隐世传奇--日本最强料理人的艺术传承和季节美感

经常有朋友问我最好的日本料理在哪里？是京都还是东京？何谓最好？一千个人眼里就有一千个哈姆雷特。世人都以为日本料理一定是以京都最为正宗，以东京水平最高。其实关西的滋贺县因为临近京都，自古以来就是日本民族和文化的发源地，也是日本料理的发源地。滋贺县内的日本最大湖泊琵琶湖是日本的母亲湖和生命之湖，比叡，比良等名山大川孕育了历史悠久的近江文化和丰富食材，近江商人从这里走出，把近江文化和近江美食传播到日本各地。说到日本料理的历史，那就不能不说招福楼，位于滋贺县琵琶湖东岸创立于1868年的招福楼堪称日本料理的中心发祥地，150年来，众多知名料理人从招福楼修业后走向各地，把日本料理的精髓和美感代代传承。

日本料理因为融入各地的文化和风物形成不同风格的门类。比如京都的京料理和御料理，东京的江户料理。以招福楼为代表的滋贺县名店很多都融入了近江文化和乡土料理风格，使用近江牛，近江米，琵琶湖珍味和滋贺山珍为代表的顶级食材，进化出独具特色的近江风格日本料理。

在琵琶湖南岸的湖南市就有一座传奇的古屋，这间屋子曾经的主人蓧原武将已经远走东京，在银座向世界展示日本料理的精髓和美感，如今他的弟子，一位年轻有位的料理人在隐世的田园中继续演绎独居美感的近江怀石，这间古屋依然是我心中最欣赏的日本料理之一。

又是一年秋意渐浓，红叶绽放琵琶湖畔，提前和这位年轻有为的料理人--北川先生约定好时间，回到传奇开始的地方。

这间近江传统建筑风格的古屋非常壮观，有一种亲切感，庭园郁郁葱葱，花红柳绿，蓧原先生在这里成长为日本屈指可数的料理人，如今招牌当然也换成北川先生的名字，但是传奇依然在继续

敬天爱人的牌匾充满历史的厚重感，敬天爱人”出自明治维新三杰西乡隆盛的《西乡南洲翁遗训》，合乎道理即为“敬天”；以仁慈之心关爱众人就是“爱人”

经典和式风格木门充满传统美感

可爱的招财猫笑迎八方来客

伊势和纸做成的和式灯笼非常精美，散发出温暖的光芒

玄关中的古画和装饰充满东方传统艺术美感和近江风情

一个穿着白色料理服，非常精干的年轻人和一位穿着和服的年轻女士热情出迎，这就是北川夫妇了，寒暄之后，北川先生把我安排进一个豪华个室也就是包间，虽然说日本料理的精髓是板前，但是作为传统料亭来说，正对庭园美景的和式艺术空间才是精髓所在。在静谧优雅的传统包间里坐下，一边欣赏庭园中花红柳绿的绚烂秋色，一边静静地等待期待已久的传奇日本料理。

高级杉木制成的餐盘有一种古色古香的美感

当然要喝近江地酒了，北川先生推荐的松司注入古典酒壶之中，酒香扑鼻

首先登场的先付就非常精彩，北川夫人把一个造型可爱的盘子摆在我面前时我被这极致的美感惊呆了。她告诉我这是用鸟取产的天然黑鲍用滋贺的清酒用慢蒸的技法蒸三个小时。蒸鲍在日本是顶级料理店和寿司店常见的珍味，但是如此美感的蒸鲍真是前所未见。

