李白、苏轼、唐伯虎都是怎样喝茶的？

中国饮茶历史悠久，几千年来，历代饮茶风俗各异，自先秦至明清，乃至当代，制茶饮茶的方式不断发生着变化，不同时代、不同地区、不同社会阶层的人们，饮茶法也各不相同。

但总体而言，根据茶叶加工程度、制茶工序繁简、制茶方式不同以及所用器具之别，可以将历代饮茶法大致分为煮茶法、煎茶法、点茶法与泡茶法四种，分别盛行于隋唐以前，中唐以后，五代及宋与元明以降。

隋唐以前：煮茶法

茶的最早功用为药用，故最早的饮茶法与烹制中药的方法非常类似——将鲜茶叶或晒干的茶叶加水熬煮，制成汤汁饮用。

「茶」古字为「荼」，意为「苦菜」。得此名正是由于唐宋以前，茶叶加工工艺不成熟，直接熬煮出来的茶汤味道一般极为苦涩。

早期也有将鲜茶叶晒干碾碎，熬成羹汤食用的方法，唐代杨晔《膳夫经手录》记载：「近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。」茗粥即是用茶树生叶煮成的羹汤。

△陆羽煮茶三彩器·河南巩义出土

皮日休《茶中杂咏》序中说：「然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。」也正说明，起初人们饮茶就如同喝菜汤，并无太多复杂的工艺及饮用之道。

唐代：煎茶法

唐陆羽《茶经·七之事》引三国张揖《广雅》云：「荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜，桔子芼之，其饮醒酒，令人不眠。」

这段文字向我们透露茶的制作是如何从简单的烹煮转变为一种专门的技艺：

人们开始将采摘下来的鲜茶制作为茶饼储存，当需要饮茶时，将茶饼取出，放在火上炙烤至红色，再放入器皿中捣成细末，用沸水浇泡，并且加入葱、姜、橘等其他辅料饮用。

饼茶、团茶、砖茶等紧压固形茶的出现，既是茶叶制作工艺的进步，同时也推动着饮茶方式的革新。

中唐以后，随着饮茶习惯的普及和制茶技术的发展，一种更为考究的饮茶方式风靡一时，这就是唐人的「煎茶法」。

根据陆羽《茶经》记载，煎茶法的制作过程主要分为以下几个步骤：

△煎茶法的制作过程

① 炙茶。用竹夹夹住茶饼，置于火上烘烤，时时翻转，待茶饼表面出现一个个小气泡后，将茶饼抬起，离火五寸，转文火慢焙，待茶叶舒展，再周而复始，将茶饼存放时所吸收的水分完全烤干。

炙烤时注意周围不可通风，以免火焰忽大忽小，茶饼受热不均，影响炙烤效果。炙茶时，炭火为佳，薪火次之，用薪以桑、槐、桐、枥木为佳，柏、桂、桧木则不用。

② 碾罗。将烤好的茶饼立刻用纸包好，以存其香气，待茶饼冷却后，放入茶碾中碾成茶末。再将碾好的茶末过筛，以保证其粗细均匀，形状一致。

③ 煮水。取水山泉为上，江水次之，井水为下。过程又分为三沸：如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸。三沸过后的水便不可再食用，应当弃之。

④ 投茶。一沸时，根据水量加入适量食盐调味，二沸时，舀出一勺水，然后用竹夹环激汤心，形成漩涡，并将茶末在漩涡中心投下。待水沸腾溅沫时，将刚才舀出的水倒入以止其沸，使其表面生成白色茶沫，此即「育华」。

⑤ 分茶。把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，否则茶汤将味道不纯。

第一碗舀出的水名为「隽永」，可直接饮用，味道上佳，亦可留备止沸育华之用。而后依次舀出第一、第二、第三碗，味道皆次于「隽永」，到第四、第五碗则「非渴甚莫之饮」。

煮水一升，分茶五盏，一定要趁热喝，这时茶汤中的浊物凝下，精英浮上，茶冷后，精英便会随气而散，饮之无味。

△《宫乐图》·唐代·佚名·台北故宫博物院藏

需要注意的是，唐人煎茶并非全然依照《茶经》所著，虽大抵不出炙烤、碾罗、煮水、投茶、分茶这5个步骤，但在具体操作过程中可根据环境和条件的不同灵活应变。

「煎茶法」在唐代为饮茶主流，除此以外，也有其他的饮茶法与煎茶法并行不悖，例如较为简单易行的「淹茶法」：只需将茶投入器皿中，用沸水冲泡后即可饮用。

宋代：点茶法

在继承唐代煎茶法的基础上，宋代流行的饮茶法为点茶法。所谓「点茶」，与煎茶法的不同之处在于，煎茶时先将水煮沸，再投茶入水，而点茶时，则是先将碾罗好的茶末置于茶盏，再以沸水注入，冲点而成。

这种饮茶法起始于唐末五代，兴起于宋，盛极一时，有宋一代甚至发展出一系列比拼茶艺的技巧手法与评判标准，谓之「斗茶」。

点茶的步骤及斗茶的要诀，据宋徽宗《大观茶论》及蔡襄《茶录》，大致可归纳为以下几点：

△点茶法的制作过程

① 洗茶。宋代团茶研膏饰面，故对于上年的陈茶，要放入茶洗中以沸水渍洗，洗去尘垢和陈味，并将表面一层刮去。

② 炙茶。与「煎茶法」相同。

③ 碾罗。用干净的纸将茶包起，捶碎，随即碾细，然后放入茶罗中过筛，以保证颗粒细匀。

④ 候汤。候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉，以蟹目鱼眼连绎迸跃为度。煮水用汤瓶， 汤瓶细口长嘴，以小为宜，这样点茶注汤时更加容易把握。

⑤ 温盏。点茶前需用沸水温盏，盏冷则茶末不浮。

⑥ 点茶。将碾罗好的茶末置于茶盏之中，先注入少量沸水，将茶末调成糊状，谓之「调膏」，然后继续注沸水，同时一手注水，一手持茶筅击拂，搅动茶膏。视其面色鲜白，乳雾汹涌，周回旋而不动，盏壁无水痕为佳，谓之「咬盏」。

「斗茶」以水痕先出者为负，耐久者为胜；点茶之色以纯白为上，青白次之，灰白，黄白又次。汤上盏达四至七分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。

△《撵茶图》·南宋·刘松年·台北故宫博物院藏

宋代为饮茶的黄金时代，其独特的点茶方式及斗茶风气的盛行，把中国饮茶文化推向前所未有的极致。上至帝王将相、达官显贵，下到市井平民，无不以点茶、斗茶为能事。

元明以降：泡茶法

元代是一个过渡时期，由于蒙古人的征服与统治，饮茶文化的表现并不明显，在这一时期，采用末茶冲饮式的煎茶、点茶法继续延续，同时，以炒青为制茶方式的叶茶也得到了一定的发展。

到了明代，中国饮茶法又发生了一次大的变革。洪武二十四年（公元1391年），明太祖废除福建建安团茶进贡，禁造团茶，改茶制为芽茶，也就是叶茶，从此改变了中国人饮用末茶的习惯。

△《品茶图》·明代·文徵明·台北故宫博物院藏

叶茶的制法和饮法与末茶完全不同，故中国饮茶文化自明代以后展现出了全新的面貌。明清以后，人们多饮用叶茶。

叶茶的制作方法为「炒青」，饮茶则以「泡茶法」为主，投茶于壶或茶碗中，加水冲泡而成，这种饮茶方式就比较接近于现代了。

撰文 | 王萱

绘制 | 挪猫者