转：唐鲁孙旧文—旧北京梨园知味录

燕京梨园知味录

故都梨园行，讲究排场，而精于饮馔者，首推温如马连良。马天方教人，坐科富连成，头脑新颖，便捷善辩。渠最爱吃前门外教门馆两益轩之炸烹虾段，每届对虾盛产，必邀朋同往，大嚼一顿。叫此菜时，必特别关照，用八寸盘盛，吃罄一盘，再来一盘。有时连续吃三四盘，但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹，如果十对八对大虾一锅炒，则虾肉老嫩不一而不入味，试之果然。

抗战胜利后，马因华北伪政权时期，曾组团赴伪满长春参加某项庆典，乃被列名汉奸，马除暗中找门路，托人说项外，表面则谢绝一切演唱，闭门思过。另一方面，将西来顺头灶满巴，延为特约厨师，每晚柜上熄火，即去多福巷马家承应，准备消夜。胜利之初，天上飞来者，地下钻出者，真真假假之各路英雄，无不以一尝马家鸡肉水饺，鹅油方谱，炸假羊尾，为无上口福。当时之马大舌头，堪称故都梨园行美食专家矣。

姜妙香名纹，行六，因其为人方正，同行叫他姜圣人。姜出身百顺胡同云稣堂，该堂素以烹凋精美脍炙人口，姜耳濡目染，固吃过看过饮食行家也。但渠对鱼翅燕菜等高级海味，了无兴趣，偏爱水爆肚一味。故都卖水爆肚，多为天方教人，决不掺有牛肚，售者多为设摊营业，器具桌凳，均洁净无尘。作料临时现调，每人一小碗，羊肚亦现切现用水爆，手艺优劣，即在此一汆，时间稍过，即老得嚼不烂，火候不足，则又咬不动。北平各庙会暨天桥，均有这种吃食摊子，但手艺最好顶出名者，则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。

吃爆肚名目繁多，分肚头、肚领、葫芦、散丹等七八种，不是精于此道者，根本叫不出这些名堂。每摊必定设有两三个尺二白地青花大冰盘，用刷得雪白锅圈架起来，冰盘里放有整块晶莹透明冰砖，羊肚分门别类铺在冰砖上，外用洁白细布盖上。客人要什么地方，切什么地方，切好一汆，蘸着作料吃，打二两二锅头，再来两个麻酱烧饼，既醉且饱，所费有限。姜圣人说，吃一顿水爆肚，转过身来再听段赵霭如有荤右素、亦庄亦谐的相声，真能消痰化气。只要吉祥园有戏，他的中饭就照顾爆肚王了。

缀玉轩主梅兰芳，艺绝一时。梅生于旧京，长在北平，但其先世，实为江苏泰县梅家堰人。故其饮食口味，偏重于南方者居多。梅自成名后，虽极力避免各方酬应，但推不开之大宴小酌，仍无日无之。渠与较为投契谈得来朋友相聚，不是城外春华楼，即是城里玉华台，两家口燕京梨园，皆近淮扬。若遇知交小叙，则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷，位于花柳丛中，小屋数椽，雅座仅只两间。后院辟地三弓，略置花木，暑天可在院内临时设桌，当风饮啖。柜上自承为粤菜馆，实际有几样广东菜，确乎够标准，堪称拿手，可是有几样北方菜，比诸致美斋、济南春亦不多让。味谙南北，食兼东西，故都一般会吃老饕，称之为“小六国饭店”，恩承居原名，反而其名不彰。

梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗，炒菜之油绝对用鸭油，毫无掺假。豆苗都用嫩尖，翠绿一盘，腴润而不见油，人口清醇香嫩，不滞不腻，允为蔬食隽品。另一味为蚝油鳝背，该居主人最嗜蚝油，每岁必由广东香山大批采购，用原装木樽运北平，故所用蚝油，确系香山所制极品。所用膳鱼，亦必粗细相等黄鳝，剔选切片，炒出上桌。鳝肉老嫩一致，不会有一块肉粗、一块肉嫩的情形。

日久，跑堂知梅大爷嗜此两味，每遇梅来，不等叫菜，即招呼灶上备料上菜，列为敬菜，不劳梅老板再点一遍矣。戏剧大师齐如山，亦有同嗜，对该居炒豆苗特别欣赏。每要此菜，必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈酒，边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒，可称为“翡翠双绝”，诗人吐属不凡，此一雅称，殊觉清新可喜。

抗战胜利，某公在上海红棉酒家举行忘年舍，筵开两席，到者多为各界名流，兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯，称雄上海粤菜帮，客有知梅所嗜，特点豆苗一味，座客有曾吃过恩承居炒豆苗者，浅尝之下，以纸餐巾书“恩承翡翠双绝味，不许人间再品尝”十四字以示梅。盖八年抗战，花事凋零，恩承居早已停歇，翡翠烟冷，醺醇之味，只有寄诸怀想而已。

上海之炸臭于，芜湖之臭面筋，北平之臭豆腐，其臭虽一，其味各异。北平臭豆腐，均系店售，大多一间门面小铺，夏季雨后新晴，亦有小贩趸来沿街叫卖者，平素想吃臭豆腐，非辛苦两条腿，自己去买不可。

北平“真王致和”，设在宣外西草场铁门，虽只一间门脸，而其牌匾则颇为讲究。柜台竖一立匾，朱书“臭腐神奇”四字，字各径尺，传系伊犁将军志伯愚某科任北闱主考，出闱时，值王致和来求墨宝，将军素嗜此味，即用朱笔书赠。都中父老相传，闱中朱笔，乃魁星点元之用，得之者大吉，从此臭腐乃成王致和金字招牌，生意兴隆，其他各家均莫能争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐，谁家所制，发酵到家，味正而纯，到嘴一试，便能尝出，亦推铁门王致和为第一。乃子福山，某次与人聊天说：他的老人家，能做出一桌臭豆腐席。话虽近谑，由此可知臭豆腐亦可做出其他佳肴，惜此老早已逝世，令人徒然流涎三尺耳。