日料的天妇罗和寿司——“什么是日本饮食的精髓”精华分享
贾行家的《文化参考》讲了一期“什么是日本饮食的精髓”的内容，有点意思，一一起分享一下哦。
“日料”爱好者能清楚地分出来，在日本饮食里，哪一些属于和食，哪一些属于洋食，哪一些属于日式中华料理。那种贵得要命的餐厅往往自称为“怀石料理”，它的来历是：受宋代文化影响的日本和尚在修行的时候，用一块热乎乎的石头放在怀里充饥御寒；日本茶道从禅宗的素菜“精进料理”里发展出了怀石料理，奠定了日本饮食以熟菜、豆类为主的基础审美品味；后来，高级餐厅把茶道的内容换成了歌舞和酒席，也写成“会席”料理。来自禅宗的怀石，也跟着变成了豪华的代名词。日本餐饮没有中餐复杂深奥，它自身的精神也是追求简单，其中最重要的一层：日本饮食的精髓是什么？它的“底层逻辑”是什么呢？
我们在街上最常见的日餐，像拉面、烤肉、盖饭什么的，要是用时间划分，属于“新料理”，也就是有日本文化在近代的融合创新类型，不太能够体现这种精髓。拉面在日本是最受欢迎的食物，已经发展出了22种地方和口味流派，但是它在一百年前才刚刚在日本出现，上世纪六十年代才进入了爆发期；日本的媒体曾经到中国来为拉面寻根，认为它直接来自中国的西北。烤肉，在日本叫作“烧肉”，来自朝鲜半岛，也是二战以后才开始流行的。吉野家那种常见的牛肉饭、猪排饭，也是近代才出现的。很多日本年轻人在调查里说，最有代表性的日餐是咖喱饭，把日本的厨师们气得半死。
那么，最能代表日料精髓的是寿司和天妇罗吗？虽然它们能诞生米其林三星餐厅和“寿司之神”小野二郎，但是也未必。如果去吃正式的日本宴席，也许会包括寿司和天妇罗，其他的还有：前菜，也就是先上来的下酒菜，生鱼片、烧烤、煮、蒸、凉拌菜、汤和米饭，厨师会调整具体的顺序和食材。而其中最精髓的东西是两样：生鱼片和炖煮。
日料界的大师级人物小山裕久对日料的总结是，日本料理很简单，厨师的真功夫就在两招之间：熬制高汤和刀工，高汤是在碗装的炖煮菜里，而刀工是在生鱼片里。会吃寿司的知道，寿司的关键不是鱼肉，而是米饭；寿司职人对米饭是相当偏执的，他们说，过去最好米来自新潟，因为全球气候变迁，现在改成了北海道，米的温度要和皮肤一样，里面究竟加几滴醋，是他们非常计较的事。而寿司所用的鱼，并不是越新鲜越好，很多要经过熟成和腌渍才能达到最佳的状态，这也和生鱼片不一样。小山特别强调一件事：生鱼片这个名字，绝对不是因为鱼是生的这么简单。只要下心思，厨师并不难在市场里找到上好的鱼虾，而只有相当程度的刀工处理，才能把鱼变成真正意义上的生鱼片。在日本的厨房里，地位最高的师傅叫“板前”，就是在砧板前拿刀切鱼的；在中国厨房里，大师傅是站在灶前掌管火候的；在法国厨房里，厨师长是最后检查成菜，在上面浇酱汁的。日本名师切出来的生鱼片，每一片的鱼肉切口都要晶莹剔透，摆在盘子里是会发光的，上桌一段时间以后，仍然弹性十足。而一般人切的生鱼片，会从刀口流失水分。不合格的萝卜丝也是这样。
有一个都市传闻，说日本厨师切鱼的刀工好也不是技术，而是刀特别锋利，可以不破坏细胞。这话似是而非，刀快本身就是技术。小山刚学徒的时候，有一次用师兄的刀来切东西，刀刃却从食材上滑下来了，根本切不进去，他以为是师兄没有磨刀，其实那才是刀磨快了的标志。专业日本厨师用的刀和我们使用的双面开刃的厨刀不一样，是单面开刃的，刀刃的角度很小，颗粒被磨得非常细，生手根本不会用，学会磨刀也是刀工的第一步，这就需要好几年的功夫。有一本书叫《树之生命木之心》，讲的是日本专门修建寺庙建筑的宫殿木匠，木工学磨刀具的时间就要不下十年。用这种特殊的单面刃厨刀，才能尽可能降低切片的纤维损伤和水分流失。小山对高手切鱼的描述，真是有点儿像庖丁解牛的场面：厨师要因为食材而调整下刀的角度和刀刃滑动的距离，不能施加任何不必要的力道，这项工作是交给食材和刀刃决定的，人手只要跟着就可以了。
炖煮是熬制高汤的技术。和中国厨师的清汤比起来，日本的高汤可真是太简单了，就是两样东西，一样用昆布，是一种海藻；另一样是柴鱼片，是很硬的鱼干，需要像刨木头一样刨成鱼片来煮。这种汤是日料的基本味道，昆布泡透了以后加水煮，锅开了以后加柴鱼片，这就是日料的清汤。接着再熬，就是炖菜、煮菜用的汤。
小山说，日本料理是因为简单所以才难做。那些技术和基本功，学徒一两年就能掌握要领了，但是由于步骤单纯，所以每一个细节都得有相当的水平才行，这就像是奥运会的跳水或者体操，大家都做一样的规定动作，也足以看出水平差距。
这种差距在日本菜里表现得尤其明显。如果拿日本菜和法国菜作比较，法国菜就像油画，工序和酱汁相当复杂，擅长用煎、炸、烤等各种方法，把食材原本的水分沥干，让香料和调料进去，完成水分的置换和浓缩。法国菜的复杂，也产生了一种容易，一个步骤出现问题的话，可以用其他的方法来掩盖。比如原材料不够新鲜，可以用油炸和口味厚重的调料来处理。
日本菜正好相反。日本烹饪有一条原则：成品不能盖过材料原本的滋味儿。菜肴的目标是体现食材本身的味道，不做多余的加工，正统的日本料理方法是很少使用大火的，只做基本调味，甚至是不放油的。这种简单就像书法，一笔写错了，举手无回，没法挽救，何况还要进一步追求写出精髓来，就更困难了。
再进一步观察，会发现这种追求简单和专注的逻辑也是日料在全球餐饮业里成功的杀手锏。有位美国旅游作家发现：纽约有三万多间餐厅，而人口比纽约只多一倍的东京却有将近三十万间餐厅。这说明什么？说明东京的餐厅是以小而精为主的。这些餐厅大多是专攻一个品种，不搞多种经营，也别无分号，东京有上万名的厨师职人毕生只专注于一种料理，炸天妇罗的师傅可以六十年就研究这一锅油和面衣。这个美国作家去过一家在东京很有名的寿司店，店主人每天工作18个小时，从早起买鱼到闭店清洁全部自己做，也不让店家送货，因为他要自始至终全程掌控。他每天只接待中午和晚间两批各6位客人，最大的梦想是再减少两个座位，因为那样就能做得更完美。
今天速读分享的好书是《法度与人心》，它的副标题是“帝制时期人与制度的互动”。这本书是作者从事制度史研究三十年的成果，从典章制度（即法度）和政治文化（即人心）两个维度，重新考察帝制时期的中国，通解制度与人心的纠葛。
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