【云南】花式吃菌指南
云南人不吃“蘑菇”，在云南口语中，所有菌类皆可统称为“菌”，昆明话发音“介”，也叫“菌子”。
世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%。
云南有多少能吃的“菌菌”？
被称为“植物王国”的云南，地形地貌错综复杂，几乎囊括了中国从黑龙江省漠河，到海南岛的全部气候类型。
见手青，还是“见小人”？
呼声最高的野生菌，一定是见手青了。虽有微毒，但凭着可以“见小人”这一特殊技能，成功出圈。传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，用昆明话来说，算“吃着菌啦”（意为吃菌中毒了，在平常口语中也有吃错药了的意思）。
见手青是牛肝菌家族中的一员，云南最为常见的见手青，是红见手和黄见手。红见手，也称美丽牛肝菌，菌区俗称“红葱”。黄见手，也称黄癞头，菌区俗称“白葱”。
见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色，因此得名。不过一旦烹炒受热，毒性基本消失，如吃了没有烹制成熟的见手青，很容易导致视神经出现幻觉，就是我们说的“见小人”，但它的鲜美腻滑，还是让无数人想要冒险尝试。
*提示：食用见手青一定要烹制成熟、彻底成熟。
都说难看，长成这样怪我咯？
说松露难看，它应该比不过干巴菌，不过它完整的样子确实不如切开后耐看。在云南，会直接整块扔火里面烤，或者切大块炖鸡，也称块菌，它还有个接地气的土名——猪拱菌。
传说此菌发出的某些气息，接近于母猪的体味，不知道公猪有什么小心思，总之会拱地几寸找出来吃掉，因此得名。野生松露虽为珍贵的食用菌，但在云南还无法和干巴菌、鸡枞菌论资排辈，是较为年轻的“后起之秀”。
干巴菌有多难看？像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪。虽难看，但也最贵，干巴菌是昆明市面上价格最高的野生菌。
菌如其名 干巴菌真的很干巴，但也很香！云南祖传腌制肉类制品被称为“干巴”，其中“牛干巴”、“羊干巴”较常见，而干巴菌的外观、气味都与之相似，因此得名。
品相、重量和洁净度是影响干巴菌价格的重要因素，独特的外形让干巴菌中常杂有松毛、泥沙，极难分拣，需要一丝丝地撕开才能去除杂物。干巴菌从出土到成熟要20天左右，在野生菌中并不多见，这也让好的干巴菌更显珍贵，每公斤可价值上千元。
羊肚菌，也称羊肚菜，因凹凸不平的菌盖像极了羊肚而得名，至于颜值嘛，喜欢羊肚的人都觉得它并不难看。
野生菌大军，少了我怎么行？
鸡枞（zōng）几乎是云南各地的“最爱”。
食用鸡枞也有风险，请谨慎食用！
鸡枞菌生长在酸性土壤上松树林中，因食用时会带有鸡肉的特殊香味而得名。整个雨季，鸡枞成片而出，品种繁多，各产地差异较大，仅从外观、大小、颜色区分，可分为黑、青、黄、白、红、火把鸡枞等不同种类，青鸡枞、黄鸡枞可以生吃，火把鸡枞适合炸制炼油。农历7月半雷雨天气最多，最好的火把鸡枞就出产于此时。
油鸡纵
松茸，也称松口蘑，是极为珍贵的野生真菌，属于国家二级保护物种，对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖。在云南无污染的高海拔原生态地区，有着品质最佳的野生松茸。
松茸的菌肉嫩白肥厚，有独特而浓郁的香气，不过这只是云南以外其他人认为的松茸，并不是云南人认为的松茸。
过去云南大部分地区并不喜欢吃松茸，还称其为“臭鸡枞”。
青头菌顶着一头灰绿色的菌盖，看着很“危险”，实则无毒。在云南当地菜市场，青头菌价格相对便宜且最为常见，是当地人餐桌上的“常客菌”。而外地人餐桌上的“常客菌”又会是谁呢？
竹荪，是寄生在枯竹根部一种隐花菌类，褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚“雪裙仙子”缓缓降落人间。相比于一些“奇形怪味”的热门野生菌，竹荪口味清淡口感爽脆，是初试野生菌的外地人最好入门的选择。
云南花式吃菌指南
给菌子“刺个身”
最“朴素”吃菌方法，莫过于生吃了。松茸、鸡枞、松露、奶浆菌都可直接生吃，食材不经过任何调料的沾染，最大限度释放菌子原本鲜味，每种菌子的“鲜”都错落有致。
松茸刺身切片后铺在冰盖上，芥末和酱油的加入好像再次唤醒了埋藏在泥土下的别样菌香。
云南野生菌最传统且通用烹饪方法，就是炒。当地人吃菌子，以炒为主，以煮为辅，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鲜美，一般只需加一点青辣椒和蒜片，辅料就是油和盐，主要吃菌子的本味。
不过干巴菌是个例外，炒干巴菌不放大蒜只放一点青椒丝，炒好的干巴菌香味特别浓烈，一家炒菌，整栋楼都能闻到香味。而炒鸡枞则需要加点火腿丝，火腿丰富油脂可褪去鸡枞土腥味，口味更鲜甜。
除炒以外，烩和煮十分常见。青头菌菌肉厚实饱满，十分适合烩制，或在青头菌帽中，填入肉馅隔水蒸，就是“酿”青头菌，注意要把剔下的菌柄与肉同剁为馅，才是一道有灵魂的酿青头菌。
用青头菌煮汤可加入腊肉或用高汤炖制，而煮制鸡枞菌汤，则不建议用腊肉，否则会掩盖掉鸡枞原本的鲜味，改用鸡汤为宜。
想“重口”一点，可尝试黄焖见手青。
给菌子“下个饭”
轮到“主食菌”出场了。别管是什么菌，尽管往里面放。松茸包子、鸡油菌饺子、鲜菌馄饨。
给菌子“洗个澡”
云南最家常的“花式”吃菌，非菌火锅莫属。尤其是在当地人家里吃，市场上随便买了什么菌子就煮什么，最为关键的则是那锅煮菌子的汤。用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤，再去煮菌子，才是最地道“野生鲜上鲜”。
像松茸冰激凌、干巴菌披萨、见手青“刺身”新吃法。野生菌食用也是有风险，要遵循吃野生菌的“4熟原则”：
1 只吃熟悉的菌子，种类越单一越好
2 只吃烹制熟了的菌子
3 选择足够成熟上市的菌子
4 吃菌后尽量不要饮酒，熟悉去医院的道路