可爱的白兔瓷盘中大块黑鲍满蒸之后温润如玉，散发出诱人的香气

金色的油菜花和紫色的牵牛花花瓣是点睛之笔，美感提升到顶点

古朴典雅的近江切子，每一个都充满美感，各有千秋

鸟取黑鲍融入了淡雅的酒香，柔嫩弹牙，口感绝妙，鲍鱼的鲜美和清酒的酒香完美融合，在口腔中满满绽放

黑鲍下面别有乾坤，来自北海道根室的大块赤云丹藏在花朵之中，美轮美奂

赤云丹处于半生状态，清甜粘牙，融入黑鲍和清酒的香气，对味蕾有极致冲击，那种极致的清甜仿佛黏在舌尖上

日本豆腐炸过后吸收了清酒和鲍鱼的香气，蛋香浓郁，柔嫩爽口，味蕾完全被打开，香醋形成的啫喱酱汁香甜微酸，完美释放出黑鲍，海胆和玉子豆腐的不同香气和口感

北川先生向我展示至高食材--琵琶湖天然鲇鱼，在水盆中遨游，非常可爱，今天有口福了

包间的缺点是无法欣赏料理人的板前演出，也无法和别的客人聊天。但是并没有感到无聊，因为北川先生风趣幽默，他在上菜的时候会和我聊天。说到我之前去过的福井县寿司名店十兵卫，北川先生也非常赞赏，他说那是西日本最好的寿司店。

先付之后的造也就是刺身拼盘让我眼前一亮，即使在日本顶级的料理店中如此充满季节美感的作品也很少见。北川先生告诉我：今天除了他平时店里常见的的奄美大岛本鲔和他家乡兵库县的明石鲷之外，特意为我准备了天然虎河豚，真是意外的惊喜。说到他的家乡神户市，真是感到非常亲切，我告诉他，去过日本很多地方，最美的城市就是神户。

冲绳的天然金枪鱼不算特别昂贵的食材，但是明石鲷是鲷中最极品，一般只出现在最顶级的料理店，至于虎河豚当然是鱼中味觉王者，价格极其昂贵是毫无疑问的。

奄美大岛本鲔，下关天然虎河豚和明石鲷厚切之后如花朵般绽放，金枪鱼刺身的松笠造花刀极其漂亮，碧绿的荷叶和鲜红的枫叶展现了令人惊叹的季节美感

昆布酱油煮凝后配上手打天然山葵，雪白的盐盐。还有一碟香醋 是虎河豚刺身的经典调味，调料就展现了极高的艺术美感

奄美大岛的赤身散发出耀眼的红宝石般的光泽，柔嫩度和鲜度尚可，当然不能和顶级的大间或者盐釜一本钓本鲔相比，配上昆布酱油和手打芥末，口感轻盈，酸度适中

淡路岛的天然明石鲷经过传统技法昆布缔之后，口感更加浓郁，晶莹剔透的色彩和漂亮的淡红色纹理更加迷人，配上手打芥末和岩盐之后，明石鲷特有的清甜柔美完全释放出来

天然虎河豚是真正的味觉之王，鱼肉雪白无瑕，配上手打芥末之后，酸甜的香醋把河豚清新淡雅的口感提升到一个极高的层次，出入口时感觉清淡无味，然后便是一种极致的清甜盈满口腔，虎河豚的鲜美在回味中久久不散

北川先生为我端上一个非常精美的鎏金盖碗，这就是怀石料理中的碗物了

一股诱人的清香铺面而来，宛如兰花般淡雅的香气令人沉醉，我闻到了松茸的迷人气息，松茸是秋季的味觉王者，也是日本最为昂贵的食材

今天的松茸来自长野县，刀工极具美感，散发出沁人心脾的幽香，和葱丝，麸皮包形成一幅美丽的图画，这两大块长野产天然松茸价值不菲

松茸的清香柔美在口腔中满满化开，口感和香气都堪称绝妙，其他美味都是浮云

金色的油炸麸皮包是近江乡土料理的经典，看上去就是一个很普通的豆腐包而已

北川先生用日本的顶级食材--琵琶湖天然甲鱼做馅，真是巧夺天工，琵琶湖的甲鱼肉质弹牙，鲜美无比，豆腐包吸收了松茸和甲鱼的香气，极其鲜美，汤非常清澈，清香淡雅，一饮而尽，神清气爽

