香料易造成卤水发苦变黑，使用前怎样去异处理，到底用酒烹，还是水泡？

香料与尘埃

我们把香料归类于中草药，也就是说香料本身属于草本植物。香料成熟后，会经过初步采摘、包装和运输，在这个过程中，夹带有部分泥沙、灰层，后经过分拣，根据不同品质和售价进行再加工，有些属于本色，有些属于熏货。当然本色最好，所以价格也略高。由于售价的制定，好品质的香料被精选到售价高的品项当中进行价格归类。剩下品项差的香料就被定为低价，固这些香料经过人工烟熏后再低价销售，其中夹带的泥沙灰层，对比本色香料更多。

易家川菜认为，香料既然有品质划分，而且都夹带泥沙灰层，那么在使用前就应该进行一些系统处理。不管香料品质怎么样，我们要用的是香料特性，而不是香料的缺点。如果你采购的香料是经过精细处理后的高品质香料颗粒粉末成品，那就可以不用另加处理。本期内容，易家川菜给大家详细介绍香料的使用前如何进行处理。

香料的处理

我们用香料，用的是它的优点不是它的缺点，香料的灰尘、泥沙、黑籽能让卤水发黑、变苦，产生异味，所以我们要有效处理后再使用，关于怎样处理，要根据情况来决定，下面易家川菜针对不同方法和情况给大家分享。

水处理

这里主要针对熏货和整香料，其它也适用。按照配方配好后，先精选，再去掉多余树根、塑料丝袋等杂物，另外草果要去籽、花椒黑籽也要尽量去掉，肉蔻拍破。然后用清水先淘洗几次，先把泥沙和灰层处理掉。沥干水后，用40度左右的清水浸泡30分钟，把熏货的药味泡出来，最后在使用之前沥干水，这样就清除了香料大部分的异味和杂物。

酒处理

酒是挥发性强的物质，酒可以快速提升香料香味，也能够快速去除异味。但酒却去除不了灰尘和泥沙，所以灰尘和泥沙这一步必须要做，没有捷径。用酒一般都是在整香料、高品质香料颗粒、粉，无需清洗和沾水的情况下才使用的。当香料清洗干净沥干水后，在使用之前，我们用适量高度白酒将香料拌均匀，用酒来再次去异，利用酒的挥发性，瞬间提升香料的特点，这个基础上才开始使用香料。如果是香料颗粒和香料粉，那么就直接用高度白酒拌一下，就可以用了。

炒香处理

刚开始用香料，各种香料的香味没有融合，需要一段时间才稳定。如果想让香料味道快速和稳定，酒烹过的香料可以简单用油炒一下，这里易家川菜说的是整香料。我们给1两油，开中火，把整香料放进去，炒2到3分钟时间，就能够闻到很大的香味，稍微炒一下，只要香料味道出来就行了，无需炒太干。