洞见趋势！第三届中国餐饮营销力峰会圆满结束
新 冠的黑天鹅影响依然在持续。国内外政治、经济、贸易等大环境因此发生了巨大改变，国内的消费市场格局、消费观念、投资理念都在不断快速地更新，这也让与之联系紧密的餐饮市场处在变化的浪涌之中。
9月23日-24日，上千位嘉宾齐聚北京，一起探讨餐饮未来的更多可能性。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠、陈兰。
服务了得到App、元气森林、古茗奶茶、隅田川等诸多知名品牌的小马宋战略营销咨询公司创始人小马宋，以《学会用常识来经营餐饮》的主题演讲，开启了峰会第二天的议程。
他认为，我们出去学了很多概念，却常常忘了一些基本常识，所以当我们被很多理论和方法困惑的时候，就应该回到基本的逻辑和常识去思考。
小马宋围绕一家餐厅赚钱的常识提出，像茶饮这样的餐企，可以选择直接提价，不是大提价，而是提零头。在现在电子支付的场景下，消费者对零头的提价并不敏感，但对门店的流水、利润，就会带来改变。同时可以让顾客多点一点，比如加小料，但你不要问顾客要不要加小料，他80%会拒绝，你可以问他要不要加椰果，80%的人会选择加。
所以，用这样的常识去解构，一杯8块钱的奶茶最终实现1块钱的涨价，是很容易实现的。同样的方式可以用来解决更多的问题。
△小马宋战略营销咨询公司创始人小马宋
B资本董事长、消费王加速器创始人王岑，则分享了他探索、总结的“餐饮第一性原理”和“投资第一性原理”。
他提出，不光是餐饮，包括包装食品、饮料等品类，未来的新品牌想要跑出来，都应更为关注“休闲为主、正餐为辅”的原则。他认为，便利性和便宜可能是未来创造大企业的唯一路径，而休闲性质的产品正满足了这样的特性。
同时他以刚上市的海伦司小酒馆，以及现在很火的新烤串、新拉面等品类为案例，解析了夸父炸串、五爷拌面等品牌，如何通过休闲模式、便捷性等不同打法，获得资本的青睐。
△B资本董事长、消费王加速器创始人王岑
随着消费升级，大众对餐饮的需求呈现出差异化、碎片化，并越来越追求个性化，而在移动互联网逐渐成为常规工具，和资本加大对餐饮投入的大背景下，餐饮业迎来了品类细分的机遇。
细分品类如何抢占用户心智？在营销层面上又该如何打好差异化这张牌，实现突围？珮姐老火锅创始人颜冬生、柒酒烤肉创始人熊明文、区别品牌创始人/执行创意总监邱文君、7分甜创始人谢焕城、钢管厂五区小郡肝串串香联合创始人朱仁琦、新时沏创始人朱骏 6位嘉宾，在华餐会会长杨海巍女士的主持下，围绕这些问题展开了一场别开生面的思辩。
邱文君分享了他在为餐企提供品牌咨询中的一些体会：
第一，营销和推广是两件事，而且是两个不能割裂的主题，两者是相辅相成的。推广的目的是积累品牌势能，营销的目的是帮门店获客，所以做营销时一定要带着推广的目的。
第二，营销工具众多，但门店才是最好的营销工具。门店有两大属性，一是经营属性，二是媒体属性。如果餐饮老板不能玩转新的营销手段和工具，不妨回归门店，锁定区域饱和式开店。而区域饱和式开店有一个公式叫“1 3 6 10”，就是以1公里为核心、3公里为重点、6公里为覆盖、10公里生活圈，按照这样的范围逐步开，就是最好的营销方法。
△区别品牌创始人、执行创意总监邱文君
颜冬生则说，做火锅最重要的是回归本味，回归文化的初心。重庆市场看上去很火爆，但还存在部分缺位：
一是产品的缺位。重庆火锅真正正宗的其实很少，绝大部分是加盟店和品牌代加工，大部分都进行了改良，很多其实已经不是真正的重庆火锅。
