中国吃甜第一城，只能是它

以下文章来源于城市漫游计划 ，作者谢毛毛

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城市漫游计划

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如果在全中国开展 ' 最能吃甜的城市 battle 大赛 '，无锡认第二，估计没有哪个城市敢认第一。

关于无锡菜的甜，就连隔壁的 ' 嗜甜大户 ' 苏州，都忍不住调侃起来：

' 苏州菜不像无锡菜，无锡什么菜都是甜的。'

更有外地游客评价无锡菜：

' 这里的水煮牛肉也是甜的！'

' 无锡的小笼馒头太齁甜了！'

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无锡菜，隶属于中国八大菜系中的苏菜系 [ 1 ] ，历来被各路食客贴上 ' 甜 ' 的标签。尽管无锡人认为无锡菜并非只有甜，而是咸中带甜，但对于其他人来讲，还是免不了感叹一句：' 我的天！怎么这么甜！'

是啊，无锡菜，你怎么这么甜？

无锡菜，甜得有道理

尽管沈括在《梦溪笔谈》中提到，' 南人嗜咸，北人嗜甘 ' [ 2 ] ，但无锡饮食的甜，似乎是古来有之。

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元代时期的无锡菜谱《云林堂饮食制度集》中，就有多道菜运用了蜜、糖、甜酒等甜味调剂，如烧猪肉、蜜酿蝤蛑、蜜酿红丝粉、熟灌藕、糖馒头、烧鹅和黄雀等 [ 3 ] 。看来，甜，早已是无锡菜的常规操作了。

无锡人有多爱甜味呢？1999 年，由刘宝家等人编制的《食品加工技术、工艺和配方大全》，曾提到过无锡菜里常用的几种调味汁。看看这几种调味汁所用到的材料，就大概知道无锡人有多爱甜了。

第一个，炸鱼汁，由 50 克精盐、50 克酱油、100 克黄酒、300 克白糖，再加上少许葱花姜末高汤等配料酿制而成 [ 4 ] 。

第二个，番茄汁，由 150 克番茄酱、25 克精盐和 100 克白糖制成 [ 4 ] 。

第三个，糖醋汁，主要由 75 克红醋、25 克精盐、50 克葱油和 150 克白糖制成 [ 4 ] 。

这些引人注目的 '300 克 '、'100 克 ' 和 '150 克 ' 白糖，几乎是这几种常用调味汁里分量最重的原材料。连调味汁都放那么多的糖，可想而知，没有糖的无锡菜，是没有灵魂的。

关于无锡嗜甜的原因，有多种不同的观点。

其中一种观点，与江南糖业的发展有关。自 17 世纪初，中国糖业销售已经在全国范围内建立起糖业经营网络，其中广东、福建的糖经上海进行转销，再转往到无锡所在的江南地区 [ 5 ] 。

在清代，江南人每年人均耗糖量为全国最高，高达 4 斤以上，而当时全国的人均耗糖量不过是 1.5-2 公斤左右 [ 5 ] 。这样看来，地处全国 ' 嗜甜大本营 ' 的无锡，自古以来都是泡在糖罐子里。

另一种观点，则与无锡发达的经济有关。

在古代，由于制糖的不易，糖成为了一种奢侈品。据季羡林先生的《糖史》，有时候糖并不容易得到，元代甚至有 ' 只有'奸人’和皇家才能有沙糖 ' 的说法 [ 6 ] 。

换言之，在古代能吃上糖的都是权贵人家。而无锡地处江南，位于太湖正北，又是临近上海的工商业都市，商业发达 [ 7 ] ，有许多富有的大户人家，因此他们能吃到糖的机会更多，嗜甜也逐渐成为了富有的象征。

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有趣的是，当无锡大厨们面对外来食客各种关于无锡菜甜的调侃时，他们总是解释说：' 无锡菜不止有甜，我们无锡菜骨子里是咸的！'

事实上，这种说法不仅不是无稽之谈，反倒是点出了无锡菜自古以来的风味特色。这种风味特色，叫做 ' 甜出头，咸收口 ' [ 4 ] ，即第一口尝到的是清晰的甜味，经过细细品尝就会品出咸味。这种甜中带咸的味道，才是无锡菜的精髓所在。

在糖衣外表下，藏着的是鲜味儿

武侠小说宗师金庸，大概是对无锡酱排骨有着深刻的印象，才会在《天龙八部》中描写段誉来到无锡的场景时，写出这样一段：

'（段誉）信步而行，突然间闻到一股香气，乃是焦糖、酱油混着热肉的气味。……阵阵酒香肉气从酒楼中喷出来，厨子刀杓声和跑堂喝声响成一片。 [ 8 ] '

