镇店招牌菜丨跨越九百年的东坡江团鱼制法详解~

“

粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。

寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。

”

这首诗的题目是《戏作鮰鱼一绝》，诗里说的“粉红石首”乃鮰鱼，在四川称为江团，该诗作者苏东坡是四川眉州人（今眉山市）。文豪苏东坡在这首诗里把“粉红石首”跟“雪白河豚” 进行了对比， 在这位老饕眼里， 江团鱼肉之鲜嫩甚至超越了河豚肉。

沧海桑田，时空变幻，跨越九百多年， 一道口感鲜嫩、滋味鲜香的“东坡江团鱼”出现在眉州东坡酒楼成都宽窄巷子店的餐桌上，因超高的食客点击量而位列该酒楼的“镇店招牌菜”榜单。

江团学名长吻鮠，嘴部前突，眼珠小，体修长，呈吻锥形。其体表无鳞，肉肥腴滑嫩且内刺少。嘴巴下边和腹部呈淡淡的粉红色。江团入肴，多以蒸、烧、炖、煮、涮等技法烹制。眉州东坡酒楼的这道“东坡江团鱼”，采用先清蒸至熟后浇热油的制法。成菜外观呈整鱼形，却非整鱼蒸制；鱼肉食之鲜嫩，鱼香中带有淡淡的腌菜醇香，并裹挟有些许猪油的脂香润滑。

△东坡江团鱼成菜图

江团是清蒸成菜，上笼蒸制之前的调味就成了关键。要是调味过浓，会夺走江团鱼肉的鲜香本味，要是调味不够，鱼肉又会沦为平庸之辈。眉州东坡酒楼大厨给江团鱼肉码味和调味的神来之笔，就是提前炒制的冬尖肉末料。

冬尖，是四川民间一种风味自制腌菜。它以青菜的嫩尖为原料，经过“择菜—拉划—晾晒—拌料—入坛—腌制”等多个环节加工而成。其腌制时间较长，一般为两三年。腌好的冬尖取出坛时，闻之醇香味浓郁，食之口感质地细嫩。在具体烹调时，冬尖多与荤类食材相配伍，以其吸油脂、增香味的特长化解了荤料的肥腻之劣，由此烹制出冬尖烧白、冬尖肉饼汤等大众美味川菜。

眉州东坡酒楼的大厨正是看中了冬尖的这一增鲜品质，将其与肉末相配伍，提前炒制冬尖肉末料。先对半成品冬尖进行初加工。只需将其用清水漂洗后，捞出来沥干水分，斩碎成末。接着锅上火烧热，加入适量的菜油和化猪油烧热，下入猪肉末煵香，倒入沥过水的冬尖末翻炒，其间调入蚝油、生抽、美极鲜酱油调味，炒熟炒香后，铲入盆中。然后把炒好的冬尖肉末放在常温的室内，任其发酵约2小时。在这静置的两个小时期间，冬菜尖的蔬香和猪肉末的脂香相互融合、彼此渗透，最终绽放出鲜香的复合滋味。

眉州东坡酒楼大厨选用的江团主要产自四川岷江。岷江是长江上游的重要支流，其乐山江段以独特的气候生态环境孕育了江团的肥腴。蒸制“东坡江团鱼”，首先要选取大小合适的原料，以每条重量在750克左右为宜（见图1），要是太大，增加菜肴成本的同时，也增加了客人的负担。

△图1

其次，把江团进行宰杀加工。由于江团鱼表面的黏液较多，故要先用温水浸烫一下，见鱼表面出现白色的黏物时便捞出来。接着用丝绵布擦去鱼表的黏液并洗净。将江团剖腹宰杀，掏去鱼鳃和鱼内脏，斩去鱼背鳍和胸鳍， 将其充分初加工并清洗干净，然后才进行刀工处理。

△图2~5

将江团置案板上，先斩下鱼头，再斩下鱼尾并作修理，均留用。沿着鱼脊骨片下鱼身两扇净肉，并将其斩成长度一致的四大块。接着将每块鱼肉中间的脊骨依次片去，再斜刀将鱼肉块片成厚度一致的长方片。然后把鱼肉片逐片摆在净毛巾面上，将毛巾卷起来搌干鱼肉表面的水分，铺展开毛巾，把鱼肉片和鱼头分别放入盆中（见图2～6）。

△图6~7

往江团肉片盆里加入冬尖肉末料抓匀，静置腌渍约10分钟。之所以要拌入冬尖肉末料进行腌味，一是可以除去鱼肉的腥味，二是赋予鱼肉淡淡的蔬香（见图7）。

△见图8~9

往长条盘里摆入丝瓜片18片，把码好味的鱼片逐片摆在丝瓜片的面上，把江团鱼头和鱼尾摆在长条盘的两端并造好型，以使盘中原料看起来是整鱼的形状（见图8、图9）。

△图10~11

接着，往盘中鱼片的面上逐片舀上少许冬尖肉末料（见图10），最后把长条盘送入蒸箱，合上盖子密闭大火蒸约8分钟至鱼肉软熟，取出长条盘待用（见图11）。

△图12

最后是走菜前的淋油炝香环节，这一步骤用到的油脂是香味浓郁的花生油。先往江团鱼肉面上撒些小米椒圈和葱花。另灶净锅上火烧热，舀入少许花生油烧至四成热，起锅浇在盘中江团鱼的面上激香，稍加点缀后便可上桌（见图12）。

要烹制出味道上乘的“东坡江团鱼”，有几个关键之处不容忽视。首先是江团在刀工处理之前的各个初加工步骤要做到位，尤其是要充分清洗干净。其次，刀工要细致，比如鱼肉片的厚度要均匀一致，这样摆盘时鱼体的形态才美， 蒸的时候才能均匀制熟。再次，鱼肉腌渍的时间要够，以让鱼肉充分吸收冬尖的风味。最后，蒸制这道鱼肴时，除了冬尖肉末料以外，不再加入其他的调料，给江团鱼肉赋味的盐味主要来自冬尖。

周思君/文、图    编排/Hana