我将融入松茸和甲鱼香气的汤一饮而尽，出汁也就是汤是日本料理的精髓所在，以此为最。我特别向北川先生表示了感谢，松茸和琵琶湖甲鱼是出乎意料的惊喜。

北川先生似乎要把滋贺县所有的顶级食材都展现给我，琵琶湖的天然甲鱼之后，登场的是滋贺县最著名的珍味--日本三大和牛之一的近江牛，因为喝琵琶湖的水而具有传奇色彩。北川先生为我准备的是我最喜欢而非常难得的牛舌刺身，近江牛的牛舌本来就很稀有，刺身对于牛舌的质量和料理人的技艺要求极高，是非常珍贵的味觉体验。

精美的传统青花瓷盘中大片厚切的近江牛舌刺身呈现出迷人的红色，非常漂亮，只用岩盐和干昆布调味，如同一幅美丽的水墨画卷

经过腌制的干昆布是近江乡土料理的经典调味品，北川先生告诉我，干昆布是牛舌刺身的绝佳搭配，真是令人赞叹的料理艺术

用牛舌刺身卷着岩盐和干昆布一起吃，是近江传统吃法，牛舌柔嫩多汁，湿润清甜，那种诱人的柔美久久难忘

近江牛牛舌刺身的鲜甜还在口腔中回荡，如此难得的珍味真是非常感谢，我喝了一口近江地酒，味蕾再次被打开。随后登场的作品堪称震撼。

精美的彩花瓷盘中是日本料理中非常经典的白子釜柚蒸醋饭， 将柚子切开装入米饭后再放上真鳕白子，叹为观止

真鳕白子晶莹剔透，融入了柚子的清香，迷人的奶香和柚子香完美融合，入口即化，酸甜开胃

借鉴了中国宋朝宫廷菜蟹酿橙的料理哲学，无论从色彩，食材，调味来看，都是代表日本料理最高美感的作品，无论是味觉还是视觉

北川先生在白子下放入醋饭，微酸的醋饭热气腾腾，融入柚子的清香和白子的奶香之后，比顶级寿司店的寿司更加美味

北川先生非常推崇中华料理，他的老师蓧原先生有一道经典的大闸蟹土锅釜饭非常有名。北川先生微笑着为我端上一个春卷，我只是感觉非常亲切，并未觉得有什么特别，因为在国内经常吃。

蓑叶形状的精美瓷盘中，一个巨大的春卷金黄酥脆，散发出柔美的光芒，点缀的黑气味增添了几分美感

咬开滚烫的春卷，浓稠的汤汁鲜美异常，在口腔中绽放，满满的胶质感，原来是大块的琵琶湖天然甲鱼裙边，用海老盐调味，软糯弹牙，柔嫩爽滑，是无与伦比的珍味，也是近江料理的经典

酒壶充满近江传统风格，我选的心形酒杯非常漂亮，近江地酒松司口感清冽，和美味的甲鱼春卷在味觉上完美融合

八寸是最能够展现日本料理的季节美感和艺术精髓。当北川先生和夫人将一个点缀着红叶的巨大信乐烧古盘抬到我面前的桌子上时，刚才在盆里游泳的琵琶湖天然鲇用最经典的炭烧技法准备就绪。

