老茶，是普洱茶的重头戏。
如果没有喝过好的老茶，就很难体会普洱茶审美为什么是「越陈越香」。
由于普洱茶历史发展的缘故，不是所有的普洱老茶都有很好的品饮价值。很多原料不是大树、工艺有问题的茶，年份久了，品饮价值也不见得高。
遇到这样的茶，必须谨慎。
那么，当我们遇到一款普洱老茶，该怎么样去品鉴呢？有没有什么方法可以让思路更清晰？
当然有。
不管是新茶还是老茶，普洱茶的第一品鉴要点就是「活性」。只有先把握住活性了，后续的品鉴才有意义。普洱茶陈化的本质是以活性替换醇厚度，只有守住活性这座「粮仓」，普洱茶才有可能越陈越香。如果只是针对当下的香气、滋味或汤质来品鉴，这仅只是时间线上的一个切片，对于一款普洱茶的过去和未来，都难以掌握。活性是指茶叶中的糖苷类物质，糖苷类在口腔中会吸热水解出葡萄糖和没食子酸，从而导致回甘、生津和清凉感。
糖苷类拥有多种结构形式，葡萄糖+没食子酸是最简单的一种，会导致回甘、生津和清凉感。由于糖苷类的水解是缓释性的，一款普洱老茶，如果入口甜，但喝下后余韵全无，口腔不再有回甘生津，空落落的，就代表这款茶的活性不足。活性不足的茶，没有陈化潜力，品饮价值也会逐渐衰落。相反，活性充足的普洱老茶，喝下后口腔会感到明显的回甘和生津，且会持续一段时间，甚至伴随着满口的清凉余韵，喉咙深处也会有回甘和清凉感。老茶的活性与原料的品质、加工方式、后续的仓储都有关系，因此，普洱老茶并不是单纯的年份越老越好，需要满足一定的条件。
这个条件的核心就是活性。
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汤质、喉韵以及体感的变化
好的普洱茶，会随着时间，汤质越来越厚，喉韵越来越深，体感越来越强。
普洱茶陈化过程中，微生物活动会裂解茶叶的纤维，将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水，于是汤质越来越厚。原本被捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸，于是喉韵加深。好的老茶，茶汤的触感在口腔中会有如丝绸般绵密且稠厚，像是熬了很久的胶质一样。其次，随着时间转化，包裹度会逐渐提升，茶汤更加包裹成团，致密而不松散。曾有人这样比喻包裹度：茶汤如清晨荷叶上的露珠，以舌面拨动，团而不散；也有人会以棉花糖、羽绒被，或吃果冻来形容。
总之，好的老茶，汤质绸厚而包裹，反之，如果年份老但茶汤松散，汤质也不稠厚，这样的老茶品饮价值就不大。
喜欢喝老茶的人，很多都着迷于其喉韵——茶汤入喉，一股温热直下丹田。每啜饮一口茶汤，整个食道都仿佛被精油按摩过。喉韵给人的感受是舒服的，老茶的喉韵也是新茶很难拥有的，也就是说，老茶如果没有很深的喉韵，甚至是卡喉，那品饮价值自然不高。
体感也是很多人喜欢喝老茶的缘故。
好的老茶体感明显——这里的体感指身体的发热感――几杯下肚，后背或手心便会微热而出汗，部位因人而异，有的人甚至会感到通体通畅，这都是老茶体感强的身体反应。
原因很简单，因为老茶溶于水的能量物质更多，当小肠绒毛吸收了这些能量物质，人体的血糖平衡随之改变，所以需要藉由散热来维持平衡。普洱茶随着年份增加，香气分子会依沸点由低到高逐渐散逸，大致呈现出如下的规律：香气分子沸点越高，性质就越稳定，自然散逸所需的时间就更长。
以普洱茶的转化来说，随着年份的增长，当低沸点的香气如清香、鲜爽型花香等逐渐散逸时，一些原本被掩盖住的香气就会凸显出来，比如蜜香和甜醇型花香。（花香型具有许多沸点不同的香气分子，沸点低的容易散逸，沸点高的更稳定。）
时间越长，沸点高的香气分子就越显露，这时普洱老茶的陈香特征就会比较明显，有些品种还会混合着木质香。
从经验来说，十到二十年的生茶通常会有比较沉稳的甜香、花果香和比较淡的底层香气；二十年以上的老生茶则往往有着明显的药香、陈香和该品种的底层香气。
普洱茶香气的呈现十分复杂，不同品种所含的香气物质不同，随着年份散逸，又会有着不同的浓度和香气组合。不同品种制成的茶，转化路径也不同。了解不同品种的风格，将有助于理解普洱茶的转化。勐库大叶种广泛分布在临沧、普洱、保山等地，整个云南除了历史上的西双版纳地区，基本以勐库大叶种为主要品种。勐库大叶种的特点是底层有着明显的木香，回甘生津强烈，滋味甜得直接，汤质浓郁，厚而不重，有骨感。勐库大叶种的生茶随着年份变化，底层的木质香气会一层层显露，汤质会越发稠厚但骨感轻盈。
与勐库大叶种相对的一个品种，是勐海大叶种，主要分布在勐海地区。
勐海大叶种没有显著的底层香气，茶汤滋味层次明显且浓郁，汤质厚重有压舌感，肉感强，口腔饱满度高。
勐海大叶种
勐海大叶种又可细分为涩底甜茶和苦底甜茶，涩底甜茶以南糯、巴达为主要分布地区，苦底甜茶则主要分布在布朗山。
涩底甜茶在转化过程中，涩度会减弱；苦底甜茶的苦度则不会随着时间有太多变化。
｜易武绿芽茶
易武绿芽茶是易武地区的代表性品种，融合了勐库大叶种与勐海大叶种的风格特征。
整个易武地区的品种，以易武正山的绿芽茶为核心，呈向心状扩散分布。越靠边境地区，品种驯化程度就越低，偶有例外。易武绿芽茶香气丰富，底层有沉稳的花香与木香，滋味甜得含蓄，汤质厚实细腻，兼具骨感和肉感。品种纯正的易武绿芽茶，还往往有着极深的喉韵。以绿芽茶为主要品种的易武老茶，底层木香明显，花香沉稳馥郁，汤质稠厚且细腻、骨肉均匀，极具特色。
景迈地区原属西双版纳，以布朗族为主，具有独特的景迈细芽茶。景迈细芽茶的香气极为突出，香气持久而有层次感，滋味甜，汤质轻盈感强。
景迈细芽茶的底层具有比较高扬的花香和木香，由橙花叔醇所贡献，特点是水含香，会随着糖苷类的水解而分解出香气分子。
景迈老茶最大的特点正是其底层的花木香。
注：本文说的老茶，包含老生茶与老熟茶，两者除了在香气变化方面有较大差异，其余大体相似。
｜茶叶进化论 原创文章｜
