更好的认识作为食材的佩奇(猪肉)
背景
不知道你们会不会哈,但是我会,其实我除了五花肉、猪蹄、猪耳、排骨,其他……在我眼里只是长得不一样的猪肉而已
刚开始自己去市场买菜的时候,站在猪肉摊面前,人家问“靓女,爱(粤语表达“要”的意思)滴咩啊?”我都是懵逼看哪个顺眼或者干脆跟人家说拿来炒的or煎的,等良心卖家开饭的
Now~let's check the 佩奇pork
今天就整理一下“各大家”的说法和个人“不成熟的小经验”给大家分享一下啦
佩奇
作为食用
一、 猪颊肉(粤语“面猪簦肉”)
肉的纹路很像菊花,所以又称为菊花肉,指的是猪两边脸颊的肉(也就是连着猪舌两边的肉),油脂不多,肉中带有软筋,口感软嫩。
●适合烹调:
汆烫之后切片食用,面摊常见的小吃配菜之一,嘴边肉,就是取自此部位。
(#壹·食盒#暂时还没做过的,所以就不放图了)
二、猪颈肉
超市里会因其油脂分布均匀的关系,叫做“雪花里肌肉”。其肉质比起其它的部位来得鲜嫩许多,是所有猪肉口感中最佳的,因此常被以「霜降」或「松阪」来形容,再加上一头猪只能有两片,价格自然比一般猪肉来得高一些。
●适合烹调:
适合烧烤、汆烫、煎烤等方法,是烧烤店热卖产品项目之一。
彩椒猪颈肉
先爆香彩椒,捞起炒熟猪颈肉再加入之前的彩椒
三、前排肉&梅花肉
位于背脊前方到肩胛骨处,常见的梅花肉则是指位于肩胛肉的上方(即肩骨上的肉),所以是属于肩胛肉的一部分。
●适合烹调:
肩胛肉的肉质嫩,油脂分布适中,适合以烤、煎的烹调方法,常被用来做为叉烧;而梅花肉因其油花多,因此适合以烧烤的方式来烹调。
香煎梅花肉扒
肉提前用盐腌好,热锅煎香即可,非常简单,肉7、8成后火可以稍微大些。
四、里脊肉
位于猪的背脊位置,常见的大里肌肉、小里肌肉、肋排、排骨就是取自此部位。
●适合烹调:
◎大里肌肉较小里肌肉有咬劲,并且带有适当的油花,因此适合煎、炸、炒等烹调方法,而带骨的里肌肉(俗称大排),则常被用来制作中式排骨便当中的排骨。
◎肋排位于背脊旁的肋骨,呈现出连骨带肉一整块的块状,适合用烤的方法烹调,在欧美国家中是烤猪肋排的主要食材。
◎排骨又称为小排,就是将肋排剁成小块状,会包含些许肋间的肉,肥瘦均等,适合以红烧、炖汤、蒸、油炸及烧烤等烹调方法,如排骨酥、糖醋排骨等就是取自此部位。
土豆红烧排骨
土豆提前水煮到将熟,热锅下排骨,加入生抽、料酒、老抽及没底的水,水沸倒入土豆,焖止收汁。
五、小里脊
位于猪只腰脊,是猪只身上运动最少的部位,没有多余油脂,口感和肉质最细,及猪菲力。
●适合烹调:
较适合快速烹调的方式,如煎、烤等,口感才能鲜嫩、多汁
六、猪腩肉
于背脊部的下方,常见的五花肉、腩排都是属于这个部位。
●适合烹调:
◎五花肉又称为三层肉,是取自肚腩的部位,因为它的油脂够,所以很适合以卤煮或切薄片或切丝的方式来烹调,东坡肉、梅干扣肉都是使用五花肉来制作。
◎腹胁排又称为腩排,肉层比较厚,脂肪含量高,并带有白色软骨。适合用红烧、蒸煮、酱卤、烧烤和炖汤来烹调。
烤五花肉
肉不需要提前处理,就BBQ,you know?烤着擦酱油、喜欢加蜂蜜…
七、臀尖肉
位于后脚蹄膀的上方,脂肪少,肉质纤维较为粗糙。
●适合烹调:
适合以切丝的方式来烹调或是长时间卤煮。
肉丝双炒
烹饪Tips
参考猪颈肉那个,食材分开爆香再混合,但是炒鸡蛋就没必要了
腿股肉
全身最强壮的肉!腿股肉其实和里脊也很像,脂肪少,瘦肉多,但腿肉味道清淡,后腿常用来卤制。我们熟知的「金华火腿」就是这里啦!
●适合烹调:
可以切片直接食用,爆炒或者煲汤吊味(粤语中“提鲜”的意思)
九、猪蹄膀
猪的前脚,德国猪脚就是取自此部位。猪的后脚,台语又称为腿库。
●适合烹调:
前蹄膀因为肉质比后蹄膀来得Q,适合以烤的方式来烹调。后蹄膀因肉质较为结实、纤维较粗,适合以卤煮、红烧等需要长时间的烹调方法,常拿来做为中式卤蹄膀的材料。
十、猪脚
位于蹄膀以下、蹄花以上的部位。富含胶质,对于养颜美容、润泽皮肤及丰胸都有很大的帮助。
●适合烹调:
适合以卤煮、红烧等需要长时间的烹调方法。猪的前脚,德国猪脚就是取自此部位。
十一、蹄花
位于脚踝下面的部位。富含胶质,经常与花生一同炖煮,也经常做为产妇做月子时的补品食材。
●适合烹调:
适合以卤煮、红烧等需要长时间的烹调方法
实操准备
感猪肉点拣(粤语中”挑选“的意思)?
看颜色
新鲜猪肉猪皮是白色的,瘦肉部分颜色是淡红或鲜红色,均匀有光泽,脂肪的部分白色而且厚实。
2
看纹理
新鲜猪肉有纹理,纹理是呈现大理石状的,你可以清楚的看到纹路。
3
闻味道
一般新鲜的猪肉都有种鲜香的味道,经过冷冻运输等不会使味道有变化,不新鲜的猪肉就会有股氨水味,所以挑选肉的时候一定要闻一下!
按压
买的时候要用手指按一下猪肉的表面,新鲜的猪肉弹性好,用手指按压后肉能快速的反弹回来,不会出现凹陷,如果有凹陷,不能快速反弹回来的,那这块猪肉就不新鲜了。