晚上和好面放在冰箱，第二天早上用可以吗？会有影响吗？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，我相信我的回答是最贴切实际的干货经验分享，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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长时间冷藏醒面会对面团有影响

可能很多人会说冷藏保存的面团对面团没有什么影响，其实这种说法是错误的，无论是哪种面食的制作，长时间的冷藏过程其实就是面团醒面的过程，而面团在醒面的过程就伴随着发酵的过程，而面团发酵的过程就会伴随着面团的状态，颜色以及气味的改变。

很多人之所以认为冷藏保存一宿的面团没有什么影响，那是因为他们认为一些需要醒面发酵类的面食本身就要进行一个发酵的过程，而冰箱冷藏可以延缓面团发酵的过程，所以认为冷藏保存一夜没有任何影响，正好节省了制作时间，又充分合理的利用了时间。

这样的说法其实是错误的，理论上上面的说法是可能的，但是他们忽略了面团在长时间冷藏保存的过程中的另外一些变化。

长时间冷藏保存的面团会出现的问题

一，隔夜的面团会变软

如果是经常制作面食的人会发现，面团放在冰箱中长时间冷藏过后，取出来用的时候面团会变得很软，而面团变软说明面团中得含水量变多，如果这样得面团不做一些处理，那么制作出来得面食就会没有口感。

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解决方法；

家用

在用冰箱中冷藏过的面团的时候，适当的往面团中加入一些干面粉，然后将面反复揉制，如果面粉没有被充分的揉进面中的话，会出现各种各样的问题，例如；如果制作面条的话，面条会发生断裂。

商用

上面的方法一般适用于个人家中，但是如果是餐饮店的话，那么工作量就会增加而效率就会变低，所以解决这种问题的最好方法就是，在和面的时候，需要适当的减少和面所用的水的量，这样面团在经过一夜的冷藏保存的时候面团中的含水量就不会过多。

二，隔夜面味道不好

隔夜面在制作成面食的时候，除了会伴随着口感的变化，还会影响其味道，而这样的变化都是和未经过长期冷藏保存的面所做出的比较，无论是从口感还是味道上，只要是经过长时间冷藏保存过的面都会和新面有差别。

解决方法：

想要解决面团的味道问题，最好的办法就是在和一个新的面团，然后将新面和隔夜面对半参着用，如果没有时间和新面，只能加入些干面粉，但是加入干面粉的效果没有加入新面团的效果好。

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隔夜面制作具体面食的问题，以及如何处理

面食的制作分为两种，一种是需要发酵的面食，另一种则是不需要发酵的面食制作，而这两种的典型代表就是，面条和馒头，如果想让面团在冰箱冷藏一夜，却不受影响，那么就需要注意以下几点。

冷藏保存的面团——用于制作面条非发酵类面食

用隔夜面所制作的面条，对于面条的口感和味道的影响还是比较大的，如果想要解决这个问题，最好的办法就是掺新面，没有别的办法。

除了以上这个问题，放在冰箱冷藏保存的面团最常见的问题，例如面团的表皮风干皲裂，而这样的面团在制作面条的时候就会发生断裂，因为一旦风干的硬面被揉进面里就形成了包渣面，所以面条断裂是肯定的。

解决方法：

面团用保鲜膜包裹严实，或者适当的在面团上涂抹些食用油然后在密封保存。

冷藏保存的面团——用于制作馒头发酵类面食

如果冷藏保存的面团是用于制作馒头一类需要发酵的面食的话，那么就很容易出现一些极端的难处理的问题。

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面团发酵主要看状态，不看时间

首先要说明一点的是，很多人认为面团发酵的是由时间决定，其实这种想法是不对的，面团的发酵应该是以面团的状态为主，也就是面团发酵主要看状态，不看时间。时间只是面团发酵的一个因素，而这个因素并不是决定面团发酵状态的，决定面团发酵状态的是由彭发面团酵母和泡打粉决定的。

加入了酵母的面团

如果面团中加入了酵母的话，那么面团发酵的状态会受温度所影响，低温会抑制酵母的彭发作用，也就是温度越低，加入酵母的面团发酵的时间越长，面团发酵的状态就越不理想。

所以如果是加入了酵母的面团，放入冰箱冷藏的话，可以有效的阻止面团发酵的过程，延长发酵的时间作用。

加入了泡打粉的面团

如果是加入了泡打粉的面团，那么即使是在冰箱中冷藏，面团也有可能会发生发酵过度的情况，因为泡打粉的一个特点就是其彭发的作用不容易受温度影响，而酵母粉的彭发作用是容易受到温度的影响。

所以个人建议如果是想要冷藏保存面团一夜，那么最好不要用泡打粉，而是选择酵母粉。也就是说只要在冰箱中的面团不是发酵过度的面团，第二天是都可以正常使用的。

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如何判断面团是否发酵过度

如果在冰箱中冷藏一夜的面团具有以下特点，那么就是发酵过度的面团。

1，面团的体积膨胀到了原来的4—5倍左右

2，面团表面凹凸不平，手指戳一下面团就像泄了气的气球往下塌

3，面团十分黏手

4，能闻到明显的酸味中带有酒精味

一般这样发酵过度的面团，无论是从味道上还是口感上都会影响着成品面食的品质，所以个人的建议，如果是要做一些味道纯净的面食的话，尽量不要用这样的面团，如果是制作一些具有风味的面包之类的面食。

很多人会认为这样发酵过度的面团中，多加些食用碱就可以有效的中和面团中的酸味，味道是可以中和，但是面团的口感还是会有所影响。

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综上所述

面团放在冰箱中冷藏一夜，在大多数情况下是可以使用的，但是这样的隔夜面所制作的味道和口感不如新面的好，但是如果面团在冰箱中发酵过度的话，个人建议还是选择做一些带有风味的面食，而且和面时最好选择酵母粉，而不是泡打粉。

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