秋之近江八寸充满季节美感，如同一副美丽的画卷，诗情画意

琵琶湖天然鲇炭烧后栩栩如生，充满灵动感

花生仁奶酪搭配炭烧鲇非常传统，鲇把奶酪融化，各种香气融合在一起，口感绝妙，是原汁原味的近江珍味，琵琶湖惠

兰花碗中是自家制干瓢，当然也是葫芦干制成，清脆爽口，不逊于顶级寿司店出品

青花瓷盘中的西红柿配蛋黄酱清甜开胃，味觉上达到平衡

京都农园的海老芋软糯甜美，仿佛黏在舌尖上

玉子烧极厚，蛋香浓郁 松软可口

水云也就是日本发菜用醋渍的技法在信乐烧瓷碗中带有海洋的气息，口感酸甜开胃，爽脆弹牙

日本料理中非常经典的炭烧鲇带有诱人的炭火香，鱼肉柔嫩细腻带有蜜瓜的香气，骨头都酥了，，微苦的内脏是著名的珍味，回味真是苦尽甘来

无花果清甜爽口，甜度极高，配上极香的胡麻味增，味觉达到完美平衡，磁盘和蓑叶极具美感，无花果的清甜和芝麻香完美融合

眼前如同一首秋天的风物诗，美不胜收，，配上啤酒，迎接后面的精彩

炭烧太刀鱼，融入西班牙料理风格的辣味肉末和日本传统风格的香叶，中西合璧

太刀鱼极其肥美，选用鱼腩部位，柔嫩多汁，油脂香非常突出，入口即化，味觉上有柔美的回甜

近江新米土锅釜饭登场，信乐烧的土锅是煮饭神器，近江新米热气升腾，米香扑鼻，近江米代表日本米的极高水平，非常有名

主食准备就绪，非常丰富

兰花瓷碗中的生玉子来自日本名鸡滋贺县产淡海地鸡，色彩亮丽，是蛋中之王

自家制香物是经典传统的大根渍，清甜爽口，非常下饭

配饭的强肴我没有想到是近江牛松茸寿喜烧，真是特别感动，长野县的松茸和近江牛分量十足，堪称极上珍味的融合，充满秋天的季节美感

把寿喜烧中的近江牛和松茸放入生玉子搅拌是最传统吃法，近江牛融入大量的糖和酱油，口感丰润肥美，配上生玉子之后更热柔嫩爽滑

松茸和牛肉带有玉子的蛋香，甜度没有寿喜烧专门店比如和田金那么高，牛肉入口即化，极其鲜美，松茸柔嫩清香，口感绝妙，配上颗粒感和粘度都很高的近江新米土锅饭，是味觉的至高享受，松茸和近江牛染上金色的蛋液，有一种朦胧美

土锅饭被我吃的一粒不剩，北川先生为我再来一碗，近江新米实在太美味了，然后他特意为我在米饭上浇一大勺北海道鲑鱼子，真是特别的惊喜

鲑鱼子如红宝石般圆润亮丽，颗粒饱满，在口腔中依次爆裂，海洋的气息盈满口腔，和热腾腾的米饭在味觉上完美融合，口感绝妙

秋色满园，如同置身童话世界

当店名物梅子酱雪糕，美如艺术品，如今因为时常在蓧原先生位于银座的料理店出现而成为网红

梅子酱雪糕酸甜可口，水准不逊于米其林西餐厅，那种微微的酸度非常迷人

甜品拼盘是自家制的水羊羹和九州大分县的名物日田柿，充满田野的气息和东方传统美感

水羊羹甜度适中，柔嫩香甜，有迷人的红豆香

日田柿是水果中的极品，甜度极高，清甜多汁，为一席盛宴划上圆满句号，也是秋天大自然的恩惠

饭后漫步在琵琶湖南岸的乡村中，蓝天白云下如诗如画的田园风光和近江风格古建筑难以忘怀

野洲川潺潺流过，小桥流水，点缀的枫叶和远处的群山充满诗情画意

不知不觉中将近三小时过去了，午后的阳光照进这间充满传统风情的传奇料理屋，为郁郁葱葱的庭园染上一层柔和的光芒，令人感到舒心和惬意。我一边品味浓香的热茶，一边欣赏窗外的田园风光，享受午后的慵懒时光。临别时，向北川先生特别致谢，感谢他的特别关照，非常满足。今天他向我展现了日本料理的传统神髓和艺术美感，无论是味觉和视觉的享受都只能用感动来形容。

我一直在寻找一家隐藏在世外桃源中的理想料理屋，直到今天我才真正找到。相信这座古屋曾经的主人在未来相当长的时间内都会是公认的日本最强料理人，以他超人的天赋和绝对实力来看，地位会非常稳固。而古屋现在的主人年轻有为，继承了他独具特色，独一无二的料理哲学并加以进化，曾经远近闻名的豪华食材，艺术空间特别是最为精髓的季节美感完全传承下来。所谓名师出高徒，以北川先生的条件，未来必将成为日本料理界的一颗明星。

琵琶湖南岸的这间古屋，终将成为传奇！