福州美食攻略

闽菜

广义上的闽菜包括闽东福州、闽北南平、闽南漳泉、闽西客家、莆仙等各地菜肴，狭义上指的就是福州菜，所以在今天大家往往都简单把福州菜当作为闽菜。

闽菜是中国八大菜系之一，在食材选用和烹饪技艺上颇有讲究，一般来说有以下几个特点：

一是食材以海鲜为主。闽菜多为海鲜菜肴，即便禽肉类也会配合海鲜加工，所以才有蛏干羊肚、目鱼猪脚等这些富有地方特色的菜肴；

二是多汤菜，这也是闽菜在北方较少见的重要原因，闽菜的汤多采用煮、汆、烫、灼，讲究清汤原味，不同于粤菜的煲。福州人吃饭可以没有好炒盘菜但不能没有好汤，家常便饭经常是蒸条鱼煮个汤炒个青菜，汤是闽菜的精髓，很多著名的闽菜比如佛跳墙、鸡汤汆海蚌重头戏都在汤；

三是善于用红糟。红糟是制作红曲酒后的产物，闽菜中糟鱼糟鸡糟肉是家喻户晓的，也是家常烹饪的重要配料；

四是讲究刀工。闽菜厨师运用细致的片、切、剞等精湛刀法，使达道剞花如荔、切丝似发、片薄若纸的美感，食之芳留腮颊，余味淳长。淡糟螺片、荔枝肉无一不是要考究厨师刀工手艺的菜肴。

经典闽菜

佛跳墙

据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。真正让佛跳墙名扬四海的是它作为中国菜代表用在国宴上招待西哈努克亲王、里根总统和伊丽莎白女王。

佛跳墙作为闽菜的首选大菜，自然有它独特之处，它既有共同的荤味，又各有特色，荤而不腻，食材之间互相渗透，相辅相成，还具有补气养血清肺润肠的功效。佛跳墙的原料达十几种之多，猪蹄、上排、肋排、全番鸭、土鸡、尾刺、鲍鱼、海参、花胶、鱼翅、蹄筋、甲鱼裙、鸽子蛋和瑶柱、花菇等，皆为人间美味之材。

聚春园

店址：鼓楼区东街2号

福州大饭店

店址：鼓楼区斗东路1号

和谐苑

店址：鼓楼区卫前街三牧坊5号

和元荟

店址：仓山区外滩一号C栋2楼

鸡汤汆海蚌

如果把闽菜比作皇冠，鸡汤汆海蚌就是皇冠上最珍贵的珍珠，正宗的的鸡汤汆海蚌使用的鸡汤不是简单的用老母鸡熬制的高汤，它是用鸡肉、牛肉和猪肉加各种秘方吊制，用复杂的程序去渣，去除油质和细微杂质，把浑浊的高汤变成开水般澄清透明，业界称之为“三茸汤”，这一碗汤，深深体现闽菜底蕴的厚度，至鲜之极。

上等的鸡汤汆海蚌使用的是漳港蚌，全世界只有威尼斯和福州长乐漳港镇才生长，漳港镇位于闽江出海口，咸淡水交界处，泥沙沉淀成沙洲，这里产出的漳港蚌是海蚌中的极品。

西湖大酒店.闽悦轩

店址：鼓楼区湖滨路158号

文儒九号

店址：鼓楼区通湖路文儒坊56号

红糟

红糟是闽菜有别于中国其他菜系的标志，它是福建人自酿青红酒后剩下的酒糟，具有独特的香味和天然的红色色泽，还具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。在闽菜中，用糟来做菜比比皆是，某种意义上万物皆可糟，比如闽菜经典菜肴淡糟螺片、糟鱼、糟瓜、糟肉、糟笋等等，在平民百姓家中，逢年过节，制作糟鱼馈赠亲友也是多年习俗。

糟瓜

糟肉光饼

淡糟螺片

淡糟螺片是闽菜经典，每一位闽菜厨师学艺之初最先学习的往往都是片螺，要把一粒黄螺按滚刀法片成一片，中间不断，片薄如纸。这道菜既考究刀工也考究火候，火候稍过螺片就发硬。将焯水过的螺片加红糟爆炒，螺片入口脆甜，实属手艺菜。

闽菜善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持鲜爽原味，因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名，闽菜中许多的招牌菜肴都是酸甜口味。传统的闽菜还经常用到虾油和老酒，虾油炝锅炒菜，起锅烹老酒，其特殊风味福州人一闻就知是不是传统闽菜。

