芳香族和多酚类化学成分的保健功效

茶叶在我们国家几乎人人皆知，10岁以上没有喝过茶叶的人少的几乎可以忽略不计。而能够真正了解茶叶的人却不多，同样可以忽略不计。很难理解的是，在中国有着5000年历史文化，还被我们誉为国饮的茶叶还不，可口可乐”的影响大、受欢迎，不能不说是我们国人的悲哀。

许多人并不知道，在一片小小茶叶的叶片中含有多少对人体有益的化学成分。茶叶中所含的有益物质和成分不但复杂，而且非常庞大，其大类就有如：芳香族多酚类、氨基酸、维生素、生物碱、微量元素、矿物质、色素、糖类、皂贰等，如此齐全的有益物质集中在.--片小小的茶叶叶片中世间罕见。可以毫不夸张地说“世界上的植物有千万种，却没有一种植物能够超越茶叶”。这就是大自然赐予给我们中国人的瑰宝，希望我们能够善待它，珍惜它。

芳香族

茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发佳物质的总称，从表面上看芳香物质在茶叶中的含量并不多，一般鲜叶中的含量为003%-0.05%左右，可是它们的组成却极为复杂，归纳起来可分为以下十一大类。

1，醇类(分脂肪族醇类、芳香族醇类、萜烯醇类)

2.醛类(分脂肪族醛类、芳香族醛类、萜烯醛类)

3.酮类

4.拔酸类

5.酯类(分芳香族酯类、萜烯酯类)

6.内酯

7酸类

8.酚类

9.杂氧化合物

10.含硫化合物

11.含氮化合物

茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物(1422%)、醇类(12.76例、醛类(10.30%)、酮类(15.35%)、酯类和内酷类(12.44%)、含N化合物(13.41%)和酸类、酚类、杂氧化合物、含疏化合物类等，如果把这些物质进行仔细分类，就是一个非常庞大的家族。各种香气物质由于分别含有轻基.酮基、醛基、酯基等发香基团，每一个基团均对化合物的香气产生一定的影响，如大多数酯类具有水果香，醛类具有青草气。它们在茶叶中的含量虽然较少，但对茶叶的香气都起着至关重要的作用。

多酚类

多酚类化合物，又称黄酮类，由40多种化学成分组成。茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，约占茶叶干物重25%，主要由儿茶素、黄酮及黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸四类化合物组成。茶多酚又称茶揉或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成分之一，也是茶叶中有保健、抗病功能的主要成分之一。茶多酚又是形成茶叶色、香、味的主要成分之一，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素、茶褐素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定佳作用，也是茶叶中有保健功能的主要成分之一，有抗氧化、防衰老之功效。

多酚类物质——儿茶素类

儿茶素属于黄烷醇类化合物，约占茶多酚总量70%。儿茶素有几种分类，分别是：表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素双没食子酸酯。

儿茶素是茶叶的重要成分，具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。它对人体肠道病毒的生长有抑制作用。同时儿茶素还有增加心肌和加强血管壁弹性的作用。它为还原性多元酚类物质，在水溶液中易被空气氧化，具有很强的抗氧活性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿等方面起着十分重要的作用。另外，它还能提高由细胞调节的免疫性，并抑制化学致癌物质对癌症的诱发，防止对DNA的毒害造成信息传递失误，从而导致癌症的发生。

(2)多酚类物质——黄酮及黄酮醇类

茶叶中黄酮及黄酮醇类化合物又称花黄素，约占茶多酚总量的10%～12%。这些化合物多数和糖结合而形成苷类，其糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和芸香糖等。它是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%~2%。生理作用有微血管抵抗性增加、抗氧化降血压、除臭。茶多酚参与体内代谢，除了直接清除自由基外，还能与蛋白进行沉淀和与多种金属络合的作用，使其能抑制某些氧化酶的活性，起到了间接清除生物体内自由基的作用。

(3)多酚类物质——花色素类

又称花青素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。茶叶中花色素类化合物约占茶多酚总量的10%。其主要代表物有芙蓉花白素、飞燕草花白素、翘摇紫苷元、芙蓉花色苷元、飞燕草花色苷元等。

花青紊呈苦味，紫色茶芽中花青素含量较高。在茶青中如果花青素含量较多，茶叶的品质就不会好。花青素含晕高会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度。而对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。

花青素虽然对制茶产生影响较大，却给人体带来许多的益处。花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能保护人体免受自由基的损伤。

(4)多酚类物质——酚酸及缩酚酸

酚酸是一类分子中具有拔基和轻基的芳香族化合物。缩酚酸是由酚酸上的拔基与另一分子酚酸上的轻基相互作用缩合而成。茶叶中酚酸及缩酚酸类化合物含量较低，约占茶多酚总量的10%~15%。其主要代表物有茶没食子素、没食子酸、绿原酸、咖啡酸、间双没食子酸等。