春茶的门道：从龙井、碧螺春、蒙顶甘露、径山茶说起
漫长的冬季即将终结，万众期待的2021年春茶已正式进入开采阶段。
据悉，今年西湖龙井茶龙井43品种将于3月12日正式进入开采。洞庭山碧螺春茶也上市在即，预计3月16日后将会批量上市。
“追春茶”的潮流，古已有之。早在唐代古诗《冰柱》中，就有“满瓯泛泛烹春茶”的表述，从中我们可以得知，“春茶”的概念在唐代就已经存在了。
春茶，一般是指由茶树在越冬后萌发的芽叶采制而成的茶叶。
在很多茶区都流传着这样一句谚语：“茶树是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”
唐人诗句中也经常提到采茶时间，如李郢《茶山贡焙歌》所言：“春风三月贡茶时……到时须及清明宴。”又如白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说：“红纸一封书后信，绿芽千片火前春。”还如李德裕《忆茗芽》诗说：“谷中春日暖，渐忆啜茶英，欲及清明火，能消醉客醒。”
以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，因此这类春茶色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，滋味更为鲜爽，香气更加强烈。
春茶有着令人赞不绝口的滋味，除了得益于采摘时间，还离不开世代流传的精细制茶工艺。本期小匠将探寻茶叶背后的故事，揭开那些名贵春茶诞生的秘密！
在唐代以前，制茶工艺进展缓慢，到了三国魏时，才在张揖的《广雅》中看到制作饼茶的早期方法：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、橘子芼之”。
那时的茶叶开始由原先用鲜叶煮作羹饮，逐步发展到制成茶饼，并在饮用时加以烤炙捣碎，以沸水冲泡。
唐代制造饼茶的过程见于《茶经·三之造》中：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。
宋代制法没有超越唐代制造饼茶的范围，但较唐代更为精巧细致。根据赵汝砺在《北苑别录》中的描述，宋代与唐代的区别在于3点：一是蒸茶前“茶芽再四洗涤”；二是改“捣”为“榨”，榨前需“淋洗数过”，榨后还须研茶；三是改焙茶为过黄，即烘焙中须经沸水浸三次。
这段时期也出现了炒青制法的萌芽，但并未在唐宋两代广为流行。
宋徽宗宣和年间（1119年-1125年），为保持茶叶的固有香味，改蒸青团茶为蒸青叶茶，也称蒸青散茶。宣和庚子（1120年）所制作的“银线水芽”，则是当时叶茶中的极品。
等到元代，蒸青团茶已逐渐淘汰。明代起，已有较多的史料记述炒青制法。如张源的《茶录》所述“将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒”，讲的是火候。罗廪的《制茶》中记叙“置茶铛中，札札有声，急手炒匀……茶炒熟后，必须揉挼”，谈的是手法。
这些记载表明，明代的制茶工艺，已有了新的提高，特别是运用高温杀青的炒青制法，大大地增进了茶叶的色、香、味，颇具现实意义，对之后清代乃至当今的制茶技艺都产生了深远的影响。
俗话说得好，百闻不如一见。我们前面聊了那么多关于采茶、制茶的讲究，接下来小匠就奉上4款明前绿茶，看看作为茶客们津津乐道的名贵春茶，它们为何值得？
西湖龙井，约始于明末清初，茶叶“色绿、香郁、味醇、形美”，堪称“四绝”。
自清代以来，茶叶商家将西湖龙井茶区分为“狮、龙、云、虎、梅”，狮为狮峰，龙为龙井，云为云栖，虎为虎跑，梅为梅家坞。
翁炳铨老师是翁家山狮峰龙井第十八代传人，祖祖辈辈都耕种于翁家山下。
制作上，翁老师也秉承茶庄一贯的炒茶工艺，手工炒制而成。
上好的西湖龙井茶，三分看茶青，七分看炒功。
炒制手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。
炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。
翁师傅需要通过200℃高温手工炒茶，将鲜叶中的水分蒸发。
刚炒好的龙井杀青后，放回阴凉处进行摊薄回潮，约40~60分钟。
再次放回锅里炒，除去水分，增添香气滋味，这一步便是“辉锅”。
正如乾隆写道：“慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。”
手工龙井工序繁琐，用时较长，考验的是制茶匠人的智慧、手艺和耐心 。
▲2021西湖龙井，点击图片即可购买
▲2021碧螺春，点击图片即可购买
碧螺春，创制于明末清初，因其香气了得，故得名“吓煞人香”。
清朝康熙南巡至苏州太湖时，品尝了这种茶，对它加赞赏。但名字不够雅，便赐名“碧螺春”，还成了年年进贡的贡茶。
采回的芽叶还需及时精心拣剔，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
这位炒制碧螺春的师傅，就是2018年成为国家非物质文化遗产——“苏州洞庭碧螺春制作技艺”传承人的施跃文老师。
施师傅出生在制茶世家，曾祖辈专门采制碧螺春进贡朝廷，被称为“碧螺老人”。
他自小便耳濡目染，一缕鲜灵茶香扎进心中，生根发芽。
施师傅炒茶，首先会用传统的土灶锅杀青。
通常情况下，锅内烧到250℃~300℃时，投700g茶叶。
戴上纯棉手套，双手翻炒，但不能太用力，要把茶叶杀匀、杀透。
待锅温降到70℃~75℃时，要进行揉捻，茶叶内水分减少，条索逐渐形成。
锅温降至50℃~60℃时，进行搓团显毫，这是茶叶定型的关键。
施师傅会双手用力地将全部茶叶，揉搓成数个小团。
▲2021碧螺春，点击图片即可购买
数十年来，他一直坚持传统的手工炒制，这样做出来的碧螺春，是机器无法比拟的。
虽然辛苦，但他认为能得到茶客们的一句“好喝”，就是值得的。
▲2021蒙顶甘露，点击图片即可购买
从中国西南地区茶叶的发源地（云南），一路向北至四川雅安蒙顶山。
这里有比西湖龙井、洞庭碧螺春还早的头春茶——蒙顶甘露。
每年2月中下旬，四川蒙顶山气温早已回暖，雨水也十分充沛。
蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有2000多年历史，相传被宋哲宗封为“甘露普慧禅师”的吴理真亲手植茶七株于蒙山五峰之中。
“其叶细长而嫩，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓曰仙茶”。
自古就有无数文豪大家，不远千里来到这蒙顶山上，只为品上一口“仙茶”滋味。
蒙顶甘露的采摘，严格遵循自古传下来的“九不”原则：
雨天芽叶不采、露水芽叶不采、紫色芽叶不采、病芽叶不采、风伤芽叶不采、开口芽叶芽不采、空心芽叶不采、虫伤芽叶不采、过长过短芽叶不采。
“轻轻一提”是蒙顶甘露正确的采摘方式，嫩芽不能用尖利的指甲将其掐断，而是要用指腹把它摘离树枝。
想偷懒蒙混过关是不可能的，指甲掐下来的嫩芽，炒制出来的茶芽会是黑色的。
如此苛刻的采摘要求，使得即使是采摘好手，一天也只能采鲜叶4、5斤，而这仅仅只能制作出1斤成茶。
蒙顶甘露的炒制，沿袭了明代的工艺：“三揉三炒”。
手工揉制是这道工序的关键，也是当地茶人掌握的秘诀，每次揉捻都要掌握先轻、中重、后轻的原则，用力或加压不能过重，必须保持全芽整叶，不能碎断。
三炒指的是炒二青、炒三青和做条。当地炒制茶叶主要以手工炒制，柴火烧制为主。
▲2021蒙顶甘露，点击图片即可购买
冲泡后汤色杏绿鲜亮，清澈明亮；香馨高爽，香气嫩香馥郁，水中无杂质，银豪在水中若隐若现。
▲2020径山茶，点击图片即可购买
径山茶，又名径山毛峰茶，它产于杭州市余杭区径山一带，外形卷曲，滋味鲜爽，叶底细嫩成朵，嫩绿明亮，是比西湖龙井更早闻名于世的佳茗。
它首创于唐代，据清嘉庆《余杭县志》记载，唐天宝元年（742年），径山开寺僧法钦“尝手植茶树数株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鲜芳，特异他产，今径山茶是也”。
元朝末年，径山寺被毁，径山茶也一度黯然失色，开始淡出大众的视线。
但径山的茶农们，依旧坚守着径山，在山上种茶，并将径山茶的制作工艺保留了下来，直至1978年，径山毛峰茶恢复了生产，人们才得以再次品尝到这一历史名茶。
径山茶的加工工艺分为4道工序：鲜叶摊放、杀青、揉捻、烘焙。
杀青以保持翠绿为原则，如果是手工杀青，则要求翻得快、扬得高、捞得净、撒的开，手法非常讲究。
周方林师傅是径山茶炒制技艺的非遗传承人，从小就在茶园、茶炉旁长大。
家中父辈都做着种茶、炒茶的工作，他从小就耳濡目染，对茶有着一种特殊的情感。
周师傅从十几岁时开始学茶，到如今专业炒茶做茶已有30多年，这也让他练就了一双“铁砂掌”。
他可以用各种手势，在超过300℃高温的锅里来回翻炒，温度和速度的控制都十分讲究。
如果手势不到位，那这一锅茶叶可能就炒废了。
周师傅每锅炒制的茶叶并不贪多，也就是一只手抓得住的量。
“一把大概半斤茶，能炒出一两茶叶。”他一边炒茶一边说。
杀青后，便是手工揉捻工艺，揉捻的力道和手法都要恰到好处。
他会先将茶叶进行理条整形，然后手工来回揉捻，使其卷曲。
▲2020径山茶，点击图片即可购买
从得以流传至今的制茶工艺，到仍在传承这种工艺的茶人，小匠看见的是时代变迁下工艺的持续迭代，感慨的却是制茶之人祖祖辈辈的坚守和执着。