荔枝肉

荔枝肉是闽菜第一平民招牌，家家户户都会做，已有二三百年历史。将切成十字花刀的猪肉腌制炸后形似荔枝而得名，味道酸甜可口。

爆炒双脆

爆炒双脆的主料是猪腰和海蜇，极为考究闽菜师傅的刀工和对火候的掌握本领，切猪腰时下刀要迅速而富有节奏，成菜才会既鲜脆又美观，高火快速煸炒才能确保猪腰的嫩度和海蜇的完整，稍过海蜇就化水了。

南煎肝

南煎肝原叫“两煎肝”，形容为了保持猪肝嫩度，仅将猪肝简单煎两面即可，福州话中“两”和“南”发音接近，故现在称南煎肝。南煎肝考究选料和火候，仅选用肝尖部位，腌制挂糊爆炒，火候极为讲究，炒出的猪肝要熟而嫩，味道酸甜。

全折瓜

“全折瓜”系指整条黄瓜鱼完美无缺，按福州旧时风俗，在婚宴席上这道菜客人是不能动的，须整盘留给主人，象征婚姻美满，头尾具全，有始有终，现在已经没有这种讲究。全折瓜鱼体色泽金黄，缀有诸色丝料，鱼皮酥脆清香，鱼肉柔嫩甘美，芡汁红润酸甜，爽口宜人。

醉排骨

排骨腌制油炸后与糖醋汁回锅，或者直接拌，这道菜要用到白醋和香醋，醋香扑鼻，深受孩子们喜欢。

蟹生

这是闽菜特有的生腌菜，在每年的秋冬螃蟹大量上市时候，选用质量上乘的膏蟹，去除腮肺等部位，再切小块与糖酒醋腌制，大概需要12小时，吃时再将腌好的蟹连酱汁一同倒入紫菜垫底青橄榄做基础的盘内，冷藏后食用，风味独特，开胃爽口。

白刀鱼

闽江是福州的母亲河，水质优良，在闽江盛产白刀鱼，尤其在闽清县雄江一带，闽江在这里拐了一个弯，形成水流相对缓慢的一片水域，出产的白刀鱼质量上乘，毫无土腥味。白刀鱼常用家炖方法，鱼肉细腻，鲜美可口。

流蜞

福州的龙翔岛盛产一种天然江鲜，叫流蜞，每年中秋时分是流蜞的繁殖季节，流蜞会半夜从泥里钻出活动，此时的流蜞已经成熟，十分肥美。流蜞蛋白质含量非常丰富，由于产量少价格高，被福州渔民称为“江中的冬虫夏草”，一般过油后用韭菜花爆炒。

红鲟八宝饭

红鲟又叫青蟹，在闽江流域有许多天然的质量上乘红鲟，比如琅岐岛或长乐梅花等地，红鲟蒸八宝饭或者红鲟蒸粉丝是福州宴席必不可少的大菜，也是年夜饭的重要一道，在福州各大酒楼均可食用的到。

柯豆腐

柯豆腐最早是闽清地方菜，后在福州流传开，现传统闽菜酒楼均有，这道菜的主菜是豆腐，再加海蛎及各种海鲜干货烧制而成，最大特点就是加了大量猪油渣，浓香扑鼻。

酸辣汤

闽菜中的辣味并不是由辣椒带来的，而是由胡椒粉的味道，再加该汤多用糖，应该叫做“酸甜汤”，常用的食材有猪皮、鱿鱼、鱼唇、鱼皮等，是闽菜饭馆常见的羹汤。

宣和一味

店址：台江区融侨中心ART MALL3楼

燕壹品传统闽菜

店址：鼓楼区元帅路70号

一同楼

店址：鼓楼区五四路国际大厦二楼A区

井榕酒楼

店址：台江区广达路438号双丰大厦

夕时意境闽味餐厅

店址：鼓楼区杨桥路3号三友大厦三楼

老福州（三十年.福州味）

店址：鼓楼区吉庇路70号

闽食府

店址：鼓楼区五四路173号

旺达小吃店

店址：鼓楼区温泉支路62号金业大厦

如我美食

店址：台江区达道路闽状元美食广场

闽味小吃

捞化

福州靠海吃海，吃鲜是福州人最讲究的，简单食材滚水汆烫后和米粉面共同食用就是捞化。鲜捞的主食有兴化粉、粉干、面、粿条，辅料有猪肝、黄喉、罗汉肉、大肠、小肠、花肠、鸭胗、百页、猪肺、猪心管、骨髓、鱼皮、牛滑、蛏、海蛎、花蛤、煎蛋、卤蛋、火腿肠、香肠、腐竹、海带、豆腐、芋头等等等，各取所需，是福州人最爱吃的平民小吃。

