【自制脆浆】​脆皮虾潺

脆皮虾潺

虾潺 (chán) 是本地小海鲜，通常做法是红烧、 家烧、做汤等，经过多次改良，将其切成薄片，裹匀脆浆 糊炸制成菜，成菜形式较为新颖，深受食客欢迎 ；脆皮做 法可以保持虾潺的水分流失降到最小，口感更酥脆，达到 豆皮的香脆和虾潺的嫩滑。

初加工

1. 取虾潺60克洗净，去除主骨，切成2厘米厚的鱼片， 倒入黄酒5克，葱花、姜末各2克，加入白胡椒粉1克调味，抓匀。2. 薄千张切5×3厘米片，表面涂上蛋液5克，摆入腌制好的虾 潺肉，再撒葱花，取另一片千张叠加起来，表面裹匀脆皮糊。

熟处理

锅内倒入菜子油2千克，烧至六成热时，放入千张， 炸至色泽金黄，捞出沥油，用吸油纸沾干油脂，摆盘，放入萝卜苗点缀即可。

技术关键

自制脆皮糊 容器内放入面粉40克，蒜香粉、生粉各20克，蛋 清10克，泡打粉12克，倒入水160克、色拉油15克拌匀即可。

在脆皮糊的调制时，一定要顺时针一次性调好 ；炸 制的油温要在五成，不能太高，太高颜色发暗，太低炸不 起来。

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