二是一部分参与者的认知缺失。大部餐企对重庆的文化内核其实没有太深度的了解，对重庆深层次的文化认知较少。而珮姐老火锅正好完成了市场的补位，把真正的重庆文化内核挖掘展现出来，所以无论是产品还是重庆文化，珮姐都具备优势，这本身就是一种差异化。
△珮姐老火锅创始人颜冬生
熊明文表示，柒酒烤肉的成功，第一就是差异化的定位，柒酒烤肉定位为中式现拌烤肉，这在业内属于首家；
第二是客单价定位在65-70的层次，更符合年轻人消费的区间；
第三是打造国潮风用餐场景，将中式烤肉与中国文化相结合，牢牢抓住年轻消费者，抓住了年轻消费者就能抓住市场。
△柒酒烤肉创始人熊明文
谢焕城则深入分析了7分甜如何围绕杨枝甘露这个标签，在这两年竞争激烈的茶饮行业打出差异化来做分享。
他认为，消费者对新的东西，特别是冲击力比较大的东西，会非常关注。比如7分甜此前举办“万物皆可杨枝甘露”的活动，和上海南翔小笼包的联名产品小笼包杨枝甘露，看上去是个黑暗料理，却意外地成了热搜。
他认为，最终的营销是抢占消费者的心智，同时这种心智又是需要不断建立的。所以7分甜就将“7”打造为自己的“超级符号”，每年在7月做活动，每月的上新也定在7号，每一年、每个月都在消费者心里打上一个烙印。
△7分甜创始人谢焕成
朱仁琦表示，串串香其实是火锅这个大红海的细分支，面对客群一定是年轻人，但年轻人有一个最大的属性，就是没有忠诚度。所以钢管厂五区要做差异化，就必须一直创新。他说，创新是个坑，但不创新就是等死，我宁愿掉进坑里再爬出来，也不能等死。
他分享到，串串香的创新最重要的是味道，也就是“香”。但这个香要是原料中草本的香，不是添加剂、飘香的味道。以前串串香更多的是体现麻辣的香，现在他们会根据消费者口味的喜好，体现更多口味，比如酸辣口的泡椒味，比如芝士。
第二个创新是在产品上，依然是体现香，但这个“香”是香口，嚼得香，比如小郡肝是脆口，得让它爽脆。
另一个是场景和体验的创新。让年轻人觉得很潮很酷，比如说我们现在有3.0的赛博朋克风，2.0的夜场风，融入一些驻唱、弹唱，让年轻人觉得这里是一个很舒适、用餐很放心、味道很好的地方，给他们一个聚会的场所。
△钢管厂五区小郡肝串串香联合创始人朱仁琦
主要是做下沉市场的朱骏则表示，新时沏以前也会去学喜茶，学奈雪的茶，但实践中他发现，下沉市场的消费群体大多是乡镇群体，他们对产品、营销的接触点，和一线不同，所以新时沏就在下沉市场做起了抽奖活动等营销活动。
比如一家门店买奶茶就可以抽iphone，弄一个抽奖箱子，挂起了气球，放了一个大喇叭，把整家门店布置得非常热闹。其实两年前在一线城市、二线城市，这样做大家可能会觉得low，人都被赶光了。刚开始我们也有担忧，但是抽奖的活动一开始，就发现大家一下子围了过来。
一线城市的人穿衣服，会觉得你穿了我不能穿了，不然撞衫了，但下沉城市是看热闹，觉得这么多人，就要过去看一看。这就是差别。
△新时沏创始人朱骏
杨海巍作为主持人，对这场精彩的论坛进行了总结。她表示这几年营销成本越来越高，获客难度越来越大，而且餐饮品类细分已经基本被各个头部的品类品牌、代表品牌做到了存量市场，餐饮人怎么在其中做增量市场，怎么做营销的精准定位分析，怎么做破圈式的营销新玩法，是摆在所有餐饮人面前的大问题。
但无论是哪个品类，回归到营销的本质上讲，都一定要找到消费动机的原点，消费者究竟为什么消费这个品牌，以这个为出发点，再去策划、执行一系列的营销，去升级创新产品、场景空间，去和消费者互动，和消费者共情，这样的品牌才立体，才能在存量市场中做到增量。