福州人吃捞化喜欢蘸虾油味精或蒜头酱，尤其吃下水时候，别有鲜味。

福州人爱吃猪血化，把大块的猪血用黄豆酱大锅熬煮，再加兴化粉食用，这是一款特殊的捞化。

安平依杰

店址：台江区达江路89－49号

伟榕捞化

店址：鼓楼区福屿社区福二路26号

林依嫩猪血化

店址：台江区学军路79－7号

依冒捞化

店址：台江区新港苑新港里9－6号

肉燕

肉燕是福州特有的经典小吃，又叫肉包肉，它的皮大有讲究，是精选猪瘦肉，用木棒一锤锤“揍”成肉茸后，放入上等甘薯粉搅拌均匀精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。肉燕皮包肉馅，形似扁肉，又叫扁肉燕。

肉燕除了是福州的平民小吃，还是闽菜著名的“太平燕”重要食材，福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。

同利肉燕

店址：鼓楼区三坊七巷南后街108号

依海肉燕

店址：鼓楼区澳门路5号

双喜肉燕

店址：鼓楼区光荣路73号

德福肉燕

店址：鼓楼区津泰路327号

鱼丸

鱼丸是福州著名的小吃，又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼、命鱼、马鲛鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成。

福州靠海，海产丰富，鱼丸是特色产业，尤其长乐连江等地。在漳港黄岐等乡镇，还有特有的无馅鱼丸，鱼味更足。在城区，鱼丸是日常小吃，也是家里待客的点心，许多福州人都记得小时候俤鱼丸自行车走街串巷用勺敲打碗的叮当声，大小鱼丸店还是遍布全城，吃鱼丸已经是福州老百姓日常生活一种饮食习惯，鱼丸也成了馈赠外地亲友的特产。

旧巷南.福州名小吃

店址：鼓楼区道山路131号

李记青鳗鱼丸

店址：鼓楼区肃威路52号

永和鱼丸

店址：鼓楼区南后街89号

大福星鱼丸

店址：鼓楼区吉庇巷87－11号

海鲜俤鱼丸

店址：仓山区朝阳南路105号金彩新村4号楼

湾边杨建清鱼丸

店址：仓山区玉兰二路与透浦一路交叉口

福信鱼丸

店址：台江区交通路8－13号

锅边糊

福州锅边糊是用闽江蚬子汁为汤，再把磨好的米浆沿着铁锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加虾米、熟鱼干、香菇、白菜、芹菜、葱等作佐料，也有加虾、小肠甚至螃蟹鲍鱼等豪华配料，烧开后起锅即可食用。锅边糊是福州人最常吃的早餐，一般和油条、海蛎饼、芋粿、马耳、麻球等小吃同吃，在福州闽侯尚干等地，还保留着立夏时节做锅边节的习俗，这一天家家户户做锅边炸油饼，邀请亲朋好友到家分享。

安泰楼

店址：鼓楼区吉庇巷39号

柴火锅边

店址：台江区洋中路196号

黄赛英锅边

店址：仓山区盖山镇中山半田透10号

回头客锅边

店址：鼓楼区庆城路23号

拌面扁肉

如果要问福州城什么小吃店最多，那一定是拌面扁肉店，最先是沙县小吃的拌面扁肉遍布全城街头巷尾，这几年，取代的是尚干拌面扁肉。拌面扁肉是美食搭档，有拌面的地方一定有扁肉，有扁肉的店一定也搭配有拌面，吃拌面扁肉已成为福州老百姓一日三餐甚至宵夜皆可选择的小吃。

福州的拌面用的是碱面，为了讲究面的筋斗，还加入鸭蛋清，滚水捞熟后拌入花生酱猪油生抽味精葱花；

类似扁肉的美食全国各地皆有，比如上海的馄饨、成都的抄手、广州的云吞，福州的扁肉皮薄馅轻，小巧玲珑，取的是汤的味道，要的是佐面。

有拌面的店基本都有拌粉干，粉干是福州人爱吃的一种米粉，把粉干捞熟后简单拌猪油生抽味精葱花，就是一碗香气扑鼻的美味。

玲记拌面扁肉

店址：鼓楼区鼓西路92号

尚干依心扁肉拌面

店址：闽侯县尚干镇祥谦路293－1号

永周记扁肉店

店址：仓山区建新镇金榕南路10－10号

红艳安平拌粉干

店址：鼓楼区鼓西路272号

炖罐

福州人一日三餐离不开汤汤水水，有一碗好汤就能吃一顿好饭，所以既有内容又有温度的炖罐就非常受福州市民喜欢，尤其宵夜，喝一盅炖罐抚慰肠胃是许多市民的选择。

福州的炖罐以海鲜和禽肉类为主，多放一些滋补药材，经常有海鲜干货做为提味，比如目鱼排骨、乏力草猪蹄、糟羊等。

唐记炖品

店址：台江区长寿路39号

眼镜传统炖罐

店址：台江区祖庙路27号

姐妹炖罐

店址：晋安区桂香街23－1号

老牌炖罐

店址：晋安区前屿东路18－8号

吉祥山依强俤老牌炖铺

店址：台江区洋中路277号

煎包

福州的煎包有两种馅料，一种葱肉一种笋肉，尤其笋肉用的是闽北产的笋干，味道独特。福州人爱吃煎包，煎包店一般也都有捞化拌面扁肉等，是深受福州老百姓喜欢的一种平民美食。

