儿媳进门“必考题”：锡伯大饼背后的秘密
世界唯一“烙饼”比赛
麦秸秆烧火、泥巴砌的灶台、大铁锅，这些就是露天制作“发拉哈额分”比较原始的“装备”。“发拉哈额分”为锡伯语，意为发面饼子，我们称它为锡伯大饼。2017年7月2日，在新疆察布查尔县锡伯民族博物院内举办了第四届“锡伯大饼”比赛。公元1764年，受清朝乾隆皇帝的诣谕，锡伯族数千名骁勇善战的勇士从沈阳太平寺出发，携家带口长途跋涉1年4个月，到达新疆伊犁察布查尔戍边，完成了历史上伟大的西迁壮举，锡伯大饼因为其制作简单就作为西迁之路的主食。时光走过了252年的时间，西迁的锡伯族后裔们已经在伊犁河南岸生活了十代人。据说，锡伯族烙发面饼的面引子是252年前从东北西迁时带过来的，并一代代传至今天的。据美食专家介绍：锡伯大饼发酵面团用的是一种荒野上自然形成的土碱，这种土碱只有在人迹罕至的地方才能找到，烙饼用的柴火是麦秸秆，火候强度适中，燎出麦子面的色泽香味儿。
“三翻九转”不能少
锡伯大饼的烙法是“三翻九转”，即饼子在锅里只翻三次，每翻一次又左右转动三次。以这种“程式化”的工序烙出的饼子，皮儿像馒头皮一样薄而软，中间发得却似蜂窝。厨房里，一块酵面从一个直径1米左右的大盆中扯出后放到和面盆里。面团发酵得恰到好处，听话地在43岁的丽玉手中变成各种形状。12岁就和妈妈学做锡伯大饼的丽玉动作十分娴熟，她笑着说：“面和好，手和盆子里都是干净的才算合格。”在高温加热下，发酵食品特有的性质凸显出来：白面饼朝上的一面“开”出发酵气泡的花朵，这一面被称作“天”，也叫“大花”。将饼子翻过来，看得见焦黄色的温度印记，这一面被称为“地”，也叫“小花”。翻三次，转九下即可出锅，俗称“三翻九转”。“天”一定是要盖（包）着“地”的，将饼对折后一分为四撕开，以“天”朝上，“地”朝下的方式装盘端上桌。做锡伯大饼还有一个讲究，就是不放油。如果吃不完要用纱布包起来，等到中午或晚上再吃，味道同样爽口。
好儿媳进门“必考题”
每晚睡觉之前，锡伯族妇女都要发少量的面，并要揉好，为的就是第二天清早做锡伯大饼。面发得过火了，饼就会发酸；火候过大了，饼就会糊，掌握好火候和酸碱度不容易。在当地曾经流传着这样一种说法：能否做好发面饼，是公婆评价一个新媳妇是否“称职”的“三好”标准之一。即：灶台是否干净，丈夫的衣领是否有黑垢，发面饼是否烙得好——不会烙大饼的姑娘甚至会嫁不出去。在锡伯族群众中还有一个传说：新媳妇第一次为公婆做早餐，烙得第一张发面饼先背着家人偷偷吃掉，因为第一次为公婆做饭难免心情紧张、掌握不好火候。第二张发面饼烙好后，新媳妇又悄悄把丈夫叫进厨房品评。之后，新媳妇才有自信将第三张发面饼呈现给公婆。做好的锡伯大饼直径可达60多厘米，小的直径20至30厘米，厚度约一厘米。烙饼本身也充满劳动的美，技术娴熟的妇女擀出直径约60厘米的面饼后，随手一掷，就能将饼扔到锅中。锡伯大饼讲究现烙现吃，绝不把凉的大饼给客人食用。
天生绝配的花花菜
锡伯族有一种别有风味的咸菜，称之为“哈特混素吉”，也叫“花花菜”。每年秋末，锡伯人家都用韭菜、青椒、芹菜、包心菜、胡萝卜等切成细丝腌制咸菜，由于及时拌以盐并盛入瓦罐里，各种蔬菜都保持了原有颜色，红、绿、白、黄等色彩分明，在缺少新鲜蔬菜的冬天，一盘色彩分明、味道鲜美的花花菜能激起人们的食欲，有的人家可以把花花菜吃到第二年秋天。你可别小瞧了这“花花菜”，它与锡伯大饼是天生的绝配，会让人满嘴生津，回味无穷。制作花花菜的还有另外一种方法，就是将洗净的食材切成丝和段，撒上咸盐再用洗净的手进行搅拌。以拧和捏为主要的搅拌动作可以让菜的纤维断裂，更易于入味。吃起来会感受到蔬菜最自然、最原始的气息，杂糅在一起的清香立即会充斥在整个口腔中。吃锡伯大饼和花花菜还要配上奶茶。值得一提的是，锡伯族人喝的奶茶里的奶皮子特别厚，是用文火慢慢熬出来的，且要熬够两个小时。喝奶茶的时候吃着奶皮子才感到非常过瘾。
黄金搭档叫烧辣子
锡伯大饼还有另外一个黄金搭档——烧辣子，它是锡伯族传统美食里的一道凉拌家常菜，锡伯语称为“索克青椒”。锡伯族的烧辣子，是把青的和红的辣椒用烧好的木炭烤制出来后再洗净凉拌。“受条件制约，当年锡伯族在西迁途中制作烧辣子的程序很简单，只要把辣椒扔进火堆旁边热热的草木灰里，烤熟后把沾满灰的辣椒皮撕掉、撒点盐就吃了。烧辣子的制作过程其实很简单，首先准备青、红辣椒数只，然后将准备好的食材放在炭火上，烤到皮肉分离后，将外皮剥去放入凉水中稍浸泡捞出。然后手撕成条，再加入洋葱、西红柿、蒜末、盐，淋上少许香油拌匀，入盘后放入冰箱里冷藏一会儿端出，一道解油腻、开胃爽口的凉拌家常菜就做好了。我将制作好的烧辣子卷到饼里，大口品尝，直吃到口舌生津、吃到额头微热……那种微辣绵甜，让人欲罢不能。
你会吃锡伯大饼吗？
如果给锡伯族家庭餐桌上的各类美食来个排名，锡伯大饼绝对是第一，锡伯人家全年365天早餐必吃锡伯大饼，这足以显示其举足轻重的地位。做饼有门道，吃饼同样有学问。锡伯族在大饼摆放上必须天压地，这种讲究或许与锡伯民族最初信仰萨满教密不可分。萨满教的本质像其他宗教一样，是关于神灵的信仰和崇拜，因而可以理解为是宗教信仰在生活中的一种延续。所以，大花朝上为天，小花朝下为地，天地不可颠倒。分辨锡伯大饼的正反两面其实很简单，在烙饼的时候，留下大花纹的一面是天，细小花纹的一面是地。卷菜的时候“天”在外，“地”在内，千万不能搞混。食用的时候也有讲究，不是一口大饼一口菜，而是将菜卷进饼里，每次卷一口能吃完的菜量最好。吃完一口饼卷菜，再夹一口菜卷进饼里，循环往复。也可以一次性多夹些菜在饼里，与其他人一起分享。