△华餐会会长杨海巍
未来食创始人余奕宏深度剖析了餐企做成规模化连锁需要的六种“力”：
第一是战略能力，每个餐企都要选好发展战略。是做行业老大，还是选择差异化战略，比如火锅有海底捞了，其他品牌想杀出来就得差异化，于是有了巴奴毛肚火锅。要么就是聚焦，比如周师兄大刀腰片。
第二是品牌力。今年跷脚牛肉开始起势，但一堆叫杜十娘、孙二娘、肖四娘的品牌中，有个叫全牛犟的，名字就让它具备了独特的识别度。
第三是模型力，像黄记煌三汁焖锅，二十多年前就在门店去厨师、无油烟、可复制，现在它还在持续盈利，这是模型的功劳。
第四是营销力，但现在被狭隘地理解成了传播，比如抖音、小红书。其实营销是个组合，包括产品、定价、推广和渠道。
第五是组织力，这是餐饮品牌形成规模化的核心，比如海底捞的服务才是“学不会”的地方，而服务的根源是组织力。
最后是资本力，当别人已经把资本当成合伙人去看，你还把资本当毒药，你说你是不是输了？
△未来食创始人余奕宏
熊猫不走创始人杨振华则通过自身企业的案例，分析了品牌如何吸引用户，并让用户向他人做推荐的心得。
他认为包括餐饮在内的很多行业，用户使用产品或服务的场景里，其实还是有很多需求和痛点没被发现、没被挖掘、没被满足。比如熊猫不走所在的蛋糕品类，很多品牌是在价格、款式、分量、促销、营销上做文章，也有品牌主打送货快、特别便宜。
但杨振华觉得，消费者通常不是因为肚子饿而买蛋糕，以上这些都不是蛋糕使用场景下的需求，蛋糕社交、礼物、传递祝福的属性，才是消费者真正的需求。所以蛋糕之外，服务、造气氛才是熊猫不走的核心竞争力，不仅吸引了用户和场景中的其他潜在用户，情感上的表达也让用户更愿意向其他人推荐，熊猫不走因此在行业内获得巨大的差异化，并成为经典的商业模式案例。
△熊猫不走创始人杨振华
咚咚来客创始人兼CEO黑墙带来了《用好私域流量，带来超级增长》的主题演讲，在演讲中他提到，私域流量是餐饮门店和顾客发生关系的第三空间。第一空间是线下场景，第二空间是平台场景，第三空间则是属于自己的线上场景，所以私域流量是一个全新的场景，拥有巨大的红利。
门店做私域流量需要聚焦三点：搞人、搞钱、搞复购。搞人是把抖音的流量、公众号的流量、线下的流量、平台的流量全部汇聚到自己的流量池；搞钱即提升获客效率，把私域的顾客分层、分类，做好运营的动作，活跃消费者；搞复购是利用私域提升复购率，这也是做私域的一个重要考量指标，但搞复购绝不止简单地发券，它需要不断了解顾客群体的喜好，与消费者建立有效连接，从而提高复购。
△咚咚来客创始人兼CEO黑墙
在万物皆可“跨”的时代，跨界成为常态。跨行业、跨品类、跨渠道、跨场景等形式在餐饮行业数不胜数，餐饮人愈发会玩。在本次峰会上，世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕、中国副食流通协会采购与供应链专业委员会轮值会长沈国文、文和友CEO冯彬、B资本董事长、消费王加速器创始人王岑四位嘉宾围绕餐饮的跨界和出圈，进行了一场精彩的特别对话。
△文和友CEO冯彬
△B资本董事长、消费王加速器创始人王岑
△中国副食流通协会采购与供应链专业委员会
轮值会长沈国文
△世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕
胡祺昊表示，现在是投资最好的时间。他从宏观角度分析了餐饮的投资市场，发现在2013年前，整个A股加港股市场的中国餐饮上市公司，加起来市值不到200亿、300亿，但2013年后上市的市值超过了300亿。