轮工壹号煎包老铺

店址：台江区南园路3号

依云煎包

店址：上街开发区新上街与新尚路交叉口

万寿桥煎包

店址：鼓楼区杨桥东路26－2号

牛滑和小笼包

福州做小笼包好的店往往牛肉做的好，在福州，吃牛滑配小笼包是一种饮食习惯，小笼包以葱肉馅为主。

牛滑是把新鲜牛肉打成泥，挤到滚汤中成形，吃的时候加牛骨高汤和虾油，独具福州特色小吃。

老牌依强牛肉

店址：台江区达道路51号

达道武仔牛肉

店址：台江区广达路419号

粉干

福州人祖上很多是唐代从中原一带迁徙过来，还保留着吃面条的习惯，因为福州只产大米，所以用大米磨浆制成面条状的食物，就是粉干。福州人爱吃粉干，再加水域众多，鸭子养殖业繁荣，用鸭肉来煮粉干是福州特色美食。

老鸭汤面馆

店址：晋安区福光南路68号

闽清白切鸭粉干

店址：晋安区福兴大道东方石艺15号楼

大湖鸭子粉干

店址：闽侯县青岐村14－1

元宵和汤圆

在福州这座城市，既有元宵也有汤圆，元宵节那天我们即吃元宵也吃汤圆，在福州，元宵和汤圆最大的区别是元宵是咸的肉馅，汤圆是甜的糖馅。汤圆的馅是芝麻花生糖馅，有一些店还会加一些切碎的小葱，甚至还有猪油，不过总的来说，一切都是以甜和香为主，经常包成饺子形状。

元宵就是咸的，类似一颗纯肉馅圆水饺，肉馅要香要有汁，要用传统的酱油膏，有点像做鱼丸。

耳聋伯

店址：台江区南园路64号

久久元宵

店址：台江区延平路115号

三保元宵

店址：台江区洋中路176号

味和元宵

店址：台江区斗池路黎明永辉超市边

花生汤

花生汤福建特色甜点，以花生、鸡蛋、白糖制成，花生仁酥烂不碎，入口即化，汤色乳白，甘甜爽口，清甜爽口，滋补润肺。福州盛产花生，花生质量上乘，福州的花生汤会比闽南偏甜一些，味浓一些。

没牙伯花生汤

店址：台江区老药洲街182号

叶家花生汤

店址：鼓楼区石井巷51号

芋泥

芋泥是闽菜传统甜食之一，经常在婚寿宴上做为压轴甜点推出，以福鼎槟榔芋为主料，将芋头蒸熟，去皮碾压为泥，拌上猪油、白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中，并用红枣、山楂、熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上做为装饰，淋上一层熟猪油，上笼用旺火蒸熟透即可食用。

传统糕饼

光饼，又叫“征东饼”，相传是明朝中后叶，福州老百姓为犒劳戚继光军队杀倭寇，自发将面粉做成圆饼用火炉烤熟，粘上芝麻，小的做成咸的，称为“戚继光军队饼”，简称“光饼”；大的做成甜的，称为“东征杀倭寇饼”，简称“征东饼”。

虾干饼

福州名小吃，和光饼，征东饼齐名。虾干饼扁、圆、小，炸得金黄透亮，甚至可以看到饼里的虾子和肉末，再加上葱花带来的香味，入口酥脆，口感咸香，是绝佳的小吃零食。

葱肉饼

福州的汉族传统风味小吃，顾名思义，便是做饼时加了肥肉丁、葱花和五香粉添味的缘故。葱肉饼在福州流传甚广，大约有三四百年的历史了。

礼饼

“礼饼”是一种具有浓厚乡土气息的传统糕点，也是糕点中重糖、重油的品种之一。礼饼多是家里有喜事、大事而订做，如老人大寿、家里添丁、闺女出嫁、乔迁新居、盖新房，还有一种是作为’祭祀’大礼之一。其成扁圆形，比月饼大，皮薄如纸，内馅有猪肥膘，馅饱味香。

安南粿

是用糯米、晚籼米磨浆成粉，再揉进红糖作皮，色作淡红，包上绿豆沙或赤豆沙，也放入特制的木模内压成扇面形状，垫上棕叶蒸熟即可。