下馆子必点的几道旺销菜，酒楼必备

鳝鱼粉条

原料：

土鳝鱼400克、本地红苕粉条300克、芹菜粒40克、葱弹子30克、大蒜50克、豆瓣酱1勺、葱花、花椒、泡椒、白糖、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、香油、菜籽油各适量

制作：

1.土鳝鱼治净切成段。净锅上火，注入菜籽油烧至七成热时，下入鳝鱼段，煎至外皮起泡时起锅备用。

2.锅留底油，下入豆瓣酱、花椒、泡椒、芹菜粒炒香，再加入清水烧开，放入葱弹子、大蒜、粉条和鳝鱼段小火慢烧。锅中调入味精、鸡精、白糖、陈醋，勾入少许水淀粉，大火收汁到芡汁红亮，淋入花椒油、香油，装盘撒葱花即成。

鲜椒子姜牛柳

原料：

牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量

制作：

1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。

2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。

小米捞鲷鱼片

此菜用到的小米，是产自山西沁州的黄小米（即沁州黄）。黄小米颗粒饱满、色泽黄润，闻之自然清香，用来煮粥，口感黏软，米香浓郁。

原料：

云南冷水鲷鱼50克、沁州黄小米500克、奶白菜20克、鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量

制作：

1.往大石锅里舀入适量鸡汤，大火烧沸后，放入黄小米，改小火熬制2小时以上，便熬制成鸡汤小米粥。另把解冻好的云南冷水鲷鱼取净肉，片成薄片，摆入盘中；奶白菜切成细丝，均待用。

2.走菜时，取一口小石锅置火上烧烫，按照一份菜的量舀入1800克鸡汤小米粥，并放入少许盐、鸡油、猪油，撒些奶白菜丝点缀。将石锅架在特制的架子上，连鲷鱼片一起端上桌。

3. 食用时，将鲷鱼片下入热烫的鸡汤小米粥里，烫制30～40秒至熟，即可食用。

 水豆豉腰花

原料：

猪腰300克水豆豉80克青尖椒节50克小米椒节50克姜片10克蒜片30克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

加了萝卜干的水豆豉

制作：

1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆。

2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

鲜椒顺风多宝鱼

制作：

1.将多宝鱼杀好洗净，开片去骨，鱼片和鱼骨加盐、料酒码味，鱼片切成大小一致的丁。另把青小米椒和红小米椒切成节，姜和蒜切成粗粒，均备用。

2.净锅上火，放入色拉油烧至七成热时，下入码好味的鱼骨炸至酥脆定型，捞出沥油，摆在盘中。另锅入色拉油，烧至三成热时下入码好味的鱼丁滑熟，倒出沥油备用。

3.净锅放入清油烧热，下入姜粒、蒜粒、干青花椒、青小米椒节、红小米椒节炒香，然后加入滑好的鱼丁，放入味精、鸡精、白糖收汁，淋入花椒油，起锅装在炸好的鱼骨上，即成。

孜然手撕面筋

面筋泡透，手撕成条后拉油，加孜然粉炒制，口感似肉，很有嚼劲，浓浓的烧烤风味也迎合了食客的喜好，推出后非常热卖。

原料：

面筋400克。

调料：

西芹段20克，蒜片20克，姜丝10克，红椒条10克，孜然粉5克，椒盐3克，白芝麻3克。

制作：

1.水发面筋顺丝状纤维撕成粗条，入五成热油拉油1分钟至面筋变干，捞出控油备用。

2.锅留底油烧热，下蒜片、姜丝煸出香味，下撕好的面筋，中火炒约2分钟至面筋发干，下西芹段、红椒条，调入盐、孜然粉、白芝麻翻匀，出锅装盘即成。