餐饮4万亿市场玩家在变大，而且是以10倍的速度增长，越来越多的餐企在考虑融资、上市，所以接下来可能有2-4万亿的市值，将由餐饮公司贡献。
△中金前海董事总经理胡祺昊
汤明磊认为，下一个十年确定性的变化是所有的门店，包括餐饮门店，会从有限门店变成无限门店。有限门店是有限的场景、有限的时间、有限的空间、有限的员工、有限的SKU，无限门店是以上所有东西都变无限。
而要从有限门店变成无限门店，核心就是开店能力，总结起来就是一店六开，即每个门店都是零售场、每个门店都是外卖站、每个门店都是流量池、每个门店都是闲置仓、每个门店都是体验区、每个门店都是直播间。所以，能做到一店六开的，拥有快速扩张能力的，并且有店面经营能力团队的，才是投资人最看重的。
△盛景嘉成母基金合伙人汤明磊
王小龙认为，现在是餐饮最艰难的时刻，但这也才到了资本要出手的时候，这才是机会。在存量竞争中能取胜，才知道谁是强者，谁在跟风，谁才具备投资的价值，所以现在资本要下手就要选能做大的选手。
他同时表示，品类重要但没那么重要，还要分清品类、品牌、业态的区别是什么。品类类似于赛道，容易用赛道理论做投资；而品牌，中国没什么品牌，所以更应该关注业态、模型，是不是可扩张的模型；更重要的一点是塑造品牌的能力，团队行还是不行，行的团队在非常小的品类也能做得很了不起。
△弘毅投资董事总经理&百福控股CEO王小龙
△网聚资本合伙人刘利剑
陈智鹏认为，资本加大对餐饮投资有两个因素：一是疫情成为加速器，环境的恶劣对头部企业和品牌永远利大于弊；二是资本的介入，因为以前餐饮总体都很难上市，主要是因为不规范，但现在这些问题随着电子支付、营改增的出现已经解决了。
今年很明显有一波餐饮资本的热潮，在资本的加速之下，原来可能要十年、二十年才能跑得出来的行业格局，现在很有可能五年甚至两三年就会定下来，所以他认为这两年餐饮业会进入加速发展的时代。
△和智投资创始人陈智鹏
黄鹤则对论坛做了总结，他认为，品牌和团队，品类更重要；存量大、增速快、刚需、高品类的行业更容易受到资本的关注。他期望五年之后，包括他自己在内的投资人都还“活着”，可以帮助餐饮创业者，把餐饮的路走得更顺，让餐饮创业这件事情变得更简单，更顺畅一点。
△三万资本创始人黄鹤
峰会的最后，红餐网联合三万资本主办的“餐饮好未来--中国餐饮好项目大赛”举行了启动仪式，此次赛事将聚焦餐饮领域，挖掘创新的好项目，寻找餐饮领域最具成长价值的创新企业与创始人，赋能加速餐饮的创新好项目快速成长为目的。
为期两天的“第三届中国餐饮营销力峰会”，便在这热烈的启动仪式中落下帷幕。
但峰会的结束，只不过是众多餐饮人，在这个变局中为适应变局而再次出发的开始。无论对于获奖的各品类头部餐企，还是创新、创业的新兴餐饮人，时代的更替，都是无法阻挡的历史车轮，而如何去适应、超越这个更替期的变局，去拥抱下一个时代，都会是个永恒的话题。
而红餐网希望能在每个这样的变局中，陪伴、帮助餐饮人洞见趋势、把握机遇，通过此次峰会，及未来更多的媒体观察和诸多活动，为餐饮同行们带来更多对行业的了解和思考，共同将餐饮行业推向更高、更好的未来。
最后，让我们再次以热烈的掌声送给远道而来的嘉宾朋友，也让我们用掌声送给努力的自己。再见，亲爱的朋友们，我们下次再会。
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