焦糖、酱油，说的正是无锡菜里甜中带咸的风味来源。作为无锡菜中最负盛名的菜品，三凤桥的酱排骨，是无锡菜 ' 甜出头，咸收口 ' 的最佳代表。

在烹饪之前，先将排骨用硝水和盐腌制约 12 小时，再把排骨焯水、用香料去腥，最后用酱油和白糖熬制浓油赤酱，与排骨一起烧沸后即成 [ 9 ] 。一口下去，肉质酥烂，首先刺激味蕾的是甜味，接着就是浓郁的咸味。

甜咸的搭配，保持了味道的平衡，用无锡话来形容就是 ' 甜咸当当 '，令人回味无穷。

酱排骨的 12 小时盐腌，证实了大厨们说的 ' 无锡菜骨子里是咸的 ' 并非虚言。甜中带咸，用咸带出鲜味，实在是人间美味。

另一道 ' 甜咸当当 ' 的无锡菜，就是无锡状元楼的老烧鱼了。

做老烧鱼，要先将鱼浸泡在酱油和料酒中，给鱼做做马杀鸡，让鱼肉充分吸收酱油和料酒的味道，再下锅烧制。最后在起锅前，放入白糖，勾一个无锡人所说的 ' 自来芡 '，起到调味收汁的作用。甜味和咸味交织在一起，在无锡人的味觉世界里难舍难分。

从酱排骨和老烧鱼的烹饪中，我们不难看出，在无锡菜里，浓油赤酱，甜和咸总是相互应和，相得益彰。食盐可以将食材的鲜味提取出来 [ 10 ] ，或许提鲜，才是这些甜咸口味的真相。

说到鲜，南靠太湖的无锡，怎会错过太湖里湖鲜的鲜甜呢？而在众多湖鲜菜肴里，太湖船菜无疑是其中的佼佼者。

太湖船菜，也称无锡船菜。船菜，顾名思义，是游客们泛游太湖时品尝的佳肴，其烹调的原料为白鱼、白虾、银鱼（俗称 ' 太湖三白 '）和蟹等。酥烂微甜，香气浓郁的太湖船菜，曾被叶圣陶这样评价：

' 船家做的菜是菜馆比不上的，特称'船菜’……但拆穿了说，船菜之所以好，就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混和，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得馋涎欲滴。' [ 11 ]

船菜中有一道干炸银鱼，堪称一绝。厨师们会用白胡椒粉、料酒、蛋液、干淀粉、盐和糖等将银鱼搅拌均匀后，再放入热油中油炸 [ 9 ] 。充满胡椒味、咸味和甜味的银鱼，闪着金黄色的光，就像黄金一样诱人。

在船上，一边欣赏太湖美景，一边品尝船菜佳肴，便可以将无锡菜的甜尝个彻彻底底。

湖里的名鲜除了鱼、虾和蟹，还有滑溜溜的鳝鱼。

多年来，甜咸当当的响油鳝糊，风靡了整个无锡地区，是饭桌上的常客。鳝糊上桌后，人们将热油浇在葱花和蒜泥上，锅里就会发出噼里啪啦的声响，' 响油 ' 便由此而来。酱红的色泽，扑鼻的香味，足以让食客们拜倒在鳝糊魅力之下。再吃一口，便尝出浓郁的甜咸味，唇齿留香。

当然，除了酱排骨、老烧鱼、太湖船菜和响油鳝糊，还有梁溪脆鳝、清水油面筋等无锡名菜。它们的鲜甜，让无锡人爱不释 ' 口 '。

自从无锡人尝了这口甜，其它的甜都变成了将就。

小小的菜品，任性的甜

无锡人对鲜甜的执着，可谓前无古人，后无来者。甜味，已经贯穿在无锡的各类菜品中，深得无锡人的喜爱。除了各大闻名于世的鲜甜硬菜，无锡还有精致的甜味小吃、包子等，以意想不到的甜味惊艳了各路食客。

在这些被甜味惊艳到的食客当中，就有文学界里的著名吃货汪曾祺。对于无锡菜的甜，他曾这样说：

' 都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！' [ 12 ]

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让汪大吃货也忍不住吐槽的甜包子，究竟有多甜？来瞅瞅无锡早点小笼馒头吧。

据传，康熙和乾隆在下江南时，曾经多次莅临无锡惠山寄畅园 [ 13 ] ，品尝过鲜甜无比的无锡小笼馒头。如今在寄畅园中，仍能看到康熙所题的 ' 山色溪光 '，以及乾隆所题的 ' 玉戛金枞 '，可见两位皇帝对此处是情有独钟。

