连锁都在卖的麻糬如何做到Q弹拉丝需要注意这3个步骤 / 四六文摘

小W · 2020-11-23 11:05 来源：中国饮品快报

今年，加麻糬的奶茶成为不少连锁品牌的主推产品。消费者评论，这种糯糯叽叽的口感与布丁、珍珠都有所差异，是许多女生的心头好。

但在实际操作中，有茶饮店与一些美食爱好者反映，他们制作麻糬时经常翻车，无法做出像芝士那样拉丝的效果，有时看起来还像面糊。

（麻糬制作失败）

问题究竟出在哪里，我们先从传统的麻糬制作过程讲起。

01 传统麻糬制作以蒸为主

麻糬的主要原料是糯米，不仅是台湾、福建的特色小吃，在四川、湖北、上海等地都有类似的小吃。如糍粑、驴打滚、糯米糍等等。

以下是台湾麻糬从糯米到成品的完整制作过程。

（视频源自网络）

在视频中，我们可以看到，制作时需先将浸泡好的糯米放入磨浆机中打磨成米浆。然后放入脱水机中，脱去多余的水分，变成淀粉团。然后将淀粉团放入蒸箱中蒸至成型，再使用搅拌机排出麻糬之间多余的空气，使其表面光滑，口感有韧劲。

制作好的麻糬可加入花生、芝麻等料，或者放入刨冰、奶茶之上，成为具有浓郁特色的台湾甜品。

整个过程看似简单，但从糯米清洗、浸泡再到磨浆、脱水、蒸制、搅拌，都需要耗费时间与精力。目前茶饮店要如此制作，存在着生产空间、人力、时间等成本等问题。

于是使用糯米粉、或者麻糬预拌粉加入鲜奶，用类似传统仙草或凉粉的制作方法，制作鲜奶麻糬成为茶饮店的首选。

在制作中有3个细节如果不注意，可能导致麻糬失败。

细节一： 麻糬在制作前，需用鲜奶或水将麻糬搅拌至无颗粒的形态。同时，需要注意的是无论是牛奶或水，其温度都不能过高，以常温为佳。液体温度过高会让麻糬粉中的淀粉糊化，制作出的麻糬将难以成形，且有生味。

细节二： 麻糬在煮制时，先可使用大功率，将其液体煮沸。然后，需要将其火调小，避免因搅拌速度慢，导致麻糬粘锅。

细节三： 搅拌是整个制作过程中使用最多的手法。搅拌的作用，是为了防止麻糬在煮制过程中粘锅，同时能让麻糬更为均匀的受热，形成统一的口感。

而在收尾工作上，有点像传统的打年糕，目的就是为了让麻糬Q弹。

最后，我们再次复习一遍产品制作要点。同时附以文字，便于记忆。

① 准备原味/黑糖拉丝粉100g，光明鲜奶/任意品牌鲜奶500g。

② 原味/黑糖拉丝麻糬粉100g加入光明鲜奶/任意品牌鲜奶500g搅拌均匀。

③ 准备锅具，将麻糬原浆倒入锅中使用七步碰壁法搅拌p6档（3000w），烧开后p3档（1500w）计时1分钟搅拌至顺滑。

④ 1分钟后关火，顺时针方向搅拌50圈至拉丝状态，温度68°。

⑤ 倒入容器中用麻糬勺上下左右均匀敲打50下，使麻糬口感丝滑、Q弹。

⑥ 常温储存或者保温储存，温度60°。

小贴士： 粉浆只要沸腾就会突然膨胀本体的2倍，小心烫伤。连续搅拌可以防止膨胀。