金澜酒是用燕山地区的一座金山上的金泉水酿造的。
当时的燕京，即金朝首都，今日之北京。
当然燕京啤酒大概也是取其名头，具体是不是用金山的金泉水就不知晓了。
再有涮羊肉，民间传说是忽必烈在带军南下远征时发明创造的。但这种说法只是传说，具体是真是假，难以考证。
明代饮食文化最大的融合，是郑和下西洋。带回来诸多洋物件，其中还包括玉米。
再后来，便是明末时期了。西方工业革命渐渐开启，也影响到中国文化。南方人北上，北方人南下，京城了开始有了老字号馆子。
最最出名的北京烤鸭，也扬名于明朝。其中“便宜坊”烤鸭最早，创办于明朝永乐年间。距今已有近600年的历史，中间多次关门闭店，现如今重新开张。
便宜坊在当时只是个小馆子，没名没脸儿，只是做一些干干净净的鸭子。
“六必居”原本是家卖酒的店，始建于明朝嘉靖九年。为保证酒味醇香甘美制订了六个必须的作规则，所以叫六“必”居。
不过六必居最出名的是酱菜。
早饭，是各地民间最普遍也最有韵味的小吃体现。
北京人管早饭叫早点，要么去早点铺买，要么在家吃前一天的剩饭。早点摊上以油条、包子、焦圈儿、豆浆、豆汁儿、炒肝儿居多，市面上也有常见的烧饼、炸糕和粥。
不过焦圈儿，豆汁儿和炒肝儿，是外地人到北京一定要品尝的东西。已经成为北京文化之一。
在清末的大宅门里，主人家会提前预定第二天的早点，清早送上门。
早点摊都是最简单好吃的东西，到现在变化也不大。现在变化最大的应该是小吃街。王府井和“簋街”，什么小吃都有，人满爆棚，外地人吃居多。
北京有吃羊的习惯，清朝皇族还喜欢猎鹿。有学者推测，这不只是满族人的爱好，也可能是因为鹿比较好打，还没什么攻击性，不容易受伤。
我在北京机场附近的一家烤全羊馆吃过一顿，很惊喜。
这家烤全羊馆以宁夏羊闻名，上到三楼，天台就是一个个烤全羊的露天烤场，一只只烤的焦脆流油的羊摆在眼前，怕又开心又好奇。旁边的师傅指着其中一只告诉我：那是你们的羊。
哇～一种买东西的拥有感。
烤全羊上桌后，吃到一半，老板进来了。一位穿着朴素，40岁有余的老先生，带着不知哪里的口音问：味道如何，有什么需要帮助的吗？这种招待和问候比waiter要贴心。
总之，相比于长三角的精致细腻，北京人爱好吃。和多年来住在这里的皇亲贵胄都爱吃喝玩乐有关系。
不过说到底，谁不爱美食呢？饮食总归是人类的天然本能。
早期的人类饮食也和其他动物一样，寻觅、生食。作为后代的我们，现在已经不用以果腹为目标，而是以享受为追求了。