与别处的小笼包相比，无锡小笼馒头多了一份鲜甜的味道。馅料中的白糖与汤汁的鲜美，可谓功不可没。

食客按照 ' 轻移、慢提、开窗、喝汤 ' 的品尝方法，在咬下小笼馒头的第一口，便可感受到满满的鲜甜汤汁，也就不难理解，为何康熙与乾隆两位皇帝对无锡小笼馒头念念不忘了。

在生活中加点甜，或许已经成为了无锡人的生活习惯。

比如甜得掉牙的桂花糖芋头。在烹饪芋头时，加入红糖与白糖，调制出甜上加甜的味道来。在红糖和白糖的强强联手下，平平无奇的芋头摇身一变，变成了一道粉糯香甜、甜而不腻的传统名点。

再比如解放南路的一品梅花糕，因其外形酷似梅花而得名，但里面的馅料跟梅花一点关系都没有。梅花糕的馅心包括小元宵、松子仁、葡萄干、红枣等，吃起来软脆适中，味道甜甜蜜蜜，是不可错过的地道小吃。

还有无锡 ' 三绝 ' 之一阳山水蜜桃。甘甜的汁水，沁人心脾，特别适合在炎热的夏季食用。而且，自成甜味的水蜜桃，还能让无锡人在面对无锡菜甜的调侃时，有底气地说：' 这是自然环境形成的甜，我可没动手。'

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无锡的甜点，还有朱顺兴的惠山油酥、老曹豆腐花、青山汤圆、老牛的 ' 一套红糖大饼 '、玉兰饼和无锡麦饼等。这些光听名字就已经让人垂涎欲滴的甜点，足以让人立马动身去大快朵颐了。

无锡的甜，也许在外来食客看来是匪夷所思的，但对于无锡人来讲，这道香浓的甜味，正是能勾起浓浓乡愁的家乡风味。一道酱排骨，或糖芋头，只要吃进一口，便如回到那个充满鲜甜味的无锡家乡。

像钱钟书先生在写《管锥编》的 ' 古代菜谱 ' 一条中，本是以学术研究的方式来进行写作的他，却在文中难得地忆起家乡无锡的甜：

' 吾邑尤甚，忆儿时筵席盛馔有'蜜汁火腿’、'冰糖肘子’，今已浑忘作何味，去乡四十余年，并久不闻此名色矣。' [ 14 ]

在外漂泊的无锡游子，哪怕已经离乡多年，但只要谈起甜，就能马上想起童年时候那些甜甜的无锡菜。

可盐可甜的无锡菜，你爱了吗？反正我爱了。

撰文   | 明维[ 1 ] 王辉编 . ( 2015 ) . 中国古代饮食 . 中国商业出版社 .

[ 2 ] ( 宋 ) 沈括 . 梦溪笔谈 . 中国哲学书电子化计划 .

[ 3 ] ( 元 ) 倪瓒 . ( 1984 ) . 云林堂饮食制度集 . 中国哲学书电子化计划 .

[ 4 ] 刘宝家等编 . ( 1999 ) . 食品加工技术、工艺和配方大全 中 . 科学技术文献出版社 .423.

[ 5 ] 周正庆 . ( 2003 ) . 糖业的发展与社会生活研究 ( 16 世纪中叶至 1930 年代 ) . ( Doctoral dissertation, 中山大学 ) .

[ 6 ] 季羡林 . ( 1996 ) . 季羡林文集 . 糖史 ( 一 ) . 江西教育出版社 .

[ 7 ] 王益厓 . ( 1935 ) . 无锡都市地理之研究 . 地理学报 , 第二卷 , 第三期 ,23-24.

[ 8 ] 金庸 . ( 1980 ) . 天龙八部小说修订版 . 三联出版社 .

[ 9 ] 中国南北名菜谱 . ( 2006 ) . 金盾出版社 .

[ 10 ] 邓亚军 , 刘登勇 , 郭晨 & 韩耀辉 . ( 2017 ) . 红烧肉咀嚼过程中咸味和鲜味的释放规律 .   食品科学 ( 18 ) ,80-86.

[ 11 ] 叶圣陶 . ( 2019 ) . 叶圣陶散文 . 三种船 . 浙江文艺出版社 .

[ 12 ] 汪曾祺 . ( 2005 ) . 五味：汪曾祺谈吃散文 32 篇 . 济南：山东画报出版社 .

[ 13 ] 黄晓 & 刘珊珊 . ( 2014 ) . 从寄畅园到惠山园 .   紫禁城 ( 04 ) ,92-105.

[ 14 ] 钱钟书 . ( 1979 ) . 管锥编 . 全汉文卷五一